CARNET
b) Milieu de poitrine: allant de la quatrième côte à la huitième côte.
c) Tendrons : comprenant ce qui reste des côtes avec leurs cartilages de prolongement et la partie correspondante de l4 paroi abdominale.
d) Pointe de flanchet: portion la plus postérieure et la plus épaisse du muscle grand droit de l’abdomen.
e) Paillasse ou flanchet : constituée par ce qui reste de la paroi abdominale inférieure.
6. — EpauLe: C’est le membre antérieur complet jusqu’à l'articulation du carpe et comportant le scapulum, l’humérus, le radius et le cubitus.
Elle se divise en sept parties
a) Molette ou crosse de devant: os du carpe et quart inférieur du radius et du cubitus.
b) Gîte-gîte de devant: région de l’avant-bras s'étendant du quart inférieur du radius et du cubitus à l’articulation huméro-radiale. L’olecrane n’en fait pas partie.
c) Charoliaise: région de l’articulation du coude; elle à pour base osseuse l’olecrane et le quart inférieur de l’humérus.
d) Jumeaux: région étroite située en avant de l’épine de l’omoplate, s'étendant du tiers supérieur de l’humérus au tiers supérieur du scapulum et constituée surtout par le muscle sus-épineux. On y rencontre un fragment du bord antérieur de l’omoplaite, l’apophyse coracoïde et l’extrémité supéro-antérieure de l’humérus.
e) Macreuse: région située en arrière des jumeaux entre deux lignes passant l’une par le quart inférieur de l’humérus, l'autre par le tiers supérieur du scapulum ; elle forme un quadrilatère charnu assez considérable. Cette région comprend la portion du bras ayant pour base osseuse le corps de l’humérus ou os à moelle. Coupée, transversalement, elle donne des tranches appelées « boîtes à moelle ».
sVÂGRE
f) Pointe de paleron ou derrière de paleron: constituée par l’extrémité supérieure de l’épaule depuis le tiers supérieur de l’omoplate. Cette région comporte une partie du cartilage de prolongement du scapulum, dont l’autre partie reste sur les bassescôtes.
g) Talon de collier : bloc de viande assez irrégulier situé en dedans et en avant de la pointe du paleron et comprenant: la terminaison du grand centelé, l’angulaire de l’omoplate et les portions cervicales du trapèze et du rhomboïde.
T. —— PLAT DE CÔTES: c’est la région correspondant à peu près au tiers moyen des parois thoraciques et comportant par conséquent, comme base osseuse, la partie moyenne des côtes.
11 se subdivise en trois parties
a) Plat de côtes de la surlonge: qui va de la première à la troisième côte. On remarque à sa face externe une large surface de section intéressant le grand dentelé et l’angulaire de l’omoplate (dont le reste rentre dans le talon de collier) qui porte le nom de « pièce parée ».
b) Plat de côtes découvert : portion du tiers moyen du thorax situé sous l’épaule et allant de la quatrième à la septième ou huitième côte.
©) Plat de côtes couvert: allant de la huitième à la on. zième ou douzième côte, comportant à sa face externe et surtout en avant une portion importante du muscle grand dorsal, appelée « dessus de côtes ». 8. — Surlonge: région vertébrale Correspondant au plat de côtes de la surlonge, constituée par le corps des trois premières vertèbres dorsales et l’extrémité Supérieure des trois premières côtes.
9. — Train de côtes: Constitué par la région vertébrale de la quatrième à la onzième ou douzième vertèbre dorsale et par l’extrémité supérieure des côtes correspondantes. Les principaux muscles qu’on y rencontre sont lPillio-spinal et le trans- ,versaire épineux.
Les douzième et treizième vertèbres dorsales, ainsi que l’ex-
trémité supérieure des côtes correspondantes peuvent rester sur l’aloyau.
FA
Il se divise en deux parties :
a) Train de côtes découvert: allant de la quatrième à la septième côte. On désigné sous le nom de bassescôtes la surlonge et le train de côtes découvert.
b) Train de côtes couvert: allant de la septième à la onzième ou douzième côte.
10. — ALoyau: région dorso-lombaire allant de la douzième ou treizième côte jusque vers le milieu du sacrum. Il se divise en quatre parties :
a) Le filet: situé au-dessous des apophyses transverses des vertèbres lombaires et de l’ilium. Il est constitué par les muscles grand psoas, petit psoas, psoasiliaque, carré des lombes et parfois inter-transversaire des lombes. Il ne comporte pas d’os. La partie antérieure, mince et large, constitue la queue de fuet; la partie moyenne prend le nom de milieu de filet, et la partie postérieure celui de tête de filet, formée surtout par le psoas-iliaque.
b) Le faux-filet: constitué par les muscles qui comblent la gouttière sus-lombaire (ilio-spinal transversaire épineux).
c) Rumsteack ou romstek ou rumpsteack: région faisant suite au faux-filet et comportant comme base osseuse l’ilium et la moitié antérieure du sacrum.
d) Bavette d’aloyau : partie latérale du flanc faisant suite en arrière au plat de côtes couvert et comportant, comme principal muscle, le petit oblique de labdomen. On y ajoute parfois le muscle tenseur du fascia lata, qui porte le nom d’aiguillette. On peut trouver, dans la portion la plus antérieure de la bavette d’aloyau la partie moyenne de la dernière ou des deux dernières côtes.
