CONSERVATION

Nous venons de voir que le lait était sujet à se décomposer. Aussi a-t-on cherché divers moyens pour prévenir son altération. On a proposé :

1° La méthode d’Appert. — Le lait se conserve très bien, en effet, à l’abri de l’air après avoir subi une courte ébullition. On sait que Gay-Lussac, en 1820, put conserver du lait de vache pendant deux mois, en le faisant bouillir tous les jours d’abord, tous les deux jours ensuite.

Un procédé dù à M. Martin, de Lignac, consiste à évaporer le lait à une température de 100°, jusqu’à réduction au 1/5 du volume primitif, après y avoir ajouté 75 grammes de sucre par litre. L’extrait mielleux obtenu est mis dans des vases en fer blanc (système Appert), qu’on chauffe à 105° pendant 1/4 d'heure et qu’on soude ensuite. Ainsi préparé, le lait se conserve indéfiniment.

2° Les moyens frigorifiques. — Comme application de ces moyens, M.le D' Adam, pharmacien de l’Ifôpital Lariboisière, emploie un appareil qui permet : 1° de maintenir le lait pendant 24 heures à une température assez basse pour en prévenir l’altération; 2° de soustraire assez efficacement le lait à l'influence de l’atmosphère, et enfin de remédier à la montée de la crême en rétablissant l’homogénéité.

Cet appareil se compose d’une caisse à glace, doublée de zinc, entourant un récipient où l’on introduit le lait. Ce

TN MC récipient de forme cylindrique, en tôle étamée est à fond plat et incliné vers le robinet inférieur dont il est muni. Il porte un couvercle traversé par l’axe d’une hélice que l’on fait tourner au moyen d’une manivelle. Cette hélice a pour effet de transmettre au lait un mouvement descendant, de sorte que les couches supérieures étant refoulées, il en résulte un mélange parfait, sans battage etsans formation de crême. Trente tours environ, imprimés à l’hélice, suffisent à cette opération.

3° Les agents chimiques. — On a généralement recours aux agents chimiques suivants : carbonate de soude, ammoniaque, bicarbonate et benzoate de soude, borax, acide borique. On a également conseillé certaines essences, l’essence de térébenthine, de moutarde, ete., l'acide salicylique, l’ean oxygénée et même la résorcine qui, d’après les travaux de MM. Andeer, Callias et Dujardin-Baumetz, aurait la propriété de conserver le lait à la dose de 2°/,. Ce qui explique l'emploi de ces divers agents, c’est la propriété qu'ils ont de retarder la coagulation en rendant la caséine plus soluble.

Avec 1/1000 de borax, la coagulation à 37° devient quatre fois plus lente et seize fois avec 2/1000 de ce sel. L’acide - borique qui, comme on sait, n’est pas un acide franc et agit comme une base vis-à-vis de certains papiers réactifs, se comporte comme le borax. La coagulation du lait devient, en effet, cinq fois plus lente avec 1/2000 d'acide borique et vingt fois plus avec 1/1000.

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