I. — La viande de boucherie Définitions — Généralités

Constitution : chair, os, tendons, etc. ; rendements en viande désossée ; pertes à la cuisson.

Origine : Les différentes espèces d'animaux de boucherie : bœuf, cheval, etc.

Préparation et présentation commerciale.

IT. — Les Abats Définitions — Enumération.

Valeur alimentaire et valeur marchande, Destination habituelle.

Préparation et présentation commerciale.

III. — Les caractères objectifs des viandes : leur nature, leurs variations, leur interprétation.

Couleur. Odeur.

Consistance.

Texture.

Saveur.

l'endreté.

Succulence.

Viande chaude ou pantelante. Rigidité cadavérique ou ratfermissement.

Viande rassise et maturation de la viande.