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La matière graisseuse se trouve répartie dans le sérum en une multitude de très petites gouttelettes enveloppées de la liqueur alcaline. Cette enveloppe liquide, adhérant fortement à la surface des gouttes à cause de l’attraction que la graisse exerce sur elle, a pour effet de maintenir les globules graisseux extrêmement divisés, ainsi que cela se passe dans les émulsions et par conséquent dans le lait.

Sécrétion lactée.— Le lait commence à être sécrété par les glandes mammaires vers la fin de la gestation, et ce n’est que 24 heures, quelquefois plusieurs jours après le part, que la sécrétion s'établit d’une manière sensible. C’est à l’époque de la puberté que la glande mammaire se développe; mais les culs-de-sac mammaires et leur épithélium globulaire ne deviennent bien distincts et bien caractérisés que sous l’influence de la grossesse et de la parturition. Néanmoins, de ce que, dans la majorité des cas, la présence du lait dans les mamelles est l’indice d’un état de grossesse, on ne doit pas affirmer qu’il en soit toujours de même.

La glande mammaire qui existe chez les deux sexes à un état de développement variable peut, en effet, entrer en fonctionnement sous les influences les plus diverses, et c’est ainsi que, chez l'enfant nouveau-né, garçon ou fille, on peut à un certain moment faire perler de la mamelle du lait jouissant de toutes les propriétés physiques et chimiques de ce liquide.

M. de Sinety assure qu’on peut entretenir cette lactation, en excitant la petite mamelle par une traite répétée.

Et de même que des enfants nouveau-nés peuvent avoir du lait dans les mamelles, il est des exemples avérés qui montrent que la sécrétion lactée peut s’établir chez une vierge dans toute l’acception du mot.

Baudelocque cite le cas d’une petite fille de 8 ans qui, ayant

ADR présenté son sein pendant quelques jours à un très jeune enfant allaité par sa mère, aurait eu bientôt assez de lait pour le nourrir elle-même pendant un mois.

Pour notre part, nous avons eu l’occasion, au mois de juillet dernier, de faire traire, en notre présence, une petite chèvre qui n’avait pas encore cinq mois et qui vivait COmplètement isolée depuis le mois de mai.

La quantité de lait obtenue fut d’abord de quelques gouttes, puis d’un verre, enfin d’un demi-litre environ par jour et, chose digne de remarque, des deux mamelles, il n’y eut que celle de gauche, laseule mise en fonction par la traite répétée, qui se développa, tandis que l’autre resta dans son état normal.

Non seulement la glande mammaire peut fonctionner chez des enfants nouveau-nés, chez des vierges ; mais la sécrétion lactée peutégalement s'établir chez l’homme ou être rappelée dans des mamelles taries depuis longtemps, sous l'influence d’excitants locaux ‘en s’aidant de suceions réitérées.

Nous ajouterons que le lait produit dans ces conditions ou provenant d’un sujet vierge, a une composition tout à fait normale.

Nous ne reproduirons pas ici les analyses de pareils laits, faites par quelques chimistes; il nous suffira de donner simplement le résultat que nous a fourni celle du lait de la petite chèvre dont nousavons parlé, savoir :

Beurre ner MAS) cour 00!

Caséine et Albumine. 4,52 —

LACIDSC- ARR EL — AT GR 86,5 — Cendrier 0,231 —

La densité déterminée par la méthode du flacon à la température de 15°, a été de 1035.

Examiné au microscope, ce lait a présenté des globules butyreux de diverses grandeurs et en grande quantité; très

analogues, comme nombre et comme volume, aux globules d’un lait ordinaire.

Couleur du lait.— La couleur spéciale du lait est celle d’un liquide plus ou moins opaque, d’un blanc mat, légèrement jaunâtre, à reflets irisés.

