FONCTIONNEMENT DE LA BOUCHERIE MUNICIPALE

IL — Achat de la viande. -— C’est une chose extrêmement importante et dont dépend la vie même de la Boucherie municipaie,

C'est le régisseur lui-même qui doit s’en occuper.

Au point de vue de la qualité, il s'arrêtera à la moyenne première et ne descendra jamais au-dessous de la bonne deuxieme. A la Boucherie municipale, pas de viande de luxe, mais évitez d'y faire figurer des animaux de qualité inférieure, dès le lendemain le fait serait signalé dans toute la ville par les journaux ou les potins et on ne manquerait pas d’y trouver l’expli. cation de vos tarifs.

L'achat de la viande constitue la tâche la plus lourde, la plus difficile, la plus ingrate qui soit pour le régisseur qui doit veiller au maintien du niveau de la qualité en même temps qu’il doit chercher à obtenir les prix les plus avantageux.

Deux méthodes d'achat peuvent être envisagées :

1° Achat du bétail sur pied: C’est la plus économique, si on a un marché aux bestiaux à proximité ou si on dispose d’un acheteur sérieux qui puisse procurer régulièrement les animaux dont on a besoin et au meilleur cours.

20 Achats à la viande nette au cours du jour (achat à la cheville). Cette méthode à ses avantages :

a) Elle est très commode et très pratique, surtout si le régisseur est le vétérinaire inspecteur qui passe une partie de son temps à l’abattoir ou aux halles, ce qui lui permet, sans déplacements inutiles, d’être toujours au courant des prix et de protiter des meilleures occasions.

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b) On ne court aucun risque, ni celui de se tromper sur la qualité de l’animal qu’on achète, ni surtout celui d’une saisie toujours possible.

c) On n’a pas à s'occuper du transport, de l’abatage, de la nourriture, ni de la préparation des animaux.

d) On peut mieux choisir ce qu’on achète et mieux adapter ses achats aux besoins du jour. (On peut par exemple acheter un nombre inégal de quartiers de devant et de quartiers de derrière, une épaule par ci un globe ou un train de côtes par là, eue)

e) On n’a pas besoin de s'occuper des abats, des tripes, du sang, du suif, du cuir, etc.

f) La comptabilité est très simplifiée et le contrôle plus facile pour l’Administration.

La méthode à aussi ses inconvénients :

a) Elle est anti économique, car on assure à l’intermédiaire (le chevillard) des bénéfices parfois singulièrement importants.

b) On ne bénéficie pas toujours de suite de la baisse des cours à la production.

Il y aurait aussi une autre méthode qui doit toujours être rejetée: c’est celle qui consiste à s’approvisionner par voie de marchés conclus avec tel ou tel fournisseur à un prix donné pour une durée déterminée.

Cette façon de faire a été pratiquée aux débuts de la Boucherie municipale de Rennes, son seul avantage est de décharger d’un gros souci la personne chargée des achats, son rôle n'étant plus qu’un rôle de réception et de contrôle. Mais c’est une méthode manifestement contraire au but poursuivi, c’està-dire à la régularisation et au contrôle du marché de la viande {uu ueétail puisque sa Caractéristique essentielle est de ne plus tenir aucun compte des fluctuations des cours.

IT. -— Vente à l’étal. — Elle est assurée par les bouchers étaliers dont le nombre varie avec l’importance de l’établis sement.

A Rennes, nous avions un boucher par magasin de vente et un boucher suppléant qui se trouvait tantôt à un magasin, tantôt à l’autre, suivant les besoins, et qui assurait les rempla cements en Cas d’absence d’un des titulaires, car à aucun mo-

ment la Boucherie municipale ne doit être fermée quand les boucheries privées restent ouvertes.

Un point très importan, est de bien choisir les bouchers étaliers quitte & ves payer cher car le succès de la Boucherie municipale dépend beaucoup de leurs aptitudes professionnelles et de leur plus ou moins grande amabilité envers les clients.

Nos vendeurs avalent l’ordre d'opérer honnêtement, en ce qui concerne la pesée, les tarifs et la nature des morceaux livrés, car MM. les bouchers, nos surveillants attitrés n’aurvaient jamais admis qu’on fit à la Boucherie municipale ce qu'ils faisaient délibérément chez eux.

C’est vous üire que la Boucherie municipale pour subsister et jouer son rôle devra être absolument irréprochable, car elle sera surveillée de près. Soyez bien assurés que la politique s'en mêlera et que les journaux locaux, adversaires de là municipalité en fonction, vous consacreront dans chaque numéro une ‘olonne au moins (1).

