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M. Duclaux à pu s'assurer que la présure est tout à fait inerte à la température de 15°.

Action de la présure. — On ne peut considérer l’action de la présure sur le lait comme caractéristique, c’est-à-dire comme lui appartenanten propre,àcause de laquantité de sel quirentre dans sa préparation et dont l’effet s’ajoute à celui de la présure. De toutes les théories proposées pour expliquer l’action coagulante de la présure sur le lait, c’est celle de M. Hammarsten qui à prévalu jusqu'à maintenant. On peut, dit M. Duclaux, la résumer ainsi:«L’addition de la présure dédouble la caséine du lait en deux matières albuminoïdes nouvelles : l’une, la plus abondante, est insoluble en présence du phosphate de chaux dissous dans le lait. Elle se précipite en entraînant une partie de ce sel et constitue le caillé. L'autre, qui correspond à la lacto-protéine, entre en solution, mais elle ne préexiste pas dans le lait.»

M. Duclaux a soumis cette théorie à l'épreuve del’expérience en filtrant, au travers dela porcelaine dégourdie, du laitainsi que le serum obtenu au moyen de la présure.

Il a trouvé que la quantité de caséine dissoute est égale à 0,37 °/, dans le lait, et à 0,36 °/, dans le serum. Elle est donc la même pour les deux. Par conséquent, la coagulation ne correspond à aucune augmentation dans la proportion de cette caséine. De plus, le serum contient tout autant de phosphate de chaux en solution que le lait. L'un et l’autre en renferment exactement 0,17 °}, chacun. La seule partie de ce sel qui manque au lait est celle qui y était en suspension, et qui a été retenue dans les mailles du coagulum, en même temps que la matière grasse. La formation du eaillé n’introduit donc aucune variation dans les proportions du phosphate de chaux en suspension et en solution. Ce sel ne joue qu’un rôle passif dans le phénomène, au lieu d’en être

l'élément actif comme le voudrait la théorie de M. Hammarsten.

Il ressort, en outre, des données de cette expérience que, malgré l’addition de présure, une partie de la caséine colloïdale du lait (0,46 °/,) n’a pas changé d’état et n’a pas passé comme le reste à la forme de caséine solide. Il en est toujours ainsi; il n'arrive jamais que toute la portion coagulable de la caséine du laitse coagule. À mesure que la dose de présure augmente, la portion restée intacte diminue, cela est vrai, mais elle ne devient nulle dans aucun cas. En résumé, cette expérience amène à cette conclusion, que le lait est un système dans lequel les trois formes de la caséine (solide, colloïdale et dissoute) sont en équilibre stable, l’une vis-à-vis de l’autre, et que cet état d'équilibre peut être troublé par l’addition, en quantités infinitésimales, de diverses substances, par exemple de certains sels minéraux.

Quant à l'explication du phénomène de la coagulation, M. Duclaux ajoute qu’elle ne doit être cherchée ni dans les propriétés spécifiques de la présure, puisque d’autres corps produisent les mêmes effets, ni dans les propriétés spécifiques de la caséine, puisque d’autres corps de la chimie se présentent comme elle sous les trois états, solide, colloïdal et dissous : tels sont, par exemple, les oxydes de fer. Selon lui, le problème de la coagulation serait simplement un problème de mécanique moléculaire.

Nous allons voir maintenant, quelle est l’action des acides des bases et des sels neutres sur le lait.

Action des acides. — Les acides coagulent le lait, mais il est à remarquer que le coagulum qu’ils produisent n’a pas une composition identique à celui qu’on obtient au moyen de la présure. Les sels solubles dans les acides, tels que le phosphate de chaux, y sont moins abondants. Vis-à-vis des acides,

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la coagulation du lait est fonction de la température et la sensibilité de cette action croit avec elle. Le fait est surtout sensible avec l’acide acétique. Il faut'/,, de cet acide à froid pour obtenir un vrai coagulum. Il n’en faut que “4, à 35° et 690 à 100°. Avec l’acide lactique et les acides minéraux, les proportions doivent être plus faibles. L’acide carbonique qui ne coagule pas le lait à froid, le coagule en vase scellé à la température de 120°.

Action des bases. — Cette action est nettement la contrepartie de celle des acides. La coagulation a bien lieu, mais elle est retardée sous leur influence. Le coagulum obtenu avec les bases terreuses : chaux, baryte, est plus opaque et plus ferme qu'avec les bases alcalines.

Action des sels neutres. — Comme tous les sels neutres paraissent se comporter de la même façon vis-à-vis du lait, nous ne nous occuperons que d’un seul, du sulfate de magnésie. Du lait additionné d’une certaine quantité de ce sel, reste d’abord intact en apparence, conserve son opacité et devient un peu visqueux. Si on augmente la dose, la transparence, bien que la dispersion des globules gras y reste la même, devient manifeste, parce que la caséine subit une transformation moléculaire qui en modifie la nature, et en modifie aussi la solubilité.

Au-delà d’une certaine proportion de sulfate de magnésie, le lait se coagule avant l’ébullition et à une température d'autant plus basse qu’il y a davantage de ce sel. Avec 10 0}, de sel, le lait se coagule à 100°, avec 20 °/, à 60°, et si l’on en ajoute 50°/ lacoagulationse fait à 15°, c’est-à-dire à la température ordinaire. Lasolubilité de la caséine dansunesolution de sulfate de magnésie, est donc fonction de la proportion de sel et-de la température. Elle est aussi fonction du temps,

car du lait additionné de 1/5 de sulfate de magnésie et maintenu à une température constante de 37°, reste intact dans les premiers moments et se coagule au bout de 3 ou 4 heures.