CHAPITRE IV

SoMmane: Falsifications, essai, analyse chimique, méthode du D° Quesneville.

Falsifications. — Les fraudes qu’on a généralement à

constater se réduisent à trois principales: l’écrémage, la dilution, l’écrémage suivi du mouillage. Mais il arrive parfois que pour dissimuler ces manipulations, on ajoute diverses substances destinées, soit à relever la saveur, soit à simuler la crême enlevée, en donnant la consistance et l’opacité convénables, soit à détruire la teinte bleuâtre que prend le lait étendu d’eau, soit à augmenter la densité. Parmi celles qu’on a employées, nous signalerons: la fécule, l’amidon, la farine, la dextrine, le sucre, les infusions de matières amylacées (riz, orge, son), la gomme arabique, la gomme adragante, les jaunes d’œufs, le blanc d'œuf, le caramel, la cassonade, la gélatine, l’ichthyocolle, le jus de réglisse, les carottes cuites au four, des émulsions de graines oléagineuses (chènevis, amandes douces), même le serum du sang, et, dit-on, jusqu'aux cervelles d'animaux, notamment celles de cheval, préalablement triturées et délayées.

… Bien qu’il n'existe pas une composition normale constante du lait, on pourra néanmoins apprécier la qualité d’un lait, et être fixé sur la nature même des falsifications, en procédant soità un essai, si on estpressé, soit, ce qui vaut mieux, à l’analyse chimique proprement dite.

Nous nous bornerons, vu le plan de notre travail, à indiquer simplement la marche à suivre pour faire l’essai d’un lait et l'analyse chimique. Nous donnerons ensuite un ré-

sumé de la nouvelle méthode de M. le D' Quesneville, permettant d'arriver à la détermination des éléments principaux du lait et de ses falsifications, par des moyens physiques.

Essai du lait.— 1° Fxaminer avec soin la couleur. Une teinte bleuâtre qui se manifeste surtout sur les parois des vases qui renferment le lait, serait l'indice de la soustraction de tout ou partie de sa crême, et de l’addition d’une plus ou moins grande quantité d’eau.

2° Déguster le lait pour s'assurer de sa saveur en même temps que de son opacité. |

3° L’agiter dans tous les sens, de façon à répartir la crème dans toute la masse, et après l’examen au microscope qui permet de reconnaître non seulement les fécules, mais les cervelles (1), on détermine la densité soit avec le lactodensimètre de Quévenne, soit avec celui du D Quesneville, en ayant soin d'observer la température et de plonger ces instruments doucement et peu à peu.

4 Doser le beurre au moyen du lactobutyromètre de Marchand, et enfin la lactose par le polarimètre. Ce dernier essai est effectué, après avoir traité le lait de la façon suivante: on chauffe le lait à une température de 40° à 50°, et on acidifie légèrement avec de l’acide sulfurique. On sépare le coagulum formé par filtration, et on verse, dans la liqueur obtenue, quelques gouttes de sous-acétate de plomb. On filtre de nouveau et le liquide limpide est introduit dans le tube d'observation du polarimètre. Nous renvoyons pour la

(1) L'observalion microscopique fait apercevoir un grand nombre de débris de membranes de vaisseaux sanguins. D'après M. Nicolet, les divers éléments qu’on rencontre dans la cervelle de cheval, sont: 1° des amas de vaisseaux capillaires; 2° des V. capillaires isolés de différentes grosseurs; 3° des V. capillaires plus gros, montrant la couche interne et les noyaux; 4° des V. capillaires pelotonnés; 5° des cellules de la substance grise; 6° des cellules à prolongements situées principalement dans la substance blanche,

LS Et description et le mode opératoire des appareils que nous venons de citer, aux manipulations de Physique de Buignet, ou au Dictionnaire de Chevalier et Baudrimont.

5° Le petit-lait obtenu avec l'acide acétique, refroidi et traité par la teinture d’iode ou l’eau iodée, permet de décéler aussila présence de la fécule, de l’amidon, de la farine, de la dextrine. Le sucre de fécule se reconnaît à ce qu’il contient de l’amidon ou à ce que le serum additionné de levûre de bière, subit facilement la fermentation alcoolique. La gélatine et l’ichthyocolle donnent un précipité lorsqu’on traite le petit-lait par la noix de galle.Les matières colorantes se reconnaissent à la couleur du petit-lait et à l’aide d’un alcali ou d’un acide.

Nous ne voulons pas quitter ce sujet sans dire cependant un mot du lactoscope de Donné. Cet instrument, en raison de la commodité de son emploi et des indications rapides qu'il fournit, peut être utilement employé, mais à la condition, toutefois, que le lait sera examiné sitôt après la traite ou ne contiendra pas de substances capables de donner une opacité comparable ou égale à celle que présentent les globules butyreux et la caséine en suspension. Ce qui revient à dire qu'il ne pourra également être utile que dans le cas où l’on voudra s'assurer, sur le champ, de la qualité d’un lait, par exemple: dans le choix d’une nourrice (femme, chèvre, etc.)

Analyse chimique. — Elle est basée sur la détermination des éléments suivants: beurre, caséine, lactose, extrait sec, cendres eteau.