A chaque vente, la caissière fait une fiche numérotée portant la nature, le poids et le prix de la marchandise livrée (V. &icontre) ; au-dessous se trouve une fiche identique, portant le même numéro et où les indications de la première sont reproduite, par un papier carbone interposé. La fiche du dessous £st remise au client avec la marchandise, celle du dessus restant adhérente au carnet.

On aura intérêt, et ce sera un point commun de plus avec les boucheries ordinaires, pour l'écoulement de certains morceaux de vente parfois difficile surtout en été (collet, poitrine, etc.) à s'assurer la clientèle toujours régulière (sinon toujours facile à contenter) des lycées, collèges, pensionnats, bureau de bienfaisance, crèches, etc., qui en général ne demarderont pas mieux.

(1) En ce qui concerne la Boucherie munioïlpale de Rennes, jen ai réuui une imposante collection. Les attaques et les objections qu’on y trouve n’ont pa varié depuis le 13° siècle. Il faut y ajouter cependant les injures, insinuations maveillantes et calomnieuses, et tout une

série d'articles dont la valeur critique est réduite à zéro en raison de leur plus entière mauvaise foi.

BOUEHRRIE MUNGIPALE DB LA VIE DE RENNES (Halles Centrales) Ç" 7 BULLETIN DE LIVRAISON

NATURE QUANTITÉS prix MONTANT

DES MORCEAUX! gœur | veau [mouronl porc PARTIEL] LIVRAISON

La comptabilité : Tous les paiements aux fournisseurs doivent être effectués par la caisse municipale sur mandats signés du régisseur.

Les carnets de livraison (dont une feuille sur deux aura été remise aux clients) ramassés tous les soirs par le comptable avec l’encaisse de là journée permettent un contrôle rigoureux des ventes.

L'argent perçu est remis tous les dix jours entre les mains du Receveur municipal, et à la fin du mois, les services de la comptabilité envoient au régisseur la balance des recettes et des dépenses avec toutes justifications utiles.

Les frais généraux: Noïci à titre d'exemple un relevé des frais généraux des Boucheries municipales de Rennes pour les mois de janvier et février 1924 :

RE

Frais généraux Janvier 1924 Février 1924 + Æ 2 2 HéFÉONNOL SE RSA 2.580 » 2.570 »

Enregistrement. :.« .:,...... 340 60 306 15 LAN OTE E MS RR CE 130 » 115 »

Livres” souche ns. 4. s, 140 » 130 »

Affûtage des outils .......... 27 40 29 60 RAONTO RS AR on ad eee a à SX) 30 »

Trænsport de la viande...... 40 50 39 95 Blanchissage. .......:..... 100 » 100 »

Divers (linge, outils) ........ 50 » 50 »

MOLALR EN SSE 3.438 50 3.370 70

Les résultats: Les avantages assurés par une boucherie municipale sont multiples et importants.

Tout d'abord, elle permet à l’Adminitsration en la personne du régisseur Ge se rendre un compte exact de l’état du marché de la viande dans la commune et de se tenir au courant de toutes ses fluctuations.

Cette connaissance profite à beaucoup d’autres services publics qui ont fréquemment besoin d’être renseignés : Ministères, préfectures, municipalités, commissions de vie chère, armée, établissements publics (pour les marchés de fournitures), EKONEE

Etant boucher lui-même, capable d’atfficher des résultats aussi favorables que ses collègues privés, le régisseur de la Boucherie municipale, par sa seule présence au sein des commissions facilite énormément la tâche de PAdministration. Les bouchers ne peuvent plus objecter leurs grands, leurs prineipaux arguments: «€ A chacun son métier. Vous parlez de choses que vous ne connaissez pas. Mettez-vous donc à notre place. Vendez donc vous-mêmes de la viande à ces prix-là. Vous n’avez pas la moindre idée ces frais généraux énormes, des aléas, des difficultés sans nombre du commerce de la boucheie retcenele:::

Les bouchers perdent d’un seul coup leur unique force l'ignorance du public et des administrations en la matière.

-Mais comment obtenir le principal résultat escompté: la connaissance et la généralisation des prix normaux, ou comme on dit : du juste prix.

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Une boucherie municipale bien installée, bien conduite (1), opérant dans un rayon où la viande est vendue trop cher, est assurée au début, de la plus large prospérité. C’est l’âge d’or des Boucheries municipales, c’est l’ère des félicitations pour le Régisseur, c’est la période où le Maire s’émeut des bénéfices exagérés qu’il réalise et parle déjà de les consacrer à des œuvres d'utilité sociale (2).

C’est aussi la période de grande fureur parmi les bouchers.

Démonstration est faite d’une manière éclatante et pratique de l’exagération des prix établis par eux jusqu’à ce jour, et, bon gré mal gré, sous la pression de l’opinion, devant les mises en demeure quotidiennes de la clientèle, après des mois de résistance, leurs tarifs vont baisser, vont tendre à se rapprocher de ceux de la Boucherie municipale.

