III. — ALIMENTS. — LE LAIT

Les substances d'origine animale, végétale ou minérale qui, introduites dans l'économie, sont susceptibles de remplacer les matériaux que les tissus et les liquides ont perdus, de servir soit à l'entretien de la respiration , soit à la constitution de la masse organique vivante, les aliments ^ si divers qu'ils soient, peuvent se classer dans les trois catégories suivantes :

Les matières albuminoîdes [^hximmQ , fibrine, caséine, glutine, légumine, etc.), ainsi désignées parce que leur composition chimique à toutes se rapproche de celle de l'albumine ; ou matières neutres, quaternaires, à cause de l'azote qu'elles

contiennent associé à du carbone , de l'oxygène et de l'hydrogène ; ou aliments plastiques ^ parce qu'ils sont plus spécialement destinés à la rénovation ou à l'accroissement des organes, et seuls transformables en sang et en chair.

2^ Les matières grasses (beurre, huiles fixes, etc.), saccharines ^ féculentes ou amyloîdesi ou aliments non azotés^ ternaires, composés de carbone, d'oxygène et d'hydrogène ; ou aliments respiratoires^ parce que, s' unissant rapidement dans l'économie à l'oxygène inspiré pour donner naissance à de l'eau et de l'acide carbonique, ils prennent la plus grande part aux phénomènes de la respiration et à la production de chaleur animale.

3" Les matières minérales ^ telles que le chlorure de sodium, le phosphate de chaux, l'oxyde de fer, etc., qui avec l'eau sont des principes constants des parties solides et liquides de l'économie, indispensables dans l'alimentation, et destinées, tout comme les matériaux organiques proprement dits, au renouvellement des tissus et des humeurs.

L'association de ces trois ordres de substances est indispensable aune véritable alimentation. L'usage exclusif de principes non azotés ou azotés, puisés dans le règne végétal ou animal, est impropre à l'entretien de la vie : des chiens et des oies nourris par Magendie , Tiedemann et Gmelin , uniquement soit avec du sucre ou du beurre ou de l'huile d'olive ou un mélange de ces corps, soit avec de l'albumine ou de la fibrine ou de la

iU4 PHYSIOLOGIE DE L'ENFANCE.

gélatine ou bien encore avec ces substances réunies, et auxquels on donna pour toute boisson de l'eau distillée, ne tardèrent pas à maigrir et succombèrent, dans le premier cas, en une période moyenne de trente jours, et de plus de trois mois dans le second. Pour qu'un aliment suffise à lui seul à entretenir la nutrition, il faut qu'il renferme tous les éléments qui font partie de l'économie ; en d'autres termes, un aliment pour être complet doit contenir à la fois des principes azotés, non azotés, et quelques principes minéraux. Dans toutes les matières dont l'homme compose son alimentation ces différents principes se trouvent toujours associés, et ce n'est qu'artificiellement qu'on les sépare. Ainsi la viande, le pain, l'œuf, le lait, etc., donnés seuls peuvent nourrir.

Tous les animaux, à quelque classe qu'ils appartiennent, prennent leurs aliments à l'état liquide pendant la période d'incubation maternelle, soit intérieure (gestation), soit extérieure (lactation). Le nouveau-né ne saurait faire usage de substances solides, sa bouche est organisée pour la succion et non pour la mastication : le lait est sa première et doit être d'abord son unique nourriture. A mesure que ses organes digestifs se sont préparés à entrer en action, les seins de sa mère se sont peu à peu préparés à la sécrétion du lait. Cette sécrétion acquiert une grande activité aussitôt après la naissance; elle se prolonge jusqu'au moment où les instruments de la mastication, les mâchoires et les dents de l'enfant, ont pris assez de développement pour diviser et triturer les aliments solides; elle ne cesse le plus ordinairement que lorsque le travail de la première dentition est très-avancé, dans le courant de. la deuxième année ^

Si l'on voulait déterminer à peu près dans quelles proportions devraient se trouver les principes nutritifs dans un régime alimentaire, on ne saurait mieux faire, remarque M. Longet, que

4. Chez les nouveau-nés, vers le quatrième jour, les mamelles se tuméfient parfois et sécrètent un liquide laiteux très-alcalin, qui peut être en quantité telle que par la pression de la glande on le fasse sortir en jet. Morgagni avait déjà signalé ce fait. N. Guillot, MM. Gubler et Bucquoy l'ont étudié avec soin, en 1855, à la Direction générale des nourrices. Sur 149 des 165 nouveau-nés examinés à ce point de vue, les mamelles donnaient du lait. Sur 65 enfants des deux sexes, du neuvième au dixième jour, un seul n'avait pas de lait; à l'âge d'un mois, il est rare que cette sécrétion n'ait pas cessé complètement.

DIGESTION

de s'en rapporter à la constitution de la nourriture fournie à l'enfant par la nature elle-même, c'est-à-dire à la constitution du lait de la femme ^ Étudions donc ce type de l'aliment complet.

Caractères et composition du lait. — Le lait est un liquide d'un blanc opalin, d'une odeur douce, d'une saveur sticrée, miscible à l'eau en toutes proportions, d'une densité un peu supérieure à celle de l'eau (la densité de l'eau étant 100, celle du lait est 103), coagulable par les acides, l'alcool, la gomme, la plupart des sels métalliques, etc., la présure des ruminants et le suc gastrique des carnivores en particulier, dont une partie suffit à coaguler 30,000 parties de lait.

Examiné au microscope, le lait se montre formé par un véhicule liquide, un plasma transparent, tenant en suspension une infinité de globules sphériques, lisses, nettement délimités, de volume très-variable dans un même lait (0'"'",002 à 0'^'",01), brillants comme des gouttelettes oléagineuses, isolés et roulant librement lorsque le lait est pur, s'agglomérant aussitôt qu'il est rendu visqueux par son mélange avec le mucus des canaux galactophores. Ces globules, d'autant plus abondants que le lait est plus riche en éléments solides, lui donnent sa couleuf blanche opaline; ils sont constitués par de la matière butyreuse non entourée d'une membrane d'enveloppe, soluble dansl'éther, à peine soluble à froid dans la soude et l'ammoniaque.

Abandonné à lui-même dans un vase, tout le monde sait que le lait se sépare lentement en deux couches distinctes : une supérieure, la crème, est onctueuse, molle, opaque, essentiellement formée de la matière la moins dense du lait, les globules butyreux, qui entraînent avec eux à la surface une petite quantité des principes en dissolution dans le sérum ; une inférieure, blanche comme la première, tout à fait fluide, non visqueuse , est le lait écrémé. Par l'opération du barattage, on achève la séparation ainsi commencée, on détermine l'expulsion du sérum interposé entre les globules, de façon que ceux-ci se trouvent bientôt réunis et confondus en une masse solide grasse, le beurre.