Mais ce n’est pas là l’unique couleur du lait. Il existe chez les animaux des colorations accidentelles, et de toutes, la coloration bleue est la plus fréquente. D’après Bremer, cette coloration serait due à l'influence de l’alimentation. C’est ainsi que MM. Filhol et Joly auraient vu des vaches, nourries exclusivement avec du sainfoin, donner du lait bleu au bout de deux jours, et n’en plus fournir dès que l’on modifiait leur alimentation. Une observation qui tendrait à démontrer que, dans la plupart des cas, la coloration bleue serait due à la présence de l’indigo, c’est que le lait n’est pas bleu au sortir de la mamelle. Abandonñé au repos, il ne tarde pas à se couvrir de petites taches qui, en s’agrandissant, finissent par former une couche continue, dont la teinte bleu-foncé se communique plus tard à toute la masse.

Bremer prétend qu’un lait coloré en bleu, examiné au microscope, ne présente point de trace de moisissure, tandis que, suivant Bailleul, ces mêmes taches seraient dues à une sorte de mycelium, dont on pourrait même empêcher la naissance en donnant aux vaches du sel marin.

Hermstaedt assure que le lait des vaches auxquelles on

donne à manger de la garance, est teint en rouge et que

cette couleur, qui persiste dans le lait 7 ou 8 jours après qu’on a supprimé cette substance, se communique même au beurre. La variété des couleurs accidentelles observées dans le lait est due, d’après les travaux récents de quelques na-

— 1% — turalistes, à des Schizomicètes appartenant aux genres: Bacterium et Micrococcus de Hallier, ayant la propriété de produire des matières colorantes; de là l’épithète de chromogènes, qui leur a été donnée.

Le genre Bacterium fournit, en effet, des espèces colorées, parmi lesquelles: le Bacterium xanthinum et le B. cyanogenum qui colorent lelait en jaune ou en bleu (1). |

On prétend aussi que le lait rouge, qu’on attribuaitautrefois à une aftection des glandes mammaires, est dû à la même espèce de micrococcus qui produit le phénomène si remarquable du pain sanglant, au Micrococcus prodigiosus (Cohn).

Ce micrococcus qui est rouge carmin, colore en rouge la colle de pâte, l’empois, les matières amylacées cuites et placées dans une atmosphère à la fois humide et chaude.

D’après M. Rabenhorst, qui l’a étudié récemment, il serait très polymorphe et aurait reçu une foule de noms différents : Palmella mirifica, Zoogalactina imetropha, Bacterium prodigiosum, qui ne sont que des variétés du micrococeus prodigiosus, se modifiant suivant le milieu qui lui sert de support et de nourriture (2).

Odeur.— L’odeur du lait est faible et variable selon l’animal qui le fournit. Le sulfure de carbone, agité avec le lait frais, s'empare du principe odorant et l’abandonne par évaporation. La matière aromatique, laissée comme résidu, est généralement d’une odeur de fourrage.

Qualités — Les qualités du lait varient aussi avec les espèces qui le fournissent.

(1) Trouessart. Les microbes, p. 124 (2 L. Crié, Éléments de botanique, p. 1098 99. Trouessart, Les microbes, les ferments elles moisissures, p. 121. Cornil et Babès, Les bactéries. p. 104.

Le lait de femme est sucré, bleuâtre; son caseum n’est pas coagulable par les acides; la présure le coagule, mais lentement. Il est plus clair, plus léger et plus sucré que celui de vache.

Le lait d’ânesse, qui, de tous ressemble le plus au précédent, donne une crême épaisse, mais peu abondante ; il fournit un beurre blanc, mou, peu sapide.

Celui de vache se rapproche aussi du lait de femme; il a une saveur agréable, légèrement sucrée.

Le lait de jument donne peu de crême: il contient beaucoup de lactose, aussi passe-t-il facilement à la fermentation alcoolique.

Celui de chèvre est onctueux ; il a une odeur et une saveur tout à fait caractéristiques. Il renferme plus de beurre et de caseum que le lait de vache, auquel il est substitué dans certains pays et surtout en Provence. Il fournit un beurre blanc, ferme, d’une saveur douce et agréable. Ii se conserve longtemps frais. Ses globules butyreux sont remarquables par leur petitesse et se rassemblent difficilement à la surface.