Bientôt certains d’entre eux font connaître au publie que leurs tarifs seront désormais ceux de la Boucherie municipale. Mieux, la presse va constater dans de nombreux articles que la Boucherie municipale est devenue désormais parfaitement inutile puisque beaucoup de boucheries de la ville affichent des tarifs inférieurs aux siens.

C’est la victoire. Mais c’est aussi l’arrêt de mort des Boucheries municipales.

A mesure que les tarifs baissent et tendent vers l’unifor-misation, la clientèle de la Boucherie municipale s’effrite, son chiffre d’affaires diminue ; ses frais généraux restant les mêmes, son bénéfice mensuel devient plus faible, disparaît, fait place à un déficit. Les journaux augmentent de virulence, et à ja Mairie on s'inquiète. Pourtant, le résultat escompté est obtenu, la Boucherie municipale a fait connaître le juste prix et à réussi à l’imposer. Aucune réglementation, l’expérience l’a montré, n’était capable d'atteindre ce but.

Mais, chose curieuse et triste, cette victoire, cette évolution

(G) Je donnerai jpar ailleurs tous les renseignements de détail qui peuvent être utiles, je signalerai toutes les difficultés auxquelles on se heurte, les attaques dont on est l’objet, (elles ne sont pas toutes “origine extérieure), les précautions à prendre, les déboires auxquels on S’expose etc.

(2) À Rennes ces bénéfices ont contribué à l'édification d’un growpe scolaire dans un faubourg de la Ville.

normale, prévue et désirée est interprétée par certains comme une faillite.

Quand une Boucherie municipale, nous ne saurions trop le répéter, après plusieurs années d'expérience et par la, simple exposition au grand jour de ses bilans, a fait connaître le juste prix, celui qui correspond pour le boucher À un bénéfice raisounable et à réussi à l’imposer dans son rayon d’action, à ce moment là, son rôle est terminé.

C'est le sort normal de tous les régulateurs de revenir à la position de repos quand ils ont joué leur rôle et qu’il n’y a plus rien à régler.

La Boucherie municipale ne peut atteindre son but que par le suicide, car à prix égal, une Boucherie municipale ne peut pas lutter avec le commerce local sans être pécuniairement soutenue par le budget municipal.

Les attaques incessantes dont elle est l’objet de la part des bouchers, des organismes de défense commerciale et des journaux d’opposition, son mode de vente un peu fenctionnarisé qui fait ressembler plus ou moins son étal à un guichet où le client reçoit un accueil peut-être moins trompeur mais jamais aussi empressé, aussi déférent, aussi commercial que dans sa boucherie habituelle, cette sorte de fausse honte qu’éprouvent les ménagères à s’approvisionner à la Boucherie municipale, toutes ces raisons font qu’elle se trouve forcément en état dinfériorité manifeste et, je le répète, à prix égal elle ne peut pas lutter.

Mais j'ajoute aussitôt: à prix égal elle ne doit plus lutter, car elle n’a plus aucune raison de le faire. Son grand mérite est uniquement de contraindre les bouchers à admettre et à pratiquer effectivement les prix qu’elle à su établir en rapport avec le prix de revient, les frais généraux et un bénéfice suffisant, et non de faire au commerce local une concurrence déloyale parce qu’alimentée par les deniers publics.

Avec la mort de la Boucherie municipale, la véritable période de lutte est terminée, la Réglementation entre dans sa deuxième phase.

RTS

DEUXIÈME PHASE : Comment imposer et maintenir la pratique . du juste prix.

« Morte la bête, mort le venin » vont s’écrier lés bouchers avec un soupir de soulagement en voyant revenir leurs anciennes victimés qui les avaient momentanément délaissés pour la Boucherie municipale. Et aussitôt on va assister à une nouvelie ascension des prix qui ne tarderont guère à redevenir ce qu’ils étaient auparavant; bientôt tout serait à recommencer.

Heureusement que, pendant la période prévue comme devant marquer la fin de notre Boucherie municipale, les Services compétents, sans en rien laisser paraître, ont noté avec soin les prix de revient de la viande nette et ont relevé les prix correspondants pratiqués au détail dans les principales boucheries de la ville, prix qui à peu de chose près nous l’avons vu, sont ceux de la Boucherie municipale.

La façon dont ces prix seront relevés, leur rigoureuse exactitude ont une très grande importance. Il est nécessaire qu’ils soient absolument incontestables car ils devront dorénavant être opposables aux bouchers en toutes circonstances et ce sont eux qu’il va falloir maintenir indéfiniment en vigueur dans toutes les boucheries de la ville.

L’'Arrêté ci-après montre comment, à l’exemple de la ville de Rennes, il est possible d’y arriver.