Traité de physiologie, 1857, t. I, p

PHYSIOLOGIE DE L'ENFANCE

Peu après que le lait, ainsi exposé à l'air et laissé en repos, s'est séparé en deux couches, il subit une première fermentation, dont le principal produit est l'acide lactique et l'agent un végétal microscopique ayant la forme de globules ou d'articles trèscourts, isolés ou en amas, présentant, quoique beaucoup plus petits, les caractères généraux des spores de la levûre de bière ; il diffère surtout de ces dernières, en ce qu'il a besoin d'un milieu absolument neutre pour conserver son activité. L'acide lactique se produit aux dépens de la lactine par dédoublement de la molécule de cette substance saccharine en dissolution dans l'eau du lait: C^m'^O^^ (lactine) = 2Cm'0' (acide lactique). Le lait devient alors coagulable par la seule action de la chaleur, et même, la quantité d'acide libre augmentant rapidement, la couche inférieure du lait se sépare à son tour, à la température ordinaire, en deux portions : une solide, plus blanche que la crème, sans viscosité, insipide, le caséum, que le sérum tenait en dissolution et que l'acide lactique a précipité; une tout à fait liquide, jaune-verdâtre, transparente, d'une saveur aigrelette, le sérum ou petit-lait, qui est composé d'eau, d'une petite quantité de matière albumineuse, de lactine ou sucre de lait, d'acide lactique et de presque tous les sels du lait.

Lorsque le caséum est coagulé, si on continue d'abandonner le liquide à lui-même , à la fermentation lactique succède la fermentation alcoolique. 11 se dégage des bulles d'acide carbonique et l'on peut constater dans le sérum la présence de l'alcool. Le ferment qui détermine la transformation de la lactine en alcool et en acide carbonique : C^^H^^O^^ (lactine) = 2G^H^0^ (alcool) + 2G^0^ (acide carbonique), est un mycoderme dont les cellules, rondes ou ovales, ont environ 0™'",007 de diamètre et se multiplient avec une grande rapidité.

Enfm, le lait peut éprouver une troisième fermentation dont le principal produit est l'acide butyrique, doué d'une odeur désagréable de beurre rance, et qui résulte de la transformation de l'acide lactique développé primitivement : 2G^H^0^ (acide lactique) = G^H^O^ (acide butyrique) + 2G^0^ (acide carbonique) + 2H^ D'après les recherches de M. Pasteur, le ferment butyrique est un animalcule du genre vibrion, long de 0'"'",002 à . 0"'",02, qui se meut en glissant, se reproduit par fissiparité, et

DIGESTION

offre cette particularité intéressante de ne pouvoir vivre que dans un milieu privé d'oxygène libre ; ce gaz, qui est essentiel à la vie des autres organismes animés, tue l'infusoire de la fermentation butyrique ^

La réaction chimique du lait sur les couleurs végétales a été l'objet de controverses parmi les divers observateurs qui se sont occupés de ce liquide, les uns le considérant comme alcalin, les autres le croyant acide. Ce que je viens de dire des altérations que le lait peut éprouver explique cette divergence d'opinions. Le lait n'a pas toujours été examiné aussitôt après sa sortie des mamelles; d'un autre côté, le lait de vache, sur lequel les recherches ont principalement porté, quoique possédant le plus souvent une réaction alcaline, peut offrir une faible acidité, et sans être acide peut également faire virer au rose pâle le papier bleu de tournesol. Mais les expériences multipliées de M. Donné ont prouvé que le lait des animaux domestiques, et plus nettement encore le lait de femme, lorsqu'il est récent, avait une réaction alcaline manifeste ^ M. Boutequoy a soumis le lait de 629 femmes nourrices au contact des papiers réactifs, et pas une seule fois le papier bleu n'est devenu rouge et toujours le papier rougi par les acides a repris la teinte bleue du tournesol ^ Ce caractère d'alcalinité du lait est important à reconnaître, car lorsque ce liquide est acide il ne saurait plus remplir son rôle d'aliment : il traverse l'estomac sans s'y coaguler, passe dans l'intestin sans être utilisé et peut provoquer de l'entéralgie suivie de diarrhée.

Le lait est le plus complet des aliments , le nourrisson y trouve tous les principes qui sont nécessaires à la croissance active de ses organes : un principe azoté, le caséum (avec une très-petite quantité d'albumine en dissolution dans le sérum), pour servir d'aliment plastique ; une matière grasse, le beurre, et une matière saccharine d'une nature mobile, la lactine, pour servir d'aliments respiratoires; des matières salines, phosphates de chaux, de magnésie, de soude, de fer, chlorures de sodium, de potassium, carbonate de soude ou sel à base de soude et à

1. Comptes rendus des séances de l'Acad. des 5c., 1861, t. LU, p. 334. '