CHAPITRÉ PREMIER
Caractères physiques, organoleptiques et microscopiques du lait
SOMMAIRE. — I. Définition du lait. — Expérience de M. Léon Chichkoff. — Sécrétion lactée. — Couleur du lait, — Odeur. — Variété de ses qualilés suivant l’animal. — Densité. — Opalescence. — II. Examen microscopique. — Démonstralion de
l'identité des globules graisseux et de la non-existence d’une membrane élastique solide.
Le lait est une véritable émulsion. C’est un liquide d’un blanc mat, résultant du mélange intime de trois substances: le beurre, la caséine et le sérum ou petit-lait. Ce dernier tient en dissolution une matière sucrée appelée lactose, divers sels minéraux et la majeure partie de la caséine.
Le beurre et une petite quantité de la caséine se trouvent interposés et suspendus dans le petit-lait, grâce à leur grande division.
Les expériences tentées dernièrement par M. Léon Chichkoff, dans le but de définir la nature du lait, montrent qu’il en est bien ainsi.
M. Chichkoff est parvenu, en effet, à obtenir une liqueur présentant une très grande analogie avec le lait ordinaire,
A IVe par son aspect, sa constitution physique et ses principales propriétés chimiques.
Il prépare d’abord ce qu’il appelle de la graisse modifiée, en faisant réagir, à la température d’ébullition, une dissolution de potassesur une graisse quelconque. Sous l’influence de ce traitement, la graisse se dissout sans qu’ilse soit formé trace de glycérine à l’état libre. En décomposant cette liqueur par un excès d'acide, la graisse employée est précipitée, mais modifiée de telle sorte, qu’ajoutée à une graisse ordinaire, elle donne une émulsion parfaite, avec des dissolutions extrêmement diluées de carbonates alcalins.
Voici, du reste, comment on peut obtenir cette liqueur: d’une part, ajouter une certaine quantité de graisse modifiée à de la graisse ordinaire, puis émulsionner avec une dissolution étendue de carbonate de potasse et de carbonate de soude; joindre à cette émulsion du phosphate de chaux, du phosphate de magnésie, en poudre, et une certaine quantité de caséine préalablement triturée avec un peu d’ammoniaque; d'autre part, traiter du sucre de lait avee de lacide chlorhydrique dilué et ajouter une dissolution d’albumine.
Le mélange de ces deux liquides doit s’effectuer en versant, par petites portions, la liqueur acide dans la liqueur alcaline et en remuant soigneusement après chaque addition.
Les proportions des corps à employer doivent être réglées d’après la composition moyenne du lait.
Ainsi préparé, ce liquide additionné d’une petite quantité de la partie solide d’un lait aigri, ne tarde pas à se séparer. Une couche épaisse de crème, ayant toutes les propriétés de la crème ordinaire et donnant un bon beurre par le procédé du battage, se forme à la surface. Avec letemps, ilse prend
en masse comme le lait normal et donne plus tard naissance au petit-lait.
