CHAPITRE I

Propriétés chimiques et conservation.

SOMMAIRE : Réaction du lait, coagulalion, conservation.

Réaction. — On attribue généralement au lait une réaction alcaline, quelquefois neutre, rarement acide.

L’alcalinité serait due principalement aux phosphates et à quelques carbonates alcalins. L’acidité, constatée quelquefois dans le lait des vaches privées d’exercice, est rapportée à l’acide carbonique normal. ;

À vraidire, le laitn’est ni acide ni alcalin, lorsqu'on vient de le traire d’un animal en bonne santé et nourri des aliments qui lui conviennent.

Nous avons examiné successivement, dès leur sortie de la mamelle, du lait de femme, d’ânesse, de vache, de chèvre et de chienne, au moyen des orangés Poirrier d’un côté ; d’une solution alcoolique de phénol-phtaléine de l’autre, et nous n’avons constaté chez aucun la moindre marque d’acidité ni d’alcalinité.

Le lait bleuit cependant, au sortir de la mamelle, le papier rouge de tournesol et rougit le papier bleu très sensible. Cette réaction, qui ne lui est pas spéciale, attendu qu’elle est commune à un grand nombre de liquides neutres par saturation réciproque de deux éléments de réactions contraires, est due aux principes acides et alcalins qu’il renferme.

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Et comme le fait remarquer M. Duclaux, il est naturel de

rattacher à cet antagonisme l’existence dans le lait de la caséine dissoute et de la caséine en suspension.

Coagulation du lait. — Aucun lait normal, sauf celui de truie et quelquefois celui de chienne, ne se coagule à l’état frais par l’action de la chaleur; mais exposé à l’air libre et à une température favorable, voisine de 35°, le lait ne tarde pas à se coaguler.

D’après Béchamp, la coagulation serait due à l’action des microzimas contenus normalement dans le lait.

Frémy l’attribue à la transformation de la lactose en acide lactique ; cette action, quoique vraie, n’est pas absolue, puisqu'il à été démontré que la coagulation pouvait avoir lieu sans le secours de la lactose.

Suivant M. Duclaux, elle est due au développement des microbes qu’il contient toujours en grand nombre et dontil a rencontré Les germes sur Le pis lui-même, sur les mains des personnes chargées de la traite ou encore dans les vases où on le conserve.

En dehors de la coagulation provoquée par les ferments dans les conditions ordinaires où se trouve le lait, nous pouvons obtenir, artificiellement, une coagulation qui diffère de la précédente en ce qu’elle est plus ferme et plus cohérente, par l’emploi de certains agents tels que: la présure, les membranes des testicules de jeune veau nourri seulement de lait, les acides minéraux sauf l’acide phosphorique qui n’amène la coagulation qu’ajoutée avec excès; certaines bases, un très grand nombre de sels neutres; certaines plantes.

Le plus intéressant de tous les agents que nous venons de citer, est une diastase que nous avons désignée sous le nom de présure et dont on se sert industriellement dans la fabri-

Re cation des fromages. La présure est constituée par un mélange de sucs gastriques, de pepsine et de lait presque réduit en caseum. Elle est sécrétée par la muqueuse stomacale des jeunes mammifères. Elle est surtout très développée dans l’estomac du mouton et du veau en lactation.

Cette sécrétion de présure persiste tant que l’alimentation reste lactée, même lorsqu'elle l’est seulement en partie, néanmoins, elle cède de plus en plus le pas à la pepsine, qui bientôt existe seule chez l’animal adulte.

On la retire d'ordinaire de la caillette de veau. Récente, elle se présente en grumeaux blanchâtres, qui deviennent ensuite d’un gris plus ou moins foncé. Lavée, salée et séchée à l’air, elle prend la consistance et l’aspect d’une masse onctueuse. Mais ce n’est pas dans cet étatqu’on l’emploie pour cailler le lait. C’est en solution concentrée. On prend pour cela trois estomacs débarrassés de la matière gélatineuse qui avoisine le pylore et pesant environ, à l’état sec, 80 grammes.

On les incise et on les fait macérer pendant 5 jours à la température ordinaire dans un litre d’eau contenant 5 p. 100 de sel marin. Au bout de ce temps, on filtre et on a une s0lution pouvant coaguler en 40 minutes, à 35°, près de 10000 fois son volumede lait.

La température à laquelle la présure ainsi préparée agit pour amener la coagulation varie de 30° à37°. Son maximum d'action est voisin de 40° d’après les expériences de M. Martiny; il est à 41° 25 d’après MM. Segelcke et Storch. M. Fleischmann, qui a étudié soigneusement les temps de coagulation du lait additionné de ‘/,, de présure, n’a obtenu aucune coagulation en opérant à 15°, mais il a trouvé que la coagulation commence à 20° et atteint son maximum à 41°. En reprenant cette expérience, dans des conditions de sécurité parfaite vis-à-vis de l’ingérence des infiniments petits,