XII. — Poissons, crustacés et mollusques

B. — JNSEIGNEMENT PRATIQUE 1. Visite aux Abattoirs : par section (durée : deux heures).

a) Préparation des viandes : les élèves assisteront gui-

dées par tous commentaires utiles à l’abatage, à la saignée et à l’éviscération totale d’un animai, ce qui leur permettra de se rendre compte mieux que de toute autre manière de la nature, de l’aspect et de la situation des différents organes dont la plupart constituent ce qu’on appelle les abats. Elles apprécieront en même temps les caractères objectifs des viandes chaudes ou pantelantes.

b) Différenciation des espèces et des sexes :

Bœuf —— Vache — l'aureau.

Cheval — Jument.

Mouton — Brebis — Bélier.

Chèvre — Bouc.

Porc —"Truie = Verrat.

Le veau de boucherie.

c) Reconnaissance et différenciation des abats suivant

les espèces : leur utilisation.

d) Appréciation des qualités.

e) Examen de viandes altérées : on montrera aux

élèves avec toutes explications utiles lés viandes et abats saisis au cours de la journée et de la veille.

IT. — Visite aux Halles Sainte-Anne : Viandes foraines (vente

en gros): Par section le vendredi matin à 7 heures (Durée : une heure),

a) Différenciation des espèces et des sexes.

b) Appréciation des qualités.

c) Examen des viandes altérées.

Coupe commerciale Au bœuf (Durée 4 heures, en 2 fois).

— du veau (Durée une heure).

— du mouton (Durée une heure).

— du porc (Durée une heure).

IV. — Visite des principales boucheries de la ville : reconnaissance des morceaux de détail, leur utilisation courante.

V. — Visite d’une grande charcuterie : préparations diverses.

VI. — Visite d'une usine de conserves et de préparations indus-

trielles à base de viande (bœuf en boîtes, pâtés, jambons, saucissons, tripes, plats cuisinés, etc.). Fri-

gorifique. -— Par section (durée : deux heures), VII. -- Visite à la Poissonnerie : Par section, le vendredi

matin à 7 heures (Durée : une heure). Reconnaissance des espèces et appréciation des poissons, Crustacés, mollusques, etc.).

Quand chaque cliente, arrivant à l’étal, montrera qu’eile sait reconnaître qu’elle à affaire à du taureau, du bœuf ou de la vache, de telle où telle qualité, quand elle saura demander pour ses beefteack une livre dans le tende de tranche ou dans le faux-filet, une aiguillette pour rôtir, un kilog. de macreuse pour un bœuf mode et qu’elle ne se laissera pas peser un morceau pour un autre, ie règne du boucher sera bien près d’être terminé, toutes les réglementations deviendront des plus faciles.

Je n’ai pas l’intention ici d'envisager en détail ce côté du problème ; qu'il me soit cependant permis de dire à quel point il serait facile pour les grandes villes d’instituer dans les Lycées, les Ecoles normales de jeunes filles, ete., un enseigne: ment analogue à celui qui est actuellement professé aux jeunes filles de Coëtlogon et de compléter les réglementations en usage par quelques conférences et démonstrations pratiques destinées à toutes ies ménagères de la ville soucieuses du bien-être de ceux dont elles ont la charge et de l’intérêt bien compris de leur foyer.

La lutte contre l'arbitraire du boucher

Il n’y à pas de sot métier dit-on, mais si beaucoup d’entre eux, tout en assurant à ceux qui les exercent une vie matérielle plus ou moins large, leur procurent ainsi qu’à la société des avantages intellectuels et moraux appréciables, on à reproché au Commerce de n'avoir qu’un seul but : gagner le plus d’argent possible.

te

Comme le commerçant a la latitude de fixer lui-même sa rémunération qui consiste en un prélèvement opéré sur ses clients et qu’il n’est tenu de justifier devant personne, toute son activité, toute « son adresse commerciale », tendront à ce que ce prélèvement soit aussi grand que possible, ne lui reconnaissant comme limite que le risque de nuire à son commerce.

Le boucher est un commerçant. C’est même un commerçant qui a l’immense avantage d'opérer sur une marchandise qui se prête particulièrement bien à toutes les tromperies et de pouvoir s’abriter mieux que tout autre derrière l’ignorance et la passivité de son client.

Il en à si largement profité, que la nécessité d’y mettre un terme s’est fait sentir à tous et que les Pouvoirs publics, par-tout en France, sont entrés en lutte avec lui.

De l'expérience d’une ville où la paix est à peu près faite maintenant, il est permis de conclure que cette lutte doit présenter deux phases très distinctes

Première phase : Déterminer les prix normaux.

Deuxième phase : Imposer ces prix et en assurer la continuité.

Première phase : DÉTERMINATION DES PRIX NORMAUX