CHAPITRE III

Destruction par la chaleur du bacille de Koch dans le lait.

Les expériences entreprises en vue de rechercher la la température qui supprime dans le bacille de Koch la virulence et la végétabilité sont presque aussi anciennes que le bacille lui-même, ou plutôt que sa découverte par Koch; mais, dès le début, on s’aperçut vite que, malgré son apparente simplicité, le problème n'était pas facile à résoudre. Suivant en effet qu'on s’adressait à des cultures ou à des lésions tuberculeuses prélevées sur l’homme ou les animaux, suivant qu'on employait la chaleur sèche ou humide on arrivait à des résultats différents ; et la meilleure preuve de ces variations nous est donnée par ce fait, par exemple, que M. Galtier, après avoir affirmé que le virus tuberculeux était détruit à 70°, pût avoir ultérieurement des inoculations positives après un chauffage de dix minutes à 71°. Et il fit ressortir très justement à ce sujet l'influence que pouvaient avoir sur les résultats, la qualité et l’état de la matière virulente, la composition et la réaction du milieu. Bitter est certain de l’innocuité des bacilles des crachats après un chauffage à 68° ou à 69°, tandis que Gottstein et Michaelis affirment que dans les graisses le bacille n'est tué que vers 90° et que M Rabinowitsch,

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eur E allant plus loin, soutient que cette température même ne suffit pas. Il n’y a pas lieu de s'étonner dès lors que les expérimentateurs soient arrivés à des résultats si divergents dans des recherches qui furent d'autant plus souvent répétées que la question, de par son importance, demandait une solution rapide.

Sur le point plus spécial et plus restreint de la destruction du bacille de Koch dans le lait, il semblait du moins que laccord dût se faire plus vite, car le lait, liquide d’une composition à peu près constante, qui devait contenir des bacilles à peu près identiques ou du moins très comparables, devait permettre de détruire en lui le bacille à une température à peu près toujours la même, Or, en l’espèce, les résultats furent tout aussi divergents et la question, très étudiée, comme bien l’on pense, est, aujourd’hui encore, loin d’être tranchée. On s’attacha d’abord à tuer le bacille à des températures peu élevées, aussi basses que possibles, et les premiers résultats viennent confirmer les hypothèses et encourager l’espoir intime des savants, heureux de pouvoir débarrasser le lait de cet hôte dangereux, sans l’exposer aux manœuvres brutales du chauffage. |

Dès 1884, Bang, qui depuis a multiplié les recherches à ce sujet, ne peut détruire le bacille à 65°, 70° et même 79° et démontre que ce n’est qu'à parür de 85° qu'on peut avoir la certitude, alors que d’autres expérimentateurs ont été très satisfaits d’un chauffage à 70°. Soxhlet, alors, fait très judicieusement remarquer qu'il doit y avoir des échantillons de lait plus ou moins difficiles à stériliser, que parfois même, il doit

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être prudent de dépasser 90° et il propose un chauffage voisin de 100° obtenu, sans grand dommage pour le lait, à l’aide de son appareil.

En 1891, Yersin affirme comme certaine la stérilisation après un chauffage de dix minutes à 70°. À 60° déjà pendant le même temps, on constate une atténuation très notable de la virulence. En Allemagne, ces résultats sont confirmés deux ans après par de Mann qui, moins exigeant, soutient que 65° pendant cinq minutes donnent une certitude. Nous sommes déjà loin de l’idée première de Bang et l’on sent les auteurs de plus en plus soucieux d’épargner au lait un chauffage énergique dont l’innocuité n’est pas encore suffisamment démontrée, et le professeur Sims Woodhead, en 1895, après des expériences nombreuses sur du lait pris à des vaches tuberculeuses, préconise la température de 60° pendant cinq minutes. Le lait peut être encore légèrementinfectant pour le cobaye, en injection intra-péritonéale, mais il ne présente aucun danger à l’ingestion et, par conséquent, peut être consommé sans crainte.

Entre temps, Rodet, dès 1893, vient affirmer que la

pasteurisation du lait à 75° ou 80° donne des résultats”

absolument suffisants et qu'on n’a rien à redouter des dangers d’une infection. Oppenheimer, en 1899, arrive aux mêmes conclusions et propose le chauffage à 70° pendant trente minutes. Smith, de Boston, la même année, affirme même n'avoir pu constater un seul cas de virulence du lait après un chauffage de quinze à vingt minutes, à 60°.

