VI. —— Conservation, transport et manipulation domestiques

des viandes fraîches.

Lutte contre les agents atmosphériques (chaleur, humidité, ete.).

Les souillures dangereuses et les mouches.

VII. — Le dépistage des fraudes commerciales courantes. Principales altérations des viandes faciles à déceler Leur interprétation. Conduite à tenir.

1° Les viandes infectieuses : caractères généraux. 2° Les viandes parasitées : parasites courants et faciles à reconnaître (tænias, etc.).

3° Les viandes fièvreuses, saigneuses, fatiguées, dégénérées.

4° Les viandes insuffisantes : maïigreur, extrême jeunesse, etc...

5° Les animaux accidentés : les abatages in extremis à la ferme, au poulailler, etc.

6° Les viandes répugnantes : couleur, odeur, souillu- LESC.

Les viandes corrompues : faisandage et putréfaction. Les mouches à viande.

VIII. — Les procédés d'assainissement des viandes : leur valeur respective (cuisson, salaison, etc.).