ET
raient le faire varier ; ils feront seulement varier en plus ou en moins son bénéfice, le plus d’un jour devant compenser le moins du lendemain.
Il est bien évident, en effet, qu’un boucher n’augmentera pas le prix de vente de son faux-filet le jour où il tombera sur un bœuf à l’alsyau un peu creux pour le diminuer la semaine suivante s’il à la chance de tomber sur un animal mieux fait, à l’aloyau des plus rebondis. à
La clientèle n’y comprendrait plus rien et il trouvera toujours beaucoup plus simple de tabler sur une moyenne, moyenne qu’il est toujours possible d'établir pour une région ou même si l’on veut pour une race déterminée.
Il devient alors possible de présenter la totalité du problème sous une forme entièrement algébrique.
Soit P le poids total des quatre quartiers; si on représente chacun des morceaux par son poids respectif À, B, C, etc., nous
aurons : ; PB À Bb CT etc.
Si le prix de revient du kg. de viande nette est V, le prix de revient total du bœuf sera : P. V. Si on accorde au boucher comme bénéfice brut (frais compris) la faculté de majorer son prix de æ % par exemple, le prix de vente total sera :
Si d’autre part on désigne par v,, v,, v, les prix de vente
respectifs de chacun des morceaux A, B, C on aura: (+ x) LA — = Av,+Bv,+0Cv,+etc….
mais si les poids A, B, C, varient avec chaque animal, les proportions dans lesquelles ces poids se trouvent par rapport au poids total P, ne variént pas et ont été calculées. Désignons ces proportions par Im, n, r, etc., nous pouvons écrire | P=Pm+Pn+Pr+etc., d’où:
(+ zx)
(+ x) ar VAUT IONS IV, Etc,
= Puy ePhU Pr Reics ou
“ATOQ ES
Maintenant, le prix de vente de chacun des morceaux est fonction d’une variable qui est le prix de revient au boucher du kg. de viande nette et d’un facteur qui, très variable avec les régions est constant pour un pays donné: c’est l’importance de la demande.
A Rennes par exemple, la poitrine de veau est un morceau des plus demandés pour rôtir, il sera vendu plus cher qu'à Paris où on le situe dans la deuxième catégorie. La demande, conditionnée par les coutumes du pays, ses goûts, son mode de coupe, ses besoins, ses habitudes, fait que dans ce pays, quand le bœuf revient à n francs le kg., par exemple, le filet sera venda
N N francs le kg. et le rapport pr doit être constant, c’est le coefficient afférent au filet. Ce rapport doit être constant, car les facteurs qui le conditionnent et que nous venons de citer ne varient pas pour un pays donné, tout au moins en période normale. |
Nous verrons par la suite que toute notre Réglementation repose sur la détermination exacte de ce coefficient et que c’est une raison pour laquelle toute réglementation analogue ne peut Ôtre que municipale.
A Paris même, ce système est impossible à appliquer parte que Paris à ce point de vue n’est pas une ville, mais des villes et que le coefficient applicable dans certains quartiers ne l’est plus dans d’autres.
Il s’en suit que si nous désignons par à, b, €, le coefficient afférent aux morceaux A, B, C, nous avons:
VEN a, NN Ne =NEE “d'où
(ET) V a Via Vnb Pre Peic eou
I+ & Ma ND re rec.
Expression qui permet de calculer l’un quelconque des facteurs connaissant les autres et qui fixe notamment le pourcentage x prélevé par les bouchers dans une région déterminée.
Nous sommes ici, dira-t-on, dans la théorie pure, mais je montrerai quelque jour, les curiosités de cette expression trans-
portée dans le domaine de la pratique pour une ville À vente réglementée et pour une ville où le commerce est laissé libre.
A titre d'exemple et d’après nos pesées expérimentales
Un bœuf de 253 kg. net a des filets de 5 k. 020, soit : 1,98 %,.
Un bœuf ce 275 kg. net a des filets de 5 k. 700, soit: 2,07 %.
Une vache de 283 kg. net à des filets de 5 k. 350, soit : 1,89 9/. soit une moyenne : 1,982 ou 2? ose
Le coefficient afférent au filet étant pour Rennes de 2,25 il s’en suit que si un bœuf de 260 kg. net revient à 8 fr. le kg. de viande, le prix de vente du filet sera de 8x 2,25—18 francs le kilogramme, et le boucher peut s'attendre à tirer de son bœuf, quant au filet:
18 x 260 x 2 —— — 93 fr. 60 ou si on veut 95 francs étant donné l’inévitable petit coup de pouce avec lequel il faut toujours compter dans le beau métier de la boucherie.
Si nous fixons nous-mêmes le bénéfice du boucher, il devient donc théoriquement facile de savoir à quel prix chaque morceau de viande doit être vendu ,en un mot de connaître son priæ normal.
Mais dans la pratique, si, comme à Paris, quand le bœuf est vendu S francs le kilogramme net sur la cheville de là Viilette le boucher vend son filet 40 francs le kilogramme, il est permis de se demander si le coefficient 5 qu’il lui applique est solidement et honnêtement basé, ou s’il n’est pas plutôt exavérément enflé en vue d’un injustifiable bénéfice.
Il en à été de même surtout pendant et après la guerre dans beaucoup de grandes villes de France, et la question s’est posée de savoir par quel moyen, étant donné le prix de revient global de la viande nette, on pourrait déterminer le prix légitime auquel doit être vendu chacun des morceaux.
L’ignorance de ce prix, propre à chaque ville, explique la faillite des taxations arbitraires et les conflits si nombreux entre les bouchers et les municipalités.
Le moyen de choix, comme nous allons le voir, c’est la boucherie municipale.
