Le GIGOT ENTIER : comprenant

a) La selle: qui s’entend de la région sacrée et de la pai-tie charnue de la paroi abdominale correspondante. Elle comporte comme base osseuse le sacrum et la partie antérieure du coxal, séparé un pen en avant de l'articulation coxo-fémorale.

b) Le Gigot raccourci: qui comprend le reste du membre postérieur jusqu'à la région tarsienne y comprise.

Coupe du Porc

Les seuls morceaux vendus couramment à l’état de pore frais Jdégraissé sont les suivants

Fier MIGNON : groupe de muscles situés au-dessous des apophyses transverses des vertèbres lombaires et de l’ilium et correspondant au filet chez le bœuf.

Faux-Fizer: région lombaire après enlèvement du filet mi gnon et comportant comme base osseuse les vertèbres lombaires.

CôTezettes : région dorsale comprenant les neuf dernières vertèbres dorsales et là partie supérieure des côtes correspondantes.

GriLLapg: région de l’encolure et région dorsale jusqu’à la cinquième vertèbre dorsale, y compris la partie supérieure des cinq côtes correspondantes.

Il nous est d'autant plus facile de commenter les dispositions qu’on vient de lire et qui depuis plus de deux ans dejà régissent à Rennes la question du prix de la viande, qu’elles n’ont subi de la part des Commissions préfectorale et munieipale qui nous avaient chargé de les préparer que des retouches insignifiantes et de pure forme.

Cet arrêté établit en fait une véritable taxation et se trouve être, par conséquent, juridiquement inattaquable (Loi des 19 et 22 juillet 1791, art. 30; Loi du 5 avril 1884, art. 97 $ 3).

Mais c'est une taxation qui a ceci de particulier qu’elle est automatique et, de plus, effectivement applicable et appliquée

(c’est plus rare qu’on ne pense) parce que la légitimité des prix maxima qu’elle fixe ne peut plus être attaquée par personne.

Voyons comment, dans une commune, on peut aboutir à la rédaction et à Ja publication d’un texte analogue, sous réserve bien entendu des modifications qu’on peut lui faire subir en tenant compte des conditions locales.

Un peu avant la fermeture de la Boucherie municipale (1), une réunion est provoquée par le Maire à l'effet d’arriver à une entente avec les bouchers. A cette réunion peuvent être invitées ou convoqués

Le Préfet ou son délégué (en général le Directeur départemental des Services vétérinaires ou le Directeur des Services agricoles, de préférence les deux si possible).

Le Vétérinaire Directeur de l’Abattoir, Régisseur des boucheries municipales.

Trois délégués des bouchers.

Un délégué des marchands de bestiaux sur pied.

Un délégué des bouchers en gros (chevillards).

Un délégué des charcutiers.

Au cours de cette première réunion qui sera fondamentale, il importera que les représentants de l’Administration soient bien documentés, car il faudra régler une fois pour toutes plusieurs questions dont dépendra entièrement la Réglementation à intervenir. Ces questions sont :

1° La dénomination des morceaux et leur répartition en groupes.

2° La fixation des prix de base.

(1) À Rennes, depuis 12 ans, elle n’a jamais cessé de fonctionner. En réalité si elle réussit à couvrir ses frais en ce moment, c’est que, comme je le montrerai plus tard, elle n’a plus rien de municipal. Elle est entre les mains d'un boucher qui, moyennanit de gros ajvantages consent à subir un vague contrôle de la part de l’Administration. Néanmoins elle n’est pas complètement inutile puisque nous collaborons à l'établissement de ses barêmes et qu'ainsi elle sert d'exemple aux bouchers de la ville, notamment en maintenant toujour ses prix au dessous (o fr. 50 par kilo environ) des maxima imposés par l'arrêté du 8 avril 1927.

UT

3° La détermination des coefficients.

4° La marque des qualités.

5° La question des viandes inférieures.

6° L'affichage des tarifs et l'indication des qualités à l’étal. 1° La dénomination des morceaux et leur répartition en groupes.

Toute la réglementation va porter sur le prix des différents morceaux désignés chacun selon le vocable qui lui est habituellement attaché dans la région où on opère.

Or aucun texte, aucune convention même ne fixe la désigna tion, la présentation, les limites et le mode de coupe des morceaux destinés à être mis en vente. C’est l’arbitraire le plus complet.

À quoi nous servira-t-il d’affecter des prix à la culotte et au rumsteack (1), au rognon et au cœur de longe, si le boucher lui, applique à chacun de ces morceaux une seule des dénominations citées, ou même un vocable qui lui est particulier et qu’au besoin il aura créé pour la circonstance. Rien ne peut l’en empêcher.

C’est pourquoi la première chose à faire, sans quoi tout contrôle et toute sanction deviendraient impossible, est de s’en quérir du mode de coupe propre à la région afin de fixer les limites de chacun des morceaux, de leur donner un nom particulier et d'interdire leur mise en vente sous une autre forrhe et un autre qualificatif (2). (Art. 8, 1° $.)

