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4° La marque par qualité. (Art. 2.):

C’est le point vraiment délicat du problème, maïs c’est la base nécessaire de toute règlementation et à un moment donné, nous avions pensé limiter à ce seul sujet le présent travail.

Nous nous bornerons pour l’instant à l’exposé sommaire de quelques considérations purement pratiques.

1) Il faut faire rentrer tous les animaux présentés dans un nombre de qualités aussi limité que possible.

Il est bien évident que, strictement, il faudrait faire pres: que autant de qualités que d’animaux (1), mais en pratique nous estimons qu’on peut se borner à cinq: Qualité extra, première qualité, deuxième qualité, troisième qualité, qualité inférieure (ou viande inférieure, ou viande non classée).

Ces cinq qualités suffisent dans la pratique, car là encore, comme pour les proportions, le boucher, sil est abandonné à lui-même ne fera jamais varier ses prix avec chaque animal entrant dans sa boutique, bien que, malgré tous ses efforts pour rester aussi égal que possible dans ses achats, il n’arrivera jamais à tuer des animaux de qualité exactement identique, ils oscilleront toujours autour d’une qualité moyenne et les écarts se compenseront d’une semaine à l’autre. Il en sera de même pour la marque des qualités; tous les animaux marqués première qualité par exemple ne seront pas identiques, loin de là, mais ils pourront être groupés, en meilleur et en moins bon, autour d’une première qualité moyenne qu’il faudra bien avoir dans l’œil pour conserver la plus grande égalité de main possible. « Vous avez la main dure aujourd’hui, Monsieur l’Inspecteur », entendrez-vous souvent (2).

(1) Nous avions pensé pendant un certain temps à affecter et à marquer chaque animal d’une note variant de o à 20 correspondant à sa qualité et à combiner cette note avec le coefficient ‘pour l’obtention des prix de vente. Nous montrerons plus tard que cette méthode est un peu compliquée mais plus juste et parfaitement réalisable théoriquement tout au moins. -

(2) Vous entendrez encore bien d’autres choses, toujouts les mêmes, et je regrette de n'avoir pas la place suffisante ici pour faire assister le lecteur à une séance de marque des viandes par qualités dans un abattoir un soir de grande tuerie. Ce serait pourtant tout à fait instructif pour celui qui désirerait s’initier au métier.

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2) Les prix de base devront toujours être fixés d’une façon

suffisamment serrée et plutôt —— si on le peut -— légèrement audessous de la vérité, de façon à faciliter la tâche —— difficile et ingrate entre toutes — de celui qui sera chargé de séparer les qualités et qui ainsi, pourra, sans grands dommages pour le consommateur, se montrer un peu plus large dans ses appréciations.

3) Les prix de base des différentes qualités ne devront pas présenter entre eux un écart trop grand, écart qui dans la réalité des choses n’existe pas du tout. Si en effet le prix de base de la deuxième qualité est très inférieur au prix de base de la première, lorsqu'on se trouve en présence d’un animal à la limite des deux qualités, ce qui est très fréquent, on est 5bligé d'hésiter pour le ‘mettre dans l’une plutôt que dans l’autre. Avec des prix trop différents on est amené, suivant qu’on se trouve à avoir la main plus ou moins dure à ce moment-là, à faire sur un animal des différences de plusieurs centaines de franes au préjudice du boucher ou du consommateur.

4) Il conviendra de caractériser les qualités aussi nettement que possible dans l’arrêté même qui devra être beaucoup plus sévère et exigeant qu’on ne le sera dans la pratique, le texte étant surtout destiné à servir de couverture et de retraite en cas de différend.

5) Pour éviter les contestations qui ne manqueront pas de s'élever au début, les premières séances d’estampillage des qualités seront faites en présence de délégués des bouchers.

Voici à titre l’exemple la lettre que j'adressais alors aux bouchers :

«a Le Vétérinaire Inspecteur, Directeur de l’Abattoir, 1 Monsieur le Président du Syndicat des Patrons bouchers de Rennes,

SS

« La nouvelle réglementation de la vente des viandes (Arrêté municipal du 7 avril 1927) étant surtout basée sur la marque par qualités, j'ai l’honneur de vous demander, afin d'éclairer définitivement les intéressés sur la façon dont il sera procédé à cette opération et d'éviter dans là suite tout malentendu entre l'Administration et les bouchers, de bien vouloir désigner deux de vos collègues pour assister à la marque des