11. — Curorrm: région située en arrière du rumsteack et comportant comme base osseuse la moitié postérieure du $sacrum, les premieres vertèbres coccygiennes, une partie de lis chium, du col de l’ilium et du sommet du fémur.
12. — Le Groge: région de la cuisse ayant pour base 0sseuse le fémur et une partie du coxal; il se divise en trois par-ties :
a) Le tende de tranche : situé à la face interne de la cuisse ; et ne comportant guère comme os que la région du bassin la plus voisine de la symphyse pelvienne. J1
est surtout constitué par le demi-membraneux, le
droit interne et le grand adducteur de la cuisse.
b) La tranche grasse: formant la région antéro-externe
de la cuisse, Elle comprend quatre parties :
1° La nourrice où région rotulienne.
2° Le rond de tranche grasse, situé en avant et formé par le muscle droit antérieur.
3° Le dessous de tranche grasse, plus dur, situé à la face externe et constitué par-le muscle vaste externe.
4° Le mouvant, situé à la face interne et constitué par les muscles vaste interne, pectiné et crural antérieur.
©) Le gîte à la noix ou semelle: formant la face postéro-
externe de la cuisse et constitué surtout par le
demi-tendineux et les deux portions du long vaste.
On le divise en trois parties :
a) Le premier morceau ou faux morceau de gîte formé par le tiers inférieur du gîte à la noix.
b) Le tende de gîte formé par la majeure partie du long vaste.
C) Le rond de gîte formé par le demi-tendineux et une bandelette du long vaste.
13. — GITE-GITE DE DERRIÈRE : région jambière allant du tarse à larticulation fémoro:tibio-rotulienne. Elle comporte le tibia et le péroné. Le jarret, ou région tarsienne, qui lui fait suite jointe À l’extrémité inférieure du tibia, prend le nom de crosse,
Coupe du Veau
L. — Correr où Corrter: Région du cou allant de la tête à l'entrée de la poitrine et comportant les sept vertèbres cervicales.
2. — PorrriNe: Partie inférieure de la cage thoracique comprenant la région sternale et l'extrémité inférieure des sept ou huit premières côtes.
9. — TENDRON: Extrémité inférieure des cinq ou six derpières côtes avec leur cartilage de prolongement et une portion
de la paroi abdominale,
4. — EpaUIrE: Membre antérieur complet jusqu'à l'articilation carpienne, comportant le scapulum, l’humérus, le radiüs et le cubitus.
D. — CARRÉ DE CÔTES: Composé des vertèbres dorsales et de l'extrémité supérieure des côtes.
JI se divise en trois parties:
a) Côtes découvertes: comprenant les cinq premières côtes. |
b) Côtes couvertes: comprenant, comme chez le mouton : 1° Côtes secondes: les 6, 7, $ et 9% côtes.
2% Côtes premières: des 10.114 12 et 18°%;-côtes.
6. — La Loxce: Région lombo-sacrée avec la partie correspondante de la paroi abdominale.
Elle comprend deux parties :
a) Le rognon, région lombaire avec ses six vertèbres. b) Le cœur de longe, région sacrée avec le sacrum.
7. — Le Quasr ou Cuz pe VEAU: ou os barré; fait suite au cœur de longe et comprend, comme parties osseusés, une partie du pubis avec la cavité cotyloïde et la tête du fémur.
8. = La Rouge: S’entend de toute la région de la cuisse ayant pour base osseuse la partie moyenne du fémur. Cette région, quand elle est vendue sans 6s, prend le nom de noix de veau (escalopes).
Le Talon de rouelle est la partie de la cuisse correspondant à l'extrémité inférieure du fémur.
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9. — Le Jarrer: Région jambière allant du tarse à l’articulation fémoro-tibio-rotulienne. 11 se divise en deux parties : a) La crosse: région tarsienne avec le quart inférieur du tibia.
b) Le milieu de jarret: allant de la crosse à l’articulation rotulienne.
Coupe du Mouton
1. — Cozrxer ou Corrter : Région du cou allant de la tête à l’entrée de la poitrine et comportant les sept vertèbres cervicales.
2. — EpauLe: Membre antérieur complet jusqu’à l’articulation carpienne, comportant le scapulum, l’humérus, le radius et le cubitus.
3. — PorrriNE: Comprend la région sternale et ce qui reste des côtes après qu’on à séparé le carré de côtelettes. Elle comprend aussi le diaphragme et la portion de paroi abdominale située en avant d’un plan partant de la dernière vertèbre dorsale et perpendiculaire à la colonne vertébrale. La région moyenne des côtes s'appelle le Haut de côtelettes.
4. —— CARRÉ DE CÔTELETTES : Composé des vertèbres dorsales et de l’extrémité supérieure des côtes. :
Il se divise en
a) Côtelettes découvertes, qui comprennent les cinq premières côtes avec une portion du cartilage de prolongement du scapulum sur les deux premières (Côtelettes bouchères).
b) Côtelettes couvertes, qui se divisent en:
1° Côteleltes secondes, comprenant les 6, 7, 8 et )°° côtes.
2° Côtelettes premières, comprenant les 10, JAME? et 13°* côtes.
5. — Le Fier: Région lombaire comportant les six ou sept vertèbres lombaires et la portion charnue de la paroi abdo-
minale correspondante. On peut y rencontrer en arrière l’angle externe de l’ilium.