Ensuite, et après entente avec les bouchers, tous les mor ceaux destinés à être vendus au même prix seront réuuis en autant de groupes affectés chacun d’un coefficient. D’un conimun accord, on aura intérêt à faire en sorte que les groupes soient aussi peu nombreux que possible (7 à Renxes pour le bœuf) uniquement pour raison de simplification.

2° La fixation des prix de base. (Art. 1°):

Le prix de base pour chaque espèce sera le prix de revient du

(1) Rumsteack où romsteack, de Rump-steack, inorceau de croupe, ce qui est une désignation très exacte.

(2) Ce n’est pas un jpetit travail. Et quelles discussions entre bouchers ! Meilleure preuve de la nécessité de cette mesure.

bo

kilogramme de viande nette et les éléments sur lesquels on basera son évaluation seront :

1) Les prix du bétail sur pied relevés dans les marchés de fa région et la campagne environnante.

2) Le rendement moyen en viande nette calculé d’après des expériences aussi nombreuses que possible, faites à l’abattoir de la ville.

3) Le prix de vente du cinquième quartier calculé d’après le cours officiel des cuirs, des suifs, et les prix auxquels les abats sont livrés aux tripiers.

4) Les frais de transport, d’abatage, les taxes réglementaires, etc., qui s’attachent à chaque espèce.

L'établissement de ce prix, qui sera le seul élément variable du système, donnera toujours lieu au sein de la Commission des mercuriales à des discussions très animées entre les représentants des marchands de bestiaux sur pied, des chevillares et des bouchers, dont les intérêts sont souvent opposés, ce qui est tout à fait salutaire pour la connaissance de la vérité.

Du reste, ce prix de base, dans une grande ville tout au moins, sera toujours facile à contrôler, car il devra cadrer avec les cours du marché en gros qui, du fait que la clientèle du chevillard est uniquement composée de bouchers, gens des plus avertis en la matière, sont toujours très voisins du cours vrai.

3°. La détermination des coefficients :

Rien de plus facile; mais comme c’est grâce à eux que les prix normaux obtenus par le moyen de la Boucherie municipale vont être maintenus indéfiniment, il est nécessaire de les déterminer une fois pour toutes à la première séance de la Commission et avant la fermeture définitive de la Boucherie municipale (1).

Les deux éléments de détermination de ces coefficients ne sont qu’une question de constatation pure et simple.

(1) Toutes les décisions prises et vue de la réglementation de 1a vente des viandes pour pouvoir être appliquées d’une façon effective devront être très solidement basées et, pour rester en toute occasion opposables aux intéressés devront toujours être prises contradictoirément avec eux.

L’Administration présentera aux intéressés deux tableaux: sur le premier figureront les prix de revient du kilogramme de viande nette tels qu’ils ont pu être constatés dans la localité depuis 6 mois ou un an par exemple (1). Sur le deuxième figureront les prix de vente au détail du kilogramme de chacun des différents morceaux tels qu’ils auront été relevés pendant la même période dans le plus grand nombre possible de boucheries de là ville (2). |

En divisant les chiffres du deuxième tableau par le chiffre correspondant du premier, on obtiendra les coefficients cherchés.

Exemple: Au moment où le bœuf de première qualité valait 1 fr. 50 le kilogramme de viande nette, les prix de vente constatés dans les boucheries étaient en moyenne:

Filet: 16 fr. 50 à 17 franes. Tende de tranche: 11 francs à 11 fr. 50. Milieu de poitrine: T7 fr. 50 à $ francs.

Les coefficients seront pour 6ces morceaux :

16,50 ou 1% 11 où 11,50 Roots

25 1,50 ——— Ibis 1,50 (6. 7,90

Lo

Après une courte discussion on arrondit un peu les chiffres comme ci-dessus, et l’essentiel de la réglementation est accompli.

En été, en raison de la difficulté à vendre certains morceaux et des pertes subies pour avarie, on pourra augmenter les coefficients afférents aux premiers groupes et diminuer ceux des grou | pes de vente difficile (art. 5).

(ï) Ces prix seront indiscutables grâce à la comptabilité de la Boucherie municipale et aux nombreuses constatations qui auront été fiates en toutes occasions aux Abattoirs de la Ville où sur les marchés. Les mercuriales fournies par les journaux seront toujours contestées par les intéressés et ne sont d’aucum secours.

(2) A cet effet on conservera précieusement les annonces, les articlesréclame faits par les bouchers dans les journaux locaux en vue de démontrer par exemple que leurs prix ne diffèrent pas où même sont imférieurs à ceux des Boucheries municipales. J'ai remarqué que sortis au moment opportun, au cours d’une discussion, ces documents faisaient toujours leur petit effet.