COUPE COMMERCIALE DES VIANDES DE BOUCHERIE

Chaque morceau sera détini par sa situation, par les groupes musculaires qui le composent et par sa base anatomique osseuse.

Coupe du Bœuî

1. — Joug ou BaJoux : Région massétérine et temporale ayant pour base osseuse ‘une partie des maxillaires et de la région crânienne.

2. — Cozzer ou Cozrier : Région du cou allant de la tête à l’entrée de la poitrine et comportant les sept vertèbres cervicales.

Le collet se divise en trois parties

a) La salière: région de l’atlas.

b) La veine maigre: partie du collet située au-dessus des vertèbres cervicales et comportant le ligament cer-vical.

c) La veine grasse: partie du collet située au-dessous des vertèbres cervicales et à la base de laquelle on à effectué la saignée.

3. — HauPm: Portion musculaire du diaphragme, sauf les piliers.