On mesure avec une pipette jaugée 20* de lait, et après les avoir étendus de 80° d’eau, on y ajoute 10 gouttes d’acide acétique cristallisable.

a Vi RE

On agite, on laisse déposer eton verse le tout sur un petit filtre sans plis, préalablement séché à 100° et taré.

Le précipité obtenu, lavé d’abord à l’eau puis avec de l'alcool, est enfin épuisé par de l’éther qui, par évaporation, donne le poids de beurre.

Après épuisement, on sèche le filtre à 100° et on le pèse. Le poids trouvé diminué de celui du filtre donne le poids de la caséine. Le serum, réuni à la première eau de lavage, porté à l’ébullition puis filtré pour séparer l’albumine, sert à doser la lactose au moyen de la liqueur de Fehling ou du saccharimètre.

On détermine la quantité d’eau et l’extrait sec en chauffant -à 95° environ, dans une capsule de platine à fond plat et tarée, un mélange de 10° de lait et de 10 gr. de sulfate de baryte bien sec, jusqu’à poids constant.

Cet extrait, chauffé d’abord doucement puis incinéré en ayant soin de ne pas dépasser le rouge sombre, donne le poids des cendres.

Méthode de M. le D' Quesneville. — M. Georges Quesneville, s'inspirant des résultats obtenus par Bouchardat qui, dans ses recherches sur le diabète sucré, avait trouvé que les matières contenues dans les urines sucrées étaient en moyenne de 2,1 par degré densimétrique à 15°, et que dès lors on pouvait obtenir le poids de l’extrait d’une urine en multipliant les deux derniers chiffres de sa densité par ce nombre, a pensé que le lait, malgré la complexité de ses éléments, devait obéir, comme les urines, à de certaines lois. Il a été ainsi amené à caractériser un lait, par le rapport qui existe entre le poids de son extrait rapporté à un litre et les chiffres caractéristiques de sa densité, c’est-à-dire les chiffres qui représentent la différence entre la densité du lait à 15° et celle de l’eau prise égale à 1000 à la même température.

RUE En désignant par © ce rapport que M. Quesneville nomme caractéristique, par E le poids de l’extrait à 100° de Ï litre de lait et par D les chiffres caractéristiques de la densité du lait, on a:

Be D Après avoir démontré expérimentalement que la caractéristique d’un lait est fonction des derniers chiffres de la densité, du poids du beurre et indépendante du mouillage, il établit entre C le poids de beurre P et D la relation:

IE C = 2,75 + 1,06 FN dela forme :

E 13 FO ED E é dans laquelle et es C, et les coefficients a, b représentent les valeurs moyennes tirées des relations suivantes : E 1 D OPA CA 145,6 — 489 X Bb + 33,7 X a.

PEN ETES AE ENVIE 133,4 — 41,25 X b + 32,8 X a. DUO UUHÈUE 2255 ÉS0: 1002 NS GNGIE END SE Nr A EE SÉS RU 134,6 — 42,45 X b + 325 X a.

5 PALIER OP LR CRE 139,6 — 445 X b + 33,4 X a. GLS UN L66 TUE 2729 MISCNEIERRS DE BSCNT

d’où cette conséquence :

—Que les laits complètement écrémés (P — 0) devaient avoir une caractéristique constante et sensiblement égale à 2,19.

—Que les laits moyens (P — 38,6) devaient avoir une caractéristique voisine de 4,0.

EE

—Que l’écrémage des laits moyens serait indiqué par la caractéristique comprise entre 4,0 et 2,75.

Mais pour vérifier ces résultats, il fallait pouvoir écrémer complètement le lait.

M. Quesneville y est arrivé par le procédé que voici:

À 250° de lait, il ajoute peu à peu 4* d’une solution ammoniaco-sodée (1), puis il porte à 40° et met le tout dansun entonnoir à robinet. Au bout d’une demi-heure, la crême est séparée et il obtient un liquide qu’il appelle lactoserum. Celui-ei ne contient pas plus de 0,60 de matière grasse par litre et possède pour tous les laits une caractéristique constante égale à 2,65.

L'étude des lactoserums obtenus dans ces conditions, a conduit M: Quesneville à remarquer: que la caractéristique du lactoserum d’un lait reste constante: 1° quel que soit le mouillage ; 2° quel que soit l’écrémage. Qu’elle diminue au contraire: 1° avec l’addition de petit-lait ; 2° avec l’addition de sels et que les lactoserums des laits moyens ont pour extrait un chiffre voisin du nombre 96.

Abordant ensuite la détermination du poids de beurre en fonction du volume de la crème, il établit la relation:

I] a fait construire, à cet effet, une sorte de crémomètre à déplacement, gradué, dans lequel il introduit, pour cette opération, 250°° de lait porté à 50°, après addition de 4% de la liqueur ammoniaco-sodée. En opérant ainsi, toute la crême est séparée au bout d’une ou deux heures au plus. On lit alors, sur le crémomètre, le nombre de divisions occupées

(1) Ainsi préparée :

Jéssive destsavonniers marquant 134 a dE Um 2. Ammoniaque-quide marquant 0 INSEE 220€.

IS ve par lacrèême et ce nombre multiplié par 1,67 donne le volume V exact de la crème. Exemple:

la crême occupe 8° 7 du crémomètre, on a alors V =8,7X 1,61 — 14519, d’où, en remplaçant V par sa valeur :