I. — PHÉNOMÈNES CHIMIQUES DE LA NUTRITION

Le sang est la source commune et l'intermédiaire obligé de tous les actes de nutrition ; il fournit les matériaux constitutifs et de réparation à chaque partie de l'économie, et reçoit, pour les transmettre aux appareils excréteurs, les matériaux usés par le fonctionnement des organes. Le sang est de cette manière dans un état de mutation continuelle. Sa partie solide rouge, les globules hématiques accomplissent leur rôle dans l'intérieur du système circulatoire ; ils se forment dans les vaisseaux aux dépens des principes albuminoïdes introduits par l'absorption digestive, ils y agissent et s'y détruisent en abandonnant au plasma les principes qu'ils lui avaient emprunté pour se développer. Leur présence et leur intégrité est une des conditions

indispensables de l'artérialisation du sang; c'est en eux que réside en grande partie la puissance d'absorption dont le fluide nourricier est doué vis-à-vis de l'oxygène atmosphérique inspiré. L'oxygène semble pour les hématies une des raisons d'être de leur vitalité; elles s'en emparent dans l'acte respiratoire, le portent dans les capillaires généraux , où elles le cèdent aux éléments combustibles des tissus en se détruisant , et où ce gaz sert en particulier à la production de l'acide carbonique, qui est reconnaissable dans le sang veineux à la couleur sombre qu'il communique à ce liquide.

Peut-être la part d'action qui revient aux globules hématiques, dans les phénomènes d'oxydation ou de combustion physiologique, est-elle analogue à celle des corpuscules vivants du mycoderma aceti dans la fermentation acétique de l'alcool et la transformation de l'acide acétique en eau et en acide carbonique au contact de l'air. Ce végétal microscopique se développe aux dépens des matières albuminoïdes contenues dans le liquide fermentescible , comme les hématies aux dépens des principes azotés du plasma sanguin ; comme elles, il s'empare facilement de l'oxygène de l'air et le fixe ensuite sur les matériaux combustibles avec lesquels il se trouve en rapport.

La partie liquide du sang ou le plasma est la seule qui puisse passer à travers les parois des vaisseaux et venir imbiber les tissus; c'est le liquide nutritif utilisé pour tous les besoins de la nutrition. Il contient dans ce but les éléments nécessaires à la formation de tous les tissus et de tous les produits de sécrétion, c'est-à-dire de l'eau, des matières azotées ou plastiques (albumine et fibrine^), des substances non azotées ou respiratoires (glycose et graisses neutres), des sels minéraux (chlorures, carbonates, sulfates, phosphates, etc.). Le travail nutritif fait subir à ces matériaux de son alimentation des métamorphoses nombreuses, dont je vais essayer d'indiquer brièvement la nature et la destination.

1. Je laisse de côté la caséine hématique qui a été découverte dans le sang des nourrices d'abord, dans le sang placentaire de la femme (M. Stass), et ensuite dans le sang de l'homme et des animaux domestiques (N. Guillot et M. Leblanc); elle se rapproche de la caséine du lait et de l'albumine-peptone par l'ensemble de ses propriétés. Je ne saurais d'ailleurs entrer dans tous les détails de ce sujet compliqué.

PHYSIOLOGIE DE L'ENFANCE

1^ \Jeau est la base de toutes les humeurs, et entre dans la composition de tous les tissus de l'économie. Aucun organe ne pourrait fonctionner s'il n'était continuellement pénétré de liquides. La dessiccation est pour l'être vivant une cause de mort ou au moins , chez quelques animaux inférieurs, de suspension des phénomènes vitaux. L'eau donne au sang la fluidité sans laquelle la circulation serait impossible ; aux différents tissus, la souplesse ou la mollesse indispensable à l'accomplissement de leurs actes; elle est l'intermédiaire des absorptions, des sécrétions et des différentes réactions de la chimie physiologique.