Le lait de chienne, riche en beurre et en caséine, contient en outre une proportion de sels, de beaucoup supérieure à celle de tous les autres.

Quant au lait de chamelle, précieux pour préparer les aliments et pour atténuer les effets pernicieux de la datte, il est moins agréable que ceux que nous venons de passer en revue, et de plus est gras et épais, aussi répugne-t-il à ceux qui n’y sont pas habitués (1).

Pour apprécier les qualités du lait, il importe d’en déterminer l’âge, c'est-à-dire de savoir le temps qui s’est écoulé depuis la parturition. Quelques jours avant et après le part, le lait présente des particularités dignes d'intérêt. Il reçoit

(1) Brehm. Les mammifères, p. 448-419.

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alors le nom de colostrum. Celui-ci est jaune, d’une consistance mucilagineuse et ressemble à de l’eau de savon. Il renferme des corps granuleux formés d’agglomérations irrégulières de très petits globules de graisse, et possède des propriétés purgatives qui contribuent à l’évacuatiou du méconium. Il contient de l’albumine, est plus riche en sels que le lait ordinaire; mais il renferme très peu de sucre.

Température. — La température du lait, au sortir de la mamelle, est d'environ 28°.

Densité.— Sa densité, toujours supérieure à celle de l’eau, varie avec la proportion de ses éléments et les animaux qui le fournissent. Les moyennes admises pour le lait de vache sont comprises, à 15°, entre 1029 et 1036. D’après le D' Réveil, un bon lait de vache doit avoir une densité de 1031,5. Un très grand nombre d’essais, effectués dans divers pays de la France et en toute saison par M. Dirr (1), confirment pleinement le chiffre indiqué par le D' Réveil.

La plupart des observateurs admettent: pour le lait de femme, la moyenne de 1032, pour celui de chèvre 1036.

Le lait de brebis et celui de jument paraissent avoir une densité qui peut varier de 1035 à 1041.

Opalescence — Le phénomène de l’opalescence que présente le lait est non seulement dû à l'inégalité de réfringence, entre les globules parfaitement transparents de la matière butyreuse et le liquide dans lequel ils sont en suspension; mais aussi à une partie de la caséine qui s’y trouve à l’état insoluble.

(1) Auteur du Guide pratique pour constater les falsifications du lait.

Caractères microscopiques.— Le lait à l’état parfait, examiné au microscope, présente un nombre considérable de globules butyreux, nettement sphériques et de tailles diverses, variant entre 10 & et 1 y 6 de diamètre. Les plus nombreux ont un diamètre qui varie entre 3 et 5 uw. On a cru pendant longtemps que les globules étaient de différente nature; les plus petits étaient considérés comme formés de caséine, les autres de beurre. Raspail était d'avis que, parmi ces globules, il y en avait d’albumineux et d’oléagineux. Hodgkin, Lyster ont émis, les premiers, l’opinion que les globules du lait étaient tous identiques. C’est à Donné que revient l’honneur d’avoir démontré que, quel que fût leur volume, ils étaient tous solubles dans l’éther et, de plus, que toute la matière graisseuse ne se trouvait pas dans le lait sous forme de globules.

L'identité de ceux-ci une fois établie, on agita la question de savoir si, oui ou non, ils étaient entourés d’une membrane élastique solide.

Parmi les nombreux observateurs qui prirent part à la discussion, nous citerons: MM. Filhol, Joly, et Robin qui se sont prononcés pour la négative; MM. Dumas, Henle, Mandl, Raspail, Mitscherlich, Lehmann, qui ont prétendu que les globules graisseux du lait étaient entourés d’une enveloppe caséeuse ou albumineuse.

Le premier argument avancé en faveur de l’existence de cette membrane reposait sur ce fait, que l’on prenait pour une enveloppe, unesimple apparence qui n’est due, en réalité, qu’à un phénomène de diffraction.