En somme, à cette époque, laquestion parait jugée;

pb, GER malgré quelques petites divergences de détail, il semble qu'on puisse se fier à des résultats à peu près concordants et les industriels, avec espoir d’être bien accueillis, proposent de construire des appareils de pasteurisation qui porteraient le lait à 70° ou 80° sans lui donner le goût de cuit et permettraient ainsi de satisfaire à la fois aux exigences du public et aux prescriptions de l'hygiène.

Mais cet espoir n'eut qu'un temps et un temps bien court; les craintes reprirent plus intenses et plus légitimes encore quand, en 1900, Beck vint annoncer que les températures proposées n'étaient pas suffisantes et que l’ébullition même ne suflit pas à tuer sûrement le bacille de Koch dans le lait. Déjà M. Galtier avait, quelques mois auparavant, émis quelques doutes sur les expériences anciennes et affirmé qu'un chauffage à 70°, pendant 20 minutes, ne fait qu'atténuer le bacïlle, mais ne le tue pas. Les conséquences étaient graves. Il fallait, au risque de s'exposer aux dangers d’une infection, modifier du tout au tout les appareils de stérilisation Jusqu'ici proposés, et prendre des mesures nouvelles ; encore que Beck, élève de Koch, s'appuyant sur ces expériences, prétendit que la rareté de la tuberculose intestinale, malgré la survie du bacille à l’ébullition, était une preuve de l’innocuité absolue du lait des vaches tuberculeuses.

Mais on n'accepla pas sans contrôle cette assertion ; on fit des recherches nouvelles pour la confirmer ou l’infirmer; cependant, si nombreuses qu'elles fussent, elles ne tranchèrent pas la question et don-

nèrent des résultats tout à fait discordants. Les uns, sans aller aussi loin que. Beck, préconisent des températures voisines de 100° pour avoir une stérilisation satisfaisante (Barthel et Stenstræm, Tjaden, Koske et Hertel, Delépine, Lévy et Bruns); les autres, Bang, Hesse, Kobrack, Marshall, maintiennent que dés températures plus basses suflisent. Bang, s'appuyant sur une série d'expériences qui ne sont pas toujours irréprochables, se croit en droit d'affirmer que la température de 70° à 75° pendant quelques minutes est amplement suffisante pour éviter les dangers d'une contagion, surtout par ingestion. Par contre, Galtier, frappé de la divergence des résultats obtenus, obligé de tenir compte des faits positifs, préconise l’ébullition, et Koch, dans un discours prononcé à Berlin, soutient les idées de son élève Beck et affirme que, pour qui redoute la contagion par le lait, l’ébullition ne donne qu'une fausse sécurité.

Au dernier Congrès de Bruxelles, la discussion est reprise ; Russelet Hastings, Ausset et Tournay, Mullie, Schamelhout sont satisfaits des résultats fournis par la température de 70° pendant 5 à 10 minutes. Tjaden, plus exigeant, demande déjà soit 65° pendant 1 à 2 heures, soit 85° pendant 5 minutes, et Leclainche soutient que cette température n’est qu'un minimum. Dans leur rapport, Henseval et Mullie se voient obligés de tenir compte des résulats obtenus par Beck, Morgenroth, Tjaden, Koske et Hertel et proposent soit l’ébullition, soit la méthode de Soxhlet, et, par mesure de prudence, la Commission adopte ces conclusions.

= 45 = Ces opinions diverses ne tranchent pas le différend, et le public médical n’est pas davantage fixé ; il attend toujours une solution définitive. Peut-être avant de la donner y aurait-il lieu de chercher la cause de ces divergences.

Déjà Bang en 1902 rapportant quelques expériences avait signalé ce fait que l’inconstance des résultats tenait peut-être aux conditions diverses dans lesquelles s'étaient faites les expériences. C'est qu’en effet les causes d'erreur, ou plutôt les causes qui font varier les résultats sont fréquentes. Elles nous ont paru tenir à quatre facteurs principaux: l'état du lait employé, le mode de chauffage, les précau- {ions prises pendant le chauffage et enfin le procédé employé pour rechercher la vitalité du microbe après la tentative de stérilisation.

