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Une expérience bien conduite suffit pour le prouver.

Pour obvier à cette cause d’erreur, M. Esbach a cherché un procédé de dosage de la caséine en masse à l’état de combinaisons métalliques; il n’a pu y réussir. Quant à M. Duclaux, il se borne à doser la caséine dissoute, dont les variations traduisent suffisamment toutes les transformations que subit le lait soit dans la pratique industrielle, soit dans l’alimentation. Il sépare la caséine dissoute des caséines en suspension et colloïdale, en faisant passer le lait au travers d’un tube en porcelainefermé par un bout et en aspirantau moyen du vide, ou encore, en se servant de vases poreux de pile, choisis parmi les plus homogènes et les plus petits. Cette filtration à pour effet, ainsi qu'on le voit facilement, de séparer les éléments en suspension dans le lait, savoir: la matière grasse, la caséine solide, la caséine colloïdale et une partie du phosphate de chaux, des éléments en solution vraie, qui sont: la lactose, la caséine dissoute, le reste de phosphate de chaux et les autres sels minéraux.

Certains chimistes admettent qu’il y a de l’albumine dans le lait, en se basant sur l’expérience suivante: 1° si on sature à froid le lait par du sulfate de magnésie, ilse forme un coagulum abondant; le tout jeté sur un filtre donne un liquide, qui chauffé vers 60°, fournit à son tour un précipité ; 2° si on traite, par le même sel, du lait préalablement bouilli,on n’obtient qu’un coagulum faible ou nul. De cette expérience, on a conclu à la présence d’albumine en solution dans le serum. Elle ne nous paraît pas assez concluante pour permettre d'affirmer que le lait normal renferme une substance albuminoïde autre que la caséine. Il résulte, en effet, des observations faites à ce sujet, que la quantité de caséine dissoute est fonction de la quantité de sulfate de magnésie présente et de la température, que le coagulum magnésien ne retient pas toute la caséine et que celle-ci, coagulable à froid en présence

NE du sulfate de magnésie, l’est davantage à chaud avec une même quantité de ce sel.

D'ailleurs, tous les sels neutres paraissent jouir de la même propriété à l'égard de la caséine. MM. Filhol et Joly n’admettent pas que l’albumine existe normalement dans les laits de femme, de vache et de chèvre. Il paraîtrait néanmoins qu’elle existe dans ces laits quand ils sont encore à l’état colostral ou quand ils ont séjourné longtemps dans les vaisseaux galactophores.

Quant à la lacto-protéine de Millon et Commaille, elle n’a non plus rien de bien caractéristique, car la propriété de former combinaison avec le nitrate acide de mercure lui est commune avec les autres matières albuminoïdes.

Lactose.— Cette substance, que l’on nomme aussi lactine ou sucre de lait, a été découverte en 1619, par Bartoletti, de Bologne, ANT, À & .

On la rencontre dans le sapotiller (Bouchardat), dans certaines graines, mais surtout dans le lait des mammifères, sauf dans celui des carnivores soumis exclusivement au régime de la viande. Elle cristallise sous la forme de prismes rhomboïdaux droits, incolores quand ils sont purs, durs et craquant sous la dent. Sa saveur est légèrement sucrée, sa solubilité dans l’eau est de 1/6 à froid et de 1/2 à la température d’ébullition. L'alcool froid et l’éther ne la dissolvent pas. Desséchée à 100, elle répond à la formule: