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Chauffée à 150°, elle perd son eau de cristallisation, mais à cette température elle commence à s’altérer et se détruit complètement à 170°. Elle ne peut servir directement à la nourriture des globules de levûre de bière, aussi elle ne fermente pas en présence de cette levûre, à moins qu’on

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additionne sa solution de certaines substances minérales ou organiques ; une partie se transforme alors en galactose qui, elle, subit la fermentation alcoolique ; tandis que la majeure partie se transforme d’abord en acide lactique, puis en acide butyrique,sous l'influence des ferments lactique et butyrique. Dans ces conditions, la levûre de bière continue à vivre en empruntant au Sucre, quoique péniblement, le carbone nécessaire à la construction de ses tissus.

L’acide sulfurique étendu transforme à chaud la lactose en galactose et à la longue en acide lévulique. Dernièrement, M. Bourquelot a obtenu de la galactose parfaitement blanche, en faisant agir pendant une heure seulement, en tube scellé et à la température de 105°, 1 gr. 50 d’acide sulfurique sur 100 gr. de lactose.

La lactose précipite par l’acétate de plomb ammoniacal. M. Rubner a fondé, sur cette réaction, un moyen de la rechercher et de déceler sûrement sa présence dans un liquide qui n’en contiendrait que 0,02 °/. Elle réduit très facilement les liqueurs cupro-alcalines. On base sur cette propriété un procédé de dosage. Nous ne décrirons pas ici la manière d’opérer, il nous suffira de faire observer, avec M. le D' Esbach, que c’est en lactose anhydre (C'H?0") que doit être titrée la solution d’essai, pour être d’accord avec le poids de sucre que contient le résidu sec du lait.

Nous ferons remarquer, en ‘outre, qu'une solution de lactose, faite à froid et récente, a un pouvoir réducteur plus fort que celle qui, après avoir subi la température de 100° pendant quelques minutes, -a été laissée au repos pendant 12 heures. Donc, lorsque l’on voudra titrer une liqueur cupro-alcaline pour le dosage de la lactose, il sera indispensable, si l’on veut obtenir des résultats précis, de faire subir à la solution sucrée une température de 100° au bainmarie, pendant 5 minutes, et de n’en faire usage qu'après 12 heures de repos.

Entre autres propriétés, elle a celle de dévier à droite, comme la dextrine, le sucre de canne, la glucose, etc., le plan de la lumière polarisée. Cette nouvelle propriété est mise à profit pour son dosage, par l'emploi du polarimètre.

Quel est son pouvoir rotatoire ?

Les auteurs ne sont pas tous d’accord.

Aussi, nous trouvons dans Gorup-Besanez 58°2 pour la lactose hydratée, ce qui donnerait par calculs 61°2 pour la lactose anhydre, dans le dictionnaire de Wurtz 56°4 (hydratée), Biot donne 60°28, Berthelot 59°3, tous deux pour la lactose anhydre.

Le D' Esbach, qui à repris la question, a Fee que le pouvoir rotatoire de la lactose anhydre était de 55°55, et considère ce chiffre comme seul exact.

Mais ici encore nous signalerons un autre fait. Il se passe relativement au pouvoir rotatoire, un phénomène analogue au changement qui se produit dans le pouvoir réducteur, lorsqu'on opère dans les mêmes conditions. Récemment dissoute à froid, la lactose présente un pouvoir rotatoire plus fort que sila solution a été abandonnée au repos pendant quelque temps ou chauffée à 100°.

Le pouvoir rotatoire de la solution obtenue à froid, diminue peu à peu et tend vers un chiffre fixe qui est réalisé du premier coup, si la solution est maintenue quelque temps à

Il y à lieu detenir compte également du degré de concentration.

Hesse a déterminé, à la lumière monochromatique du sodium, le pouvoir rotatoire de la lactose pour des solutions aqueuses renfermant de 2 à 12 p. 100 de ce sucre.

I a obtenu pour la lactose ag (C'H?20"!+H0).

()fah = 54,54—0,557c+40,05475 C?, sachant que [x], est

le pouvoir rotatoire de la lactose L ag pour la raie D et que c est le poids de la substance (C'?H?201L H?0) dans 100 centimètres cubes de solution.

La relation qui lie le pouvoir rotatoire à la déviation + du cercle observée, est :

(2) RSR

où l'est la longueur du tube en décimètres.

M. le D' Quesneville a publié dans son mémoire sur le lait, un tableau qu’il à dressé, en opérant à la température constante de 15°5, sur des solutions préparées à chaud et en faisant varier le degré de concentration depuis 10 jusqu’à 80 gr.

En voici un extrait :

ê Lactose D. pol. D. Lactoso D. pol. D.

Lan par litre sacch. Læ]n par liire. sacch.

530645 0er. 209 990! 5312 BOgr. 519 24059 SA 1100 LE 2 200 5349 25 940 12034] 53013 55— Be5l 26097 29 — 306 143 | 5332 70 — 728 34045 5336 30-— 312 14°78| 5344 75 802 370 5326 35 344 17921| 5359 80— 834 3957 38 402 197 | 53:76 85 — 908 4218 53019 40-— 415 19064 53:96 90 943 4482 5314 45 447 9207) 54°19 95-— 1018 47:52 47— 500 230 | 54445 100 — 10°53* 50°26

Pour calculer la valeur des degrés du saccharimètre à pénombres qui répondent à différents poids de lactose, M. Quesneville a donné à c successivement les valeurs 1; M0 tpus par lutormule d'Hesser(l); ira eucles

Ésroiee pouvoirs rotatoires correspondants, et par la formule (2) les déviations à du cercle, puis les degrés saccharimétriques.

Il a obtenu les valeurs de € comprises entre 1 et 1,5, 2 et 2,5 par interpolation, soit en degrés polarimétriques, soit en degrés saccharimétriques.

D’après ses tables, on voit que 25°0 saccharimétriques correspondent à 51 gr. de lactose par litre, tandis que d’après celles de Poggiale on trouve 50 gr. 47; cette différence est due à ce seul fait, que Poggiale a dressé ses tables sans tenir compte de la variation du pouvoir rotatoire avec la concentration. Ce qui le prouve, c’est qu'avec une concentration plus grande, la différence devient plus considérable. C’est ainsi que 20°26 est la déviation produite par 100 gr. de lactose, tandis que d’après Poggiale, il faudrait 101 gr. 5 pour produire la même déviation.

Cendres. — Les cendres qui représentent les substances minérales contenues dans le lait sont constituées par de la soude, du chlorure de potassium et des phosphates de chaux, de soude, de magnésie et de fer.

Pour montrer que la composition du lait de vache varie peu, quant à ses principes minéraux, aux diverses périodes de la lactation, M. Gabel a analysé le lait, provenant de dix vaches, qui avaient vêlé d'octobre à janvier.

Les échantillons ont été pris à sept époques différentes de janvier à septembre.

Les trois premiers échantillons ont été recueillis pendant que les vaches étaient à l’étable, et les autres alors qu’elles se trouvaient au pâturage.

LS | ou

Voici les résultats généraux de ces analyses: