Traité de physiologie de M. Longet, 1857, t. I, p
PHYSIOLOGIE DE L'ENFANCE
La propriété essentielle de ce suc est de désagréger, en dernier lieu de dissoudre les aliments azotés solides ou rendus insolubles de solubles qu'ils étaient, et de les transformer tous, caséine, albumine, fibrine, glutine, etc., en substances isomères absorbables désignées sous le nom générique de peplones. Ces transformations chimiques, très-importantes sans doute, sont encore peu connues ; on sait seulement que les divers produits : caséine-peptone, albumine-peptone, etc., solubles, endosmotiques et assimilables, ne sont pas identiques, mais ont entre eux la plus grande analogie. Le suc gastrique doit son pouvoir spécial à la présence simultanée de la pepsine et de l'acide chlorhydrique ou lactique; si on neutralise son acidité par un alcali, la pepsine reste impuissante à exercer son influence transformatrice sur les aliments azotés; d'un autre côté, l'action isolée de l'acide est de même insuffisante.
Le suc gastrique n'attaque ni les graisses, ni les matières amylacées. Les sucres de canne et de lait cristallisables se changent à la longue, dans l'estomac, en sucre difficilement cristal- . lisable ou sucre interverti bien plus absorbable que le premier. C'est à l'acide du suc gastrique qu'est due cette métamorphose; elle se produit là comme dans les opérations ordinaires de la chimie, quand le sucre de canne est mis en présence d'un acide même dilué. C'est aussi grâce à l'acidité du suc gastrique que les sels peu ou point solubles dans l'eau le deviennent en partie pendant leur séjour dans l'estomac ; les autres substances inorganiques introduites à l'état de dissolution dans l'eau des boissons ou des aliments liquides restent dissoutes en présence du suc gastrique.
On voit maintenant ce que deviennent, par suite de la digestion stomacale, les aliments composés, tels que le lait, les œufs, la chair musculaire, le pain , etc. Le premier effet de la pepsine acidulée sur le lait est de rendre insoluble la matière albuminoïde soluble de ce liquide; le lait est coagulé. Précipitée de la sorte, la caséine subit peu à peu, par l'influence prolongée du suc gastrique, une seconde modification qui la rend de nouveau soluble, mais avec des propriétés sensiblement différentes de ses propriétés primitives. M. Meissner a analysé ce double phénomène d'une façon un peu plus complète : il a constaté qu'après
DIGESTION
avoir été coagulée et redissoute par le suc gastrique, la caséine donnait naissance non-seulement à de la caséine-peptone absorbable et assimilable, mais aussi à des flocons très-fins, troublant la transparence du liquide ; ce précipité floconneux , qui a reçu le nom de dyspeptone ^ et qui parait différer des matières albuminoïdes ordinaires, ne serait plus susceptible d'être digéré par le suc gastrique, passerait dans l'intestin où le suc pancréatique lui ferait éprouver de nouveaux changements, et finalement le dissoudrait en lui faisant prendre une odeur de bouillon. Quand on neutralise le liquide, la caséine-peptone elle-même se dédoublerait en une pepione soluble et en une matière albuminoïde insoluble qui se précipite, la parapeptone^.
L'albumine liquide de l'œuf soumise à l'action du suc gastrique ne se coagule pas avant d'être rendue assimilable ; elle acquiert seulement une teinte blanche opaline provenant des débris du tissu aréolaire dans lequel elle est contenue. La fibrine de la viande, le gluten du pain, l'albumine coagulée, sont ramollis et dissous, transformés en peptones. Les autres principes organiques des aliments ne doivent être complètement digérés que le long de l'intestin grêle.