1° Etat du lait. — Outre la notion de la quantité de lait sur lequel on fait des recherches, et qui peut avoir son importance (Tjaden, Koske et Hertel opérant sur de grandes quantités par des procédés Industriels, stérilisent à une température inférieure à celle qui est nécessaire dans les recherches de laboratoire sur 1 ou ? litres, peut être parce que dans le premier cas les bacilles sont moins nombreux et plus dilués) ; outre cette notion, il faut tenir compte du fait suivant: a-t-on employé pour les expériences du lait naturellement tuberculeux, bacillifère à sa sortie du pis ou bien du lait non suspect auquel on ajoute pour les hesoins de l'expérience soit des fragments de matière tuberculeuse riche en bacilles, soit des cultures de tuberculose humaine ou bovine? Il est fort possible que

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ce lait rendu artificiellement tuberculeux présente à la stérilisation une résistance différente de l’autre, La richesse en bacilles du lait naturel à sur ce point aussi son importance (Galtier) et nous n’y insisterons pas, car nous avons fait ressortir suffisamment au premier chapitre de ce travail toute la valeur de ce facteur. — En outre, suivant l’état plus ou moins parfait de trituration des cultures ou du caséum introduit artificiellement dans le lait, suivant l’état plus ou moins homogène ou grumeleux du lait, fait sur lequel insistent avec raison Bang, Barthel et Stenstrœm,on conçoit que le bacille protégé par ces grumeaux puisse résister longtemps à la chaleur. La tendance à la coagulation que Bang à vue si prononcée, que dès le début du chauffage le lait se prenait en masse, doit faire varier les résultats puisqu’en fait le bacille sera mieux protégé. On a fait Jouer aussi un grand rôle à la réaction du liquide (Barthel et Stenstræm, Bang, Galtier). Ces auteurs ont remarqué que tous les liquides fortement alcalins présentaient une résistance particulièrement intense à la stérilisation. Or dans certains cas de tuberculose de la mamelle, le lait est très nettement alcalin et on conçoit l'importance de ce facteur sur le résultat des expériences.

2° Mode de chaufjage. — C’est encore un point sur lequel on a insisté beaucoup et avec raison. Il est certain que le chauffage au bain-marie peut donner, à égalité de température, une certitude plus grande, parce qu’il assure mieux que le chauffage direct une distribution plus égale de la chaleur et une moins grande variation suivant le niveau du liquide.

Le refroidissement brusque du liquide chauffé n’est pas sans Importance et l’on sait que la chute rapide de la température compromet la vitalité du bacille de Koch et assure, à température égale, une stérilisation plus parfaite (principe de la pasteurisation).

3 Précautions prises pendant le chauffage. — L'agitation du liquide pendant le chauffage n’est pas sans influence. Sans doute, elle a l'inconvénient de faire adhérer aux parois du vase (et au thermomètre, au cas où on en à plongé un dans le lait à stériliser), une couche mince de liquide qui ne sera pas soumise à la même température dans le cas de chauffage direct, où dans le cas d'immersion incomplète dans le bain-marie, Mais cet inconvénient évité, elle a l’avantage appréciable d'assurer une égalisation plus parfaite de la chaleur et de rendre plus difficile la coagulation ou la formation d’une pellicule à la surface du liquide. Or cette pellicule elle-même, formée de particules graisseuses, de grumeaux, plus ou moins volumineux, contient souvent des bacilles en abondance; ces bacilles seraient, par le fait même, si bien protégés, qu'ils résisteraient à des températures qu'ils ne sauraient supporter au sein même du liquide (Smith, Bang, Henseval et Mullie). Sans doute, on a conseillé de l'enlever au cours d'un chauffage; mais cet ecrémage qui enlèverait mécaniquement les bacilles, présente-t-il des garanties suffisantes et peut-on avoir la prétention d'enlever ainsi tous les bacilles à la cuiller et de n’en pas laisser ?

De même la formation d'écume à la surface du lait (et c'est un des inconvénients de l’agitation) permet-

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trait aux bacilles protégés par une couche isolante d'air, de résister aux tentatives de stérilisation (Bang). Enfin, Hesse insiste, peut-être à raison, sur ce fait, que si on ne chauffe pas en vase clos, il se produit un courant d'air continu à la surface du liquide, qui refroidit la partie supérieure du lait chauffé et favorise la résistance du bacille à la stérilisation. Bang confirme du reste cette nouvelle hypothèse.

elles sont les causes qu’on à le plus souvent invoquées pour expliquer la divergence des résultats et dont la plupart ont été fort bien exposées par Bang dans un savant article qu’il publia dans la Zertschrift Jür Thuiermedicin de 1902. Mais nous croyons que ces considérations ne sont pas suffisantes et nous insisterons sur une quatrième catégorie de causes que nous allons maintenant envisager et qui tiennent à la vérification de la stérilisation du lait.

