CHAPITRE II

Stérilisation par la chaleur. — Le lait stérilisé. Sa valeur alimentaire.

Le chauffage du lait, proposé d’abord par les commerçants et industriels soucieux de la conservation de leur marchandise et qui, imbus des théories pasteuriennes, veulent lui appliquer la méthode employée avec tant de succès par Pasteur pour le vin et la bière, fut repris et préconisé plus tard par les médecins et hygiénistes, désireux de donner le lait sous la forme la plus salutaire et libre de toute souillure. De moyen commercial de conservation, 1l s'élève à la dignité d’un procédé hygiénique dont on vante la haute valeur. Mais les innovateurs sont fort mal venus. De tous côtés, au nom de l'expérience, au nom de la clinique, les plaintes s'élèvent et lon voit surgir contre la nouvelle méthode les protestations indignées des eliniciens. Le lait est un liquide vivant, dit-on, on doit le consommer tel quel. Chauffez-le, ce n’est plus du lait et vous vous éloignez de l'allaitement type, de l’allaitement maternel. L'Académie de médecine apporte à ces plaintes la consécration de son autorité et de sa compétence incontestables et confirme les idées chaudement défendues par Boudet, Broca, Chauffard, Delpech, Devilliers et tant d’autres.

IFétait donc intéressant et utile, avant de proposer une méthode de stérilisation par la chaleur, d'être fixé sur les modifications que peut subir le lait au cours du chauffage et de connaître ce qu'il advient de sa valeur alimentaire. Nous examinerons donc d’abord les reproches qui lui ont été faits et en ferons la critique, aidé des témoignages des savants nombreux qui ont étudié la question.

Après les premiers arguments hvpothétiques du début, simples vues de l'esprit, ne reposant sur aucune donnée précise et certaine, sont venus les reproches plus sérieux. [1 en est de tous ordres. Les premières récriminations, et non les moins ardentes, nous viennent des commerçants et laitiers. IIS objectent le changement de couleur Subi par le lait. Cette modification, ce brunissement facile à constater, attribué par Duclaux à une transformation de la caséine, par Henseval et Mullie à une action des phosphates sur la caséine sous l'influence de la chaleur, par d’autres encore à une caramélisation de la lactose n’a pas grand inconvénient; l'argument relève plutôt de l'esthétique que de Ia science.

À peine plus sérieux est le reproche qu’on a fait à la chaleur de concentrer le lait et de lui faire perdre une partie de son eau. Le mal n’est pas grand et le remède est si facile, même pour un laitier !

Les consommateurs à leur tour font des objections; ils se plaignent que le chauffage enlève au lait sa belle opalescence si Hatteuse à l'œil. Or cette opalescence à laquelle on tient si fort ne disparaît guère que vers 110° ou 115° et ces températures sont rarement

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atteintes. Est-il nécessaire d’insister plus longuement aussi sur la prétendue riscosifé du lait après un chauffage à des températurés élevées, toujours évitées ?

Mais là s'arrétent les arguments frivoles. « Débarrassez-nous, disent les consommateurs, de ce goût de cuit Si désagréable et nous acceptons votre méthode.» C'est qu'en effet, sous l'influence du chauffage, du chauffage direct surtout, le lait prend un goût spécial que les palais délicats tiennent pour très fâcheux; et de fait, certains estomacs difficiles, certains malades susceptibles ne peuvent le supporter. À quelle température le lait prend-il ce goût? Pour Duclaux c'est vers 70°. Pour Fjord vers 80°. Cette température peut du reste varier suivant le mode et la rapidité du chauffage.. La cause”? Elle est mal connue et on a cherché mille explications. Pour Thœærner, ce goût est dû à la disparition de l’acide carbonique. Or l'addition de ce gaz ne le supprime pas; pour Sœldner et Arthus il faudrait accuser une modification des sels de calcium transformés en phosphates ; pour Johannessen une décomposition des acides non saturés. Quoi qu'il en soit du fait et de l'explication, il n’en reste pas moins acquis que ce goût existe et qu'il faudra autant que possible l’éviter ou l’atténuer.