L'eau contenue dans l'organisme est évacuée par les voies d'excrétion, et renouvelée par les boissons; mais si l'on compare la quantité de ce liquide qui est introduite en nature du dehors avec celle qui est expulsée dans un même espace de temps par l'évaporation cutanée et pulmonaire, la sécrétion urinaire et les selles, on 'constate que la première est inférieure à la seconde. L'excédant de l'eau éliminée sur l'eau absorbée est dû à la formation de ce liquide dans l'intérieur du corps, par suite de la rencontre de ses deux éléments — l'oxygène venant de l'atmosphère, l'hydrogène des substances organiques — et est un des produits ultimes de la série des transformations que les matières combustibles subissent en présence de l'oxygène inspiré. On a vu, en effet, que la totalité de l'oxygène absorbé dans les poumons dépassait ce qui en était exhalé sous forme d'acide carbonique, et que le surplus ne se retrouvait pas entièrement représenté dans les matières organiques excrétées. L'eau produite dans l'économie se confond avec celle qui y arrive de l'extérieur, elle s'échappe également à l'état liquide ou de vapeur.

2° Les aliments azotés, métamorphosés en peptones dans le tube digestif, se reconstituent presque aussitôt leur entrée dans le sang à l'état d'albumine, car déjà dans la veine porte ils sont représentés par cette dernière substance. V albumine qui, à l'origine de l'organisation animale, est le seul principe azoté existant, et qui, dans l'œuf des oiseaux par exemple, est la source unique de toute la série des tissus vivants, comme la caséine est pour l'enfant à la mamelle la base première de

tous les composés plastiques qui servent à l'accroissement et à la rénovation de sa petite masse corporelle, l'albumine prend part, dès qu'elle est parvenue dans les vaisseaux, aux phénomènes chimiques les plus essentiels de la nutrition, en donnant naissance à toutes les parties azotées de l'organisme. Elle concourt à la formation des globules en subissant une première modification [globuline)^ qui lui assure la propriété caractéristique de devenir cristallisable à la suite de l'action prolongée de l'oxygène, de l'acide carbonique et de la lumière [kématocrislolliné]^ et une autre modification d'où résulte le principe colorant rouge des globules uni à du fer [hématosine)^ qui, soluble dans l'eau chargée d'albumine ou de chlorure de sodium, est insoluble dans l'eau chargée d'une certaine quantité de ces deux matières à la fois, ce qui explique pourquoi il ne se dissout pas dans le plasma normal tandis qu'il s'y dissout lorsqu'on F étend d'eau. La fibrine du plasma ne serait, d'après M. Scherer, que de l'albumine légèrement oxydée ; elle proviendrait des globules qui, en se détruisant sans cesse, l'abandonneraient à la portion liquide du sang. Toutes ces substances albuminoïdes ont entre elles une étroite ressemblance, et peuvent, sous l'influence de l'oxygène absorbé, et en s*unissant à plus ou moins de tel ou tel principe salin, acide ou alcalin, se transformer en de nouvelles espèces de la même famille, dont les propriétés secondaires sont très-variables. De solubles, elles deviennent facilement insolubles pour entrer sous divers états dans la constitution des tissus, et passer en dernier lieu de l'état organique à l'état inorganique en subissant une série de modifications chimiques très-nombreuses.

La fibrine et l'albumine, constamment formées dans le sang, sont constamment exhalées avec l'eau et les sels de ce liquide hors des capillaires; elles prennent part ainsi à la nutrition proprement dite des tissus vivants qu'elles constituent en s' organisant. En sa qualité de matière spontanément coagulable, la • fibrine est sans doute le point de départ des parties solides azotées de l'économie; peut-être cependant quelques-unes d'entre elles procèdent-elles directement de l'albumine du plasma exhalé. L'une et l'autre substance s'emparent facilement d'une certaine quantité d'oxygène, et peuvent donner naissance par ce

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moyen à plusieurs composés albuminoïdes, dont les uns entrent en combinaison avec les alcalis et sont solubles dans l'eau, et les autres, insolubles dans ce liquide, prennent la forme solide. Les composés albumino-fibrineux des tissus se distinguent de ceux du sang, au point de vue chimique, par une oxydation plus avancée; mais leur histoire est encore assez obscure.