4 Vérification de la stérilisation du lait. — Elle peut se faire en recherchant soit la persistance de la végétabilité du bacille par un ensemencement, soit le maintien de sa virulence par expérience sur les animaux. Or, chez l’animal même, on peut procéder soit à l’inoculation, soit à l’ingestion de produits supposés stériles. L'on sait du reste que l’inoculation a plus de chances de donner des résultats positifs.

En cas d'inoculation, insisterons-nous sur l’influence de la vote d'introduction (intraveineuse, intrapéritonéale ou sous-cutanée) et de la quantité inoculée qui, dans ces expériences surtout où le bacille est sûrement au moins aîténué, auront une importance de premier ordre ? La virulence étant diminuée,

il faudra des bacilles plus "nombreux et placés dans de meilleures conditions de développement pour avoir des résultats positifs (V. Arloing). Enfin le choix de larnimal pris pour l’expérimentation a son importance, et il est certain que Bang, inoculant dans le péritoine du lapin des quantités relativement faibles de son lait, chauffé même à 75°, avait peu de chances * d'obtenir des accidents nets.

Nous voyons donc qu'en somme les raisons de cette variabilité des résultats sont nombreuses, et qu'il ne nous est pas diflicile d'expliquer ainsi toutes les divergences. Quelle conclusion en tirer ?

A notre avis, c’est que, pour être absolu et arriver à la certitude sinon parfaite, du moins scientifique, il faut mettre les choses au pis, considérer toutes les conditions défavorables tenant soit au lait lui-même, soit aux accidents de chauffage comme fort possibles et lutter contre elles. Sans doute des procédés industriels perfectionnés permettront peut-être d'éviter ces causes d'erreurs, mais dans la pratique Journalière ce redoublement de précautions est impossible à obtenir. Nous soutenons que la ménagère ne songera pas à empêcher la formation d’écume ou d’une pellicule, à regarder si son lait contient ou non des grumeaux, s’il est alcalin ou acide. I] faut lui enseigner un procédé pratique, peu coûteux, facile à appliquer et qui puisse lui donner toutes garanties. Le chauffage à 70° ou 80° avec toutes les précautions qu'il exige n’est guère à recommander. Le procédé pratique que nous demandons n'évitera sans doute pas le goût de cuit, le gros argument. Mais si, en définitive,

il s'agissait de choisir entre un lait qui présenterait cette tare, bien légère, il faut le dire, et un lait tuber- : culeux, y aurait-il une hésitation possible ? C’est à ce point de vue qu’il était intéressant de se demander quelle était la valeur stérilisatrice exacte de l’ébullition, procédé commode que nous avons. eu surtout en vue dans nos expériences.

Sans doute, on prétend que le bacille de Koch étant tué, le lait n’est encore pas exempt de tout danger, et un savant italien, Michelazzi, s'appuyant sur des expériences bien conduites, croit pouvoir affirmer que, le bacille mort, persistent dans le liquide des toxines, et que ces toxines, évidemment moins dangereuses que le bacille, si elles ne risquent pas de transmettre la tuberculose ont l'effet très fâcheux d’aggraver les lésions anciennes et d’en favoriser l’évolution fatale ; si bien que, personne n'étant sûr de l'intégrité de son organisme, il y aurait lieu d’écarter complètement ce lait de la consommation. L'effet serait analogue à celui de la tuberculine. Un autre savant italien, Pasquale de Michele, du laboratoire de Maffucci, avait déjà soupçonné le danger. |

Nous n’irons pas jusque-là : ces expériences demandent une confirmation. Nous dirons simplement, pour tirer une conclusion de cette analyse, que le chauffage du lait à 75° ou 80°, S'il ne tue pas sûrement tous les bacilles, les atténue sans doute assez pour que, par voie digestive, ils ne puissent infecter un organisme normal, mais ce n’est pas là une certitude suffisante et peut-être serait-il imprudent et coupable en l'espèce de se fier et de s'arrêter à de simples probabilités.

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