A ces arguments, les chimistes en ont ajouté une foule d’autres souvent théoriques, de peu d'importance parfois. Sur le terrain de la chimie, le chauffage est accusé de méfaits nombreux. Il priverait le lait de ses qas. Mais rien jusqu'ici n'en a démontré l'utilité et peut-être industriellement serait-il possible d'y remé-

dier par injection d'air stérilisé (Johannessen). Du reste le chauffage en vase clos évite cet écueil. La chaleur produirait paraît-il de l’hydrogène sulfuré dont l'odeur est si désagréable. Fort possible, mais on entend si peu de gens s’en plaindre !

La caséine elle-même dont, la valeur alimentaire, les différentes transformations ont été si fort discutées aurait fort à souffrir des manœuvres du chauffage. Ses modifications sous l'influence de la chaleur ont du reste été niées par Crolas. En fait, qu'elles existent ou non, elles ne semblent pas avoir grande importance, puisque, d’après Duclaux, la caséine du lait bouilli n’est ni plus ni moins nutritive que celle du lait cru. Au même titre, la éransforma- {ion des matières albuminoides du lait prouvée par Freudenreich et Conradi semble n’avoir aucun inconvénient.

Quant au sucre de lait, qui du reste ne se modifie que vers 115°, sa disparition et les changements qu'il peut subir sont peu graves. Les graisses, de même, seraient sinon détruites, du moins modifiées dans leur état physique. En fait, vers 115°, les globules graisseux surchauffés font éclater leur capsule et au lieu de rester finement émulsionnés dans la masse du Hquide, ils forment à la surface des grumeaux très désagréables et fort mal supportés. Mais rappelons que ce phénomène ne se produit que bien au-delà de 100° et qu'une pareille température est rarement proposée.

Insisterons-nous davantage sur les modifications des phosphates ? Elles sont bien un peu théoriques

et nous verrons plus loin que la clinique est loin d'avoir justifié les craintes qu'on avait à ce sujet.

Du camp des physiologistes s'élèvent quelques plaintes au sujet des drastases qui seraient détruites. Mais leur utilité est-elle bien démontrée ? La bactérlologie s’est également émue de la destruction des antitoætines du lait. N’est-on pas venu se plaindre également que le lait bouilli contenait des cadavres de microbes dont la présence pouvait être fort génante ? Pour notre part, nous ne nous en formalisons pas et croyons qu'il vaut mieux absorber ces microbes bien et dûment tués, que de s’exposer aux dangers de ces mêmes microbes vivants et indemnes, même avec des antitoxines dont l'efficacité n’est guère prouvée.

En somme, de tous ces arguments, il reste bien peu de chose, et on est bien près de croire que le lait, au cours du chauffage, ne subit pas de modifications bien importantes. C’est l'avis de Duclaux, concluant : « La composition chimique du lait, pendant le chauffage n'est pas sensiblement modifiée. Le lait, bouili ou stérilisé, est toujours du lait. »

Cependant il manquait à ces affirmations, le sérieux appui de l'expérience. Sur ce point, comme dans toutes les questions pratiques, la clinique reprend ses droits et vient apporter la consécration nécessaire à une solutiondéfinitive. Aussi bien, s’aidantdes données de l’expérimentation, s’est-elle prononcée nettement en faveur du lait stérilisé. Et pourtant, sur ce terrain même, les discussions n’ont pas manqué. Sous l’influence des idées des chimistes, beaucoup de cliniciens