La fibrine fournit la substance fondamentale des muscles. On l'y retrouve déjà un peu modifiée. La fibrine des muscles, désignée sous le nom de syntonine ou de iniisculine^ diffère de celle du sang, quoiqu'elle ait sensiblement la même composition élémentaire, par plus de fermeté et par son insolubilité dans une dissolution étendue de nitrate de potasse. D'autres parties, la pulpe cérébrale, la trame organique des os ou osséinej le tissu des cartilages, des tendons, des membranes fibreuses, des parois vasculaires, celui des parenchymes du derme mu^ queux et du derme cutané, le tissu lamineux, etc., qui donnent par la coction de la gélatine , procèdent également de la fibrine ou de l'albumine en passant par une série de transformations encore peu connues d'où naissent : la neurine^ substance demisolide, azotée, phosphorée, coagulable en flocons blanchâtres, propre aux tubes et aux corpuscules nerveux; Yélasticine^ principe fondamental du tissu élastique; la géline^ substance organique principale des fibres du tissu lamineux, insoluble dans l'eau que les acides étendus gonflent et délayent, que le tannin durcit; la cartilagéiney qui forme la base du tissu cartilagineux, que l'ébullition dans l'eau métamorphose en chondrine et rend soluble d'insoluble qu'elle était.

La combustion nutritive dont tous ces tissus sont le siège détermine la formation de nouveaux composés azotés , qui, dissous, rentrent dans la circulation où leur oxydation s'achève plus ou moins complètement avant d'être repris par les glandes chargées de les excréter. Ils constituent, dans le sang, ce qu'on appelle matières extractivesi on les considère comme étant des produits dérivés des matières albuminoïdes par une oxydation en général assez avancée. C'est ainsi que les fibrilles à forme définie des muscles sont imprégnées d'un liquide contenant une série de matières azotées : la créatine^ la crèatinine^ Yacide inosique^ qui proviennent de la combustion de la musculine

à des degrés divers, et qui, absorbés, circulent avec le sang d'où la sécrétion rénale les élimine. Enfin, comme derniers termes de l'oxydation que les matières azotées peuvent éprouver dans l'économie animale, on trouve, indépendamment de l'eau et de l'acide carbonique, dont l'origine est surtout dans la destruction des. principes hydrocarbonés, mais que la décomposition des éléments albuminoïdes peut aussi faire naître, l'urée, l'acide urique et l'acide hippurique excrétés par les voies urinaires, les acides cholique et choléique évacués dans l'intestin par le foie, l'acide sudorique que les glandes sudoripares versent à la surface de la peau.

Liebig a essayé de préciser la manière dont les transformations successives de l'albumine et de la fibrine plasmiques s'opéraient, en comparant entre elles les formules chimiques de ces principes immédiats et des produits qui en dérivent ^ Il a calculé, par exemple, que si 1 équivalent d'albumine fixait 83 équivalents d'oxygène, il pouvait en résulter 35 équivalents d'acide carbonique, 20 équivalents d'eau et 2 équivalents 1/2 d'urée; tandis que si la même quantité d'albumine fixait seulement Ik à 75 équivalents d'oxygène, la substance azotée qui serait formée à côté de l'eau et de l'acide carbonique serait non plus de l'urée mais de l'acide urique. On comprendrait par là que, suivant le degré de la puissante oxydante de l'organisme, la combustion des matières albuminoïdes puisse fournir l'un ou l'autre des composés de désassimilation dont j'ai parlé. Mais les phénomènes de chimie physiologique sont loin d'avoir la simplicité que leur prête cette application théorique des formules de la chimie expérimentale. Il est impossible de se rendre compte de cette seule manière des transformations intermédiaires par lesquelles les matières organiques passent, après avoir été assimilées, pour atteindre l'état sous lequel elles sont excrétées.

Du reste, quand bien même les lois des affinités chimiques suffiraient à expliquer la série variée des métamorphoses de la matière organique, on ne saurait toujours pas comment cette

1. Chimie organique appl. à la physiologie animale et à la pathologie, 1842, et Nouv. lettres sur la chimie, etc., 1852, trad. par Gerhardt.

matière organique devient matière organisée^ de quelle façon elle parvient à donner au corps sa forme générale, et on ignorerait encore la marche suivie par le travail histogénique pour créer à chaque organe, à chaque tissu, une configuration, une structure spéciales, appropriées aux usages différents que ces parties différentes doivent remplir.

