CHAPITRE II

Composition chimique du lait et influences modificatrices de sa composition

SOMMAIRE. — Composition moyenne. — Matière grasse, caséine, lactose, cendres. — Variations du lait dans sa composition.

-Gomposition moyenne. — Nous allons donner ici la composition moyenne déduite par M. Fleischmann de tous les nombres publiés jusqu’à ce jour:

RU T re rte en 87.25 p. 100 Matière grasse. 3.50 — Caséines unten 3.90 — Ducredottites ri Er 4.60 — Cendressntie ra Der 0 75 —

Outre ces matériaux, on trouve encore dans le lait de l’acide carbonique, de l’azote, de l'oxygène, de l’urée (Morin, Bouchardat et Sandros), de la créatine, de la leucine, de la tyrosine et de la créatinine signalée par M. Commaille qui en a trouvé dans du petit-lait putréfié. Il résulterait des travaux de M. Duclaux, que rien ne vient confirmer, que le lait normal renferme de la créatinine; quant à la leucine, à la tyrosine et à la créatine, leur présence dans le lait normal serait également douteuse.

Matière grasse.— Nous avons déjà vu que la matière grasse se trouve dans le lait à l’état de globules microscopiques de diverses grandeurs, ronds, homogènes et qui doivent leur forme ronde à l’effet des forces capillaires.

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C’est elle qui donne le beurre. Celui-ci s’obtient au moyen du barattage, opération qui consiste à imprimer à la crème (mélange de beurre, de serum et de caseum) ou au lait, dans un instrument appelé baratte, une série de chocs à la suite desquels la matière grasse devient cohérente et se prend en une masse unique qui constitue le beurre. Il ne faudrait pas croire que le barattage s’accomplît toujours d’une façon aussi simple que nous venons deledire. Diverses conditions influent sur cette opération parfois capricieuse, et font naître des difficultés. Ainsi, l’âge de la crême, sa nature, la forme de la baratte, le niveau auquel on la remplit, la température surtout, y jouent un rôle quelquefois tellement actif, que l’extraction du beurre devient tout à coup impossible.

D’après Chevreul, le beurre contient en moyenne les 5/6 p- 100 de matière grasse pure et environ 16 p. 100 de caseum, de lactose et d’eau. Il contient habituellement, en outre, de la matière colorante et des substances aromatiques provenant des plantes qui ont servi à la nourriture des animaux et qui donnent au beurre sa saveur particulière. La matière grasse est un mélange assez complexe de plusieurs glycérides. Elle contient environ:

MARGATIDEN EE I ER AP 68 Oléine ou butyroléine... .....:... 30 Glycérides à acides gras volatils.... 2

On y trouve encore de petites quantités d'acides caprique, caprylique, caproïque et butyrique, ou, à la place des deux derniers, de l’acide vaccinique (1).

Tous ces acides ne se trouvent dans le beurre frais qu’en très petites quantités ; mais, par l’exposition à l’air, ils se forment graduellement dans le beurre, et c’est à leur présence que le beurre rance doit son odeur désagréable.

On peut obtenir la matière grasse du beurre à l’état pres-

(1) Dictionnaire de Larrousse.

or ae que pur, en faisant fondre le beurre à une température de 60° à 80°. Si on soumet ensuite la matière grasse pure et solide à une pression considérable, dans un linge et à la température de 15°, on la dédouble en ses deux parties constituantes, savoir : l’oléine et la margarine; la premiere s’écoule à travers le linge sous forme d’une huile transparente, légèrement jaune ; la deuxième reste dans la toile sous forme de graisse blanche solide.

Le tableau suivant, dressé par M. Schmitt, donne la composition exacte des beurres de vache, de chèvre et de brebis.

MÉBCTOMNATENIR M ENR Re 86.25 80.50 75 FALSE Re NU ee 9.80 10.54 22.40 CaSéinomee mare malt RÉ in, à 2.225 1,42 IE CONTES EE re TE re 0.10 0.85 0.18 Matières non dosées, erreurs et pertes. 1.625 0.69 0.67 3° Acides gras, fixes et insolubles p °/... .| 88.57 89.15 84.40 SH 4 Point de fusion des acides fixes . . . .| 39°8 40° 38°8 40°5 5° Acides gras volatils et solubles p %o . . 4.452 4.45 A5 CE TE ACTU 6° Composition de la matière grasse:

BUVANO TR MENT ALMA OA E 5.50 6 OCDE MALE TA AMEN ENT 60 64 58 MAPOATITe ANSE CANNES ER EE 30.50 36

Caséine. — Nous avons compris, sous cette dénomination unique, les substances qu’on désigne généralement sous le

nom de matières albuminoïdes du lait, savoir : la caséine, l’albumine et la lacto-protéine. On donne le nom de caséine au coagulum que l’on obtient quand on traite le lait écrémé par les acides étendus, certains sels, l’alcooï ou la présure.

Celui d’albumine, au second coagulum fourni par le filtratum de l’opération précédente, ramené à une acidité modérée et chauffé.

Enfin, la lacto-protéine de Millon et Commaille est la substance qui donne le précipité rouge-grenat, obtenu quand onajoute à chaud, au second serum, une proportion modérée de réactif de Millon. D’après M. Duclaux, il n’y'a pas lieu de conserver cette distinction ; les matières albuminoïdes du lait n’étant que des formes de la caséine proprement dite, aux dépens de laquelle se formeraient l’albumine et la lactoprotéine. Suivant cet auteur, la caséine se trouverait dans le lait sous trois états. Il y aurait: la caséine dissoute, c’est-àdire la caséine filtrable au travers de la porcelaine, la caséine en suspension ou caséine solide tombant au fond des vases, par le repos, et de la caséine colloïdale, c’est-à-dire passant au travers de tous les filtres de papier, mais incapable de passer au travers d’un filtre de porcelaine dégourdie, convenablement cuit et devant fournir un liquide aussi limpide que de l’eau.

On dose ordinairement les matières albuminoïdes du lait en opérant comme nous l’avons dit, c’est-à-dire en dosant comme caséine le premier précipité, comme albumine le deuxième et comme lacto-protéine le troisième précipité. Or, n’y a-t-il pas là une cause d’erreur à propos de la caséine, si nous remarquons que les divers réactifs employés précipitent, dans un même lait, des quantités trés inégales de matière et, de plus, que le même réactif en sépare des proportions très différentes, suivant la température, la dilution des liqueurs, la nature etla quantité des sels dissous ?

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