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ont prétendu que le lait stérilisé était mal supporté, mal digéré. Les expériences d'Uffelmann, de Leeds et Davis, les observations de Monrad et de Laurent semblaient confirmer cette idée et démontrer que le lait stérilisé se digérait lentement ou incomplète ment. Mais sur le terrain expérimental, Michel, dans sa thèse, confirmant les travaux d’Icard, à fait justice de ces attaques. Il a pu démontrer que, dans les recherches antérieures, on s'était placé trop loin des conditions de la digestion normale. Ses digestions artificielles, faites en milieu acide ou alcalin, à l’aide de la pepsine, de la pancréatine, du lab, ou des trois agents combinés ont tourné en faveur du lait stérilisé, plus rapidement transformé. D'où la conclusion «que la stérilisation ne diminue pas, comme on l’a prétendu, la digestibilité des matières albuminoïdes du lait et qu'elle semble au contraire l’augmenter ». Weber expérimentant sur les animaux arrive aux mêmes conclusions, et répondant aux observations de Laurent et de Monrad, d'autres auteurs Czerny et Keller, Wroblewski ont montré qu'elles avaient été prises dans des conditions tout à fait défectueuses, sur des sujets se prêtant fort mal aux recherches et que chez l’homme le lait stérilisé est aussi bien digéré, sinon mieux, que le lait cru. Déjà, en 1891, Drouet et Icard avaient à la tribune de l'Académie de médecine pris la défense du lait bouilli et fait ressortir sa digestibilité parfaite. Stützer et Zweifel après eux donnent la preuve que cette digestibilité n’est pénible que dans les cas où le lait a dépassé la température de 110°.

A quoi done serait due cette facilité plus grande de la digestibilité? À ce fait, d'après Duclaux et Budin, que la caséine du lait stérilisé, sans subir, au cours du chauffage, des transformations importantes, se coagule dans l'estomac en caillots beaucoup plus fins ei par suite bien mieux supportés que la caséine du lait cru. Silberschmidt, confirmé par Gautrelet, insiste sur ce fait et prétend que le chauffage, sur ce point, rend le lait de vache assez analogue au lait de femme et au lait d’ânesse.

« Ce qui peut servir d’argument à cette idée, ajoute Duclaux, c’est qu'on à éprouvé le besoin d'étendre d’eau le lait de vache avant de le faire servir à l’alimentation des enfants. Or la dilution a le même effet que le chauffage, elle amène une grande division des grumeaux. »

Mais cette question même de la digestibilité, quelle que soit son importance, s’efface presque devant une autre plus importante : celle de la valeur alimentaire du lait bouilli ou stérilisé. Les objections, sur ce point encore, émanent des théoriciens et il fallut des expériences nombreuses et des observations répétées pour venir à bout de leurs attaques.

« L'idéal pour des recherches de ce genre, dit Michel, serait de nourrir comparativement deux jeunes animaux physiologiquement identiques et vivant dans des conditions semblables, l’un avec du lait cru, l’autre avec du lait stérilisé. » C’est ce qu'ont tenté de faire des expérimentateurs nombreux et parmi les premiers Rodet. De jeunes chiens de Ia même portée reçoivent les uns du lait cru venant

d'une vache reconnue saine, les autres, le même lait stérilisé. La comparaison du rapport de la courbe d’accroissement à la quantité de lait reçue est à l'avantage du lait stérilisé. Du reste ces expériences sont confirmées par Raudnitz et par Weber, expérimentant le premier sur des chiens, l’autre sur des veaux. Bendix ensuite fait des expériences analogues sur des enfants et arrive à des résultats concordants.

Les succès obtenus en clinique par l'alimentation avec le lait stérilisé confirment les données de l’expérimentation. Dès 1891, Vinay fait ressortir les avantages de la méthode de Soxhlet pour l'alimentation des nourrissons, et Uhlig, Maar, qui l'avaient déjà employé comme agent thérapeutique, dans des cas de diarrhée rebelle, n'avaient eu qu'à s’en louer. L'école parisienne avec Pinard, Marfan, Tarnier, Comby, vante les avantages du lait stérilisé ; mais c’est surtout Budin qui s’en fait l’ardent défenseur. Dès 1892, il : en fait ressortir la digestibilité facile; puis ses observations se multiplient et en face des bons résultats obtenus tant sur la santé des enfants que sur leur accroissement, 1l préconise l’allaitement au lait stérilisé, soit mixte, soit exclusif. Que le lait soit employé coupé d’eau, ce qui pour certains médecins est préférable Jusqu'à l’âge de six à sept mois, ou qu'il soit utilisé pur ; qu'on le donne au nouveau-né ou au nourrisson plus âgé, toujours les résultats sont excellents, comparables presque à ceux qu'on obtient par l'allaitement maternel.

Le régime est bien supporté, sans aucun trouble, et la santé est très satisfaisante. Du reste les nom-