Les globules du lait étant formés d’une substance réfringente, il s’ensuit que les rayons lumineux, qui tombent sur

leur surface, sont déviés de leur direction et produisent, en effet, comme une sorte d’auréole, séparée des globules euxmêmes par une ligne plus claire et très nette, pouvant faire croire à l'existence d’une membrane enveloppant chacun des globules. s

Il n’en est rien. M. Duclaux le prouve de la façon suivante:

«Si on laisse du lait stérilisé au repos, la crème monte à la surface et y forme une couche assez cohérente, parfaitement séparée du liquide qui l’imprègne d’ordinaire. Dans cette couche, l’examen au microscope montre les globules gras, serrés les uns contre les autres, ronds, ayant conservé leur aspect et leur semblantd’enveloppe. En pressant sur la lamelle de verre qui les recouvre, on les voit s’applatir et prendre des formes irrégulières tout en conservant le même liséré. Vient-on à faire glisser la lamelle de façon à les faire frotter les uns contre les autres, ils se réunissent en masses irrégulières, s’arrondissant de nouveau si on les fluidifie un peu en chauffant, et occupent alors uu volume plus grand, mais ils se montrent toujours entourés de la même façon qu’à l’origine. Bref, on peut faire et défaire du beurre sous le microscope sans jamais voir trace de l’existence de cette membrane enveloppante, et sans voir disparaître autour des globules, gros et petits, les traces du même phénomène de diffraction.»

Le deuxième argument est la résistance qu’on éprouve à agglomérer les globules butyreux dans l’opération du barattage, résistance qui se comprend tout de suite s’il y a à rompre une membrane.

Le troisième est que l’éther, agité avec le lait, n’en dissout pas la matière grasse sans être, au préalable, additionné de quelques gouttes de soude caustique, ce qui conduit à admettre que le globule est protégé par une membrane d’une nature différente de la sienne.

Le raisonnement suivant va nous permettre de combattre

A) RES le deuxième. Si les globules du beurre, remontés à la surface en masse assez compacte, ne se soudent pas entre eux, c’est qu’ils sont en émulsion, et qu’il y a ce qu’il faut dans le lait pour rendre l’émulsion persistante.

Or, lorsqu'un liquide est en émulsion dans un autre, il faut, pour que l’agglomération des globules du liquide émulsionné se produise: 1° que ces globules viennent au contact les uns des autres, ce qui est favorisé par une différence de densité, qui détermine un mouvement d’ascension ou de chute dépendant de l’état plus ou moins visqueux du liquide dans lequel se trouve celui qui est émulsionné ; 2° que les globules se trouvent serrés les uns contre les autres par la pression du liquide environnant, et cette réalisation est liée aux phénomènes qui se produisent au contact de deux surfaces liquides, ou d’une surface liquide avec un gaz; mais pour que ces conditions soient remplies, il faut que les lamelles du liquide, qui restent interposées entre les globules, se laissent briser facilement. Or, tous les liquides ne se ressemblent pas sous ce rapport. Ceux qui se laissent gonfler en bulles ou deviennent mousseux par l’agitation, comme les solutions de savon, sont ceux dont les lamelles offrent le plus de résistance.

On peut donc prévoir que si ces lamelles résistent à la pression de l’air, elles résisteront aussi à la pression de deux globules qui tendent à s’unir au travers d’elles, d’où la déduction, que les liquides les plus mousseux donnent les émulsions les plus stables et, c’est ainsi que le lait très mousseux quand on l’agite, est un obstacle à l’agglomération de ses globules gras.

Quant au fait qui fait l’objet du troisième argument, il peut recevoir l'interprétation suivante: dans le premier cas, l’éther précipite le caseum et forme avec le tout une masse pâteuse où il entre en émulsion lui-même et ce n’est que peu

Lo à peu qu’il remonte à la surface. Dans le second cas, le caseum transformé par la soude ne précipite plus par l’éther; l’émulsion produite alors est plus instable, le contact de l’éther et de la matière grasse plus intime et l’ascension plus rapide.

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