3^ Les aliments non azotés, absorbés dans le tube digestif à l'état de glycose et de graisses neutres émulsionnées, circulent quelque temps avec le sang. Dans les conditions ordinaires, ils sont promptement détruits ou retenus dans les vésicules adipeuses; on ne les rencontre qu'en très -faible proportion dans le sang artériel et dans les liquides excrétés. Les matières saccharines sont bien moins abondantes que les matières grasses dans les solides et les humeurs de l'économie.

La disparition de la graisse dans le sang est un phénomène de combustion lié à l'absorption de l'oxygène par les poumons, et dont les derniers produits sont de l'eau et de l'acide carbonique devant être éliminés par les voies respiratoires et urinaires. Les modifications passagères que les graisses neutres éprouvent pour se métamorphoser définitivement en eau et en acide carbonique ne sont pas nettement connues. L'acide oxalique est probablement une des phases intermédaires de leur oxydation. De plus, il est certain qu'elles se saponifient au moins partiellement dans le sang, car il existe toujours dans ce liquide, outre de l'oléine, de la margarine et de la stéarine (la séroline, matière grasse neutre qui a aussi été retirée du sérum, paraît être un mélange de ces corps gras saponifiables et de cholestérine), il existe, dis-je, dans le sang, des acides gras, acides oléique, margarique et stéarique, soit à l'état libre, soit en combinaison avec la soude sous la forme de savons.

En parlant des sécrétions, j'ai signalé les vésicules adipeuses du pannicule sous-cutané et j'ai dit qu'elles accumulaient et tenaient en réserve dans leur cavité un mélange liquide de margarine et d'oléine, qui rentrait ensuite dans la circulation pour servir de combustible respiratoire, quand les aliments hydrocarbonés faisaient défaut ou étaient en quantité insuffisante dans l'alimentation. La graisse qui est utilisée dans l'organisme y est introduite en nature par la digestion ; il peut

cependant s'en former dans les vaisseaux : les décisives expériences de MM. Dumas et Milne Edwards sur les insectes, de MM. Liebig, Boussingault et Persoz sur les oiseaux et les mammifères , ont incontestablement démontré que l'être vivant possédait la faculté de produire de la graisse aux dépens des matières saccharines et amylacées de ses aliments. Liebig suppose que le sucre on la fécule, ou même l'albumine, se transforme en graisse par le fait d'une simple oxydation, qui déterminerait en même temps la formation d'eau et d'acide carbonique. Mais, fait observer M. Milne Edwards, ce phénomène de réduction physiologique est probablement beaucoup plus complexe et dû plutôt à des actions analogues à celles que le ferment de la levure exerce sur le sucre, pour le transformer nonseulement en alcool et en acide carbonique, mais aussi en glycérine, en acide succinique et en matière grasse, ce qui suppose un partage inégal de l'oxygène préexistant entre les différents dérivés du sucre ^

Le sucre est également susceptible d'être formé dans l'intérieur de l'économie; la digestion des éléments saccharins et féculents n'est pas, en effet, la source unique de la glycose utilisée par le travail de la nutrition. M. Claude Bernard, dont les beaux travaux ont fait faire à presque toutes les branches de la physiologie de si grands progrès, a découvert que le foie ne servait pas uniquement à la formation de la bile et des hématies, qu'il avait encore pour fonction importante de produire du sucre. 11 constata que le sang à sa sortie du foie par les veines hépatiques, chez un animal soumis depuis quelque temps à un régime purement albuminoïde, renfermait toujours du sucre et en abondance, tandis que le sang de la veine porte se rendant de l'intestin au foie n'en présentait aucune trace. 11 dut conclure de cette double analyse que le sang s'était chargé de sucre en traversant la glande hépatique, et que celle-ci était un organe producteur de ce principe immédiat. Bientôt , il fut démontré que la glycose n'était pas formée dans le sang et ne résultait pas directement du dédoublement des substances albuminoïdes de ce liquide pendant son passage dans le parenchyme du foie. C'est