I. — Le Prix Normal

Avant d'aborder une question aussi épineuse que celle :le dire à quel prix doit être vendu un morceau de viande pour que le boucher en tire un bénéfice raisonnable et que le consommateur ne soit pas lésé, il convient d'établir une distinction très nette entre le commerçant qui court là campagne, les foires et les marchés pour trouver un bœuf, le faire abattre et pré parer en vue de là boucherie — en un mot le chevillard — et le boucher de détail qui rentre en son magasin quatre quartiers de viande nette pour les couper et les débiter.

Ces deux commerçants peuvent être une seule et même personne, &’est le cas le plus fréquent dans les villes de moyenne

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importance ; ce n’est jamais le cas à Paris par exemple où un boucher détaillant peut très bien ne pas plus savoir tuer un bœuf et le préparer qu’un quincailler ne saura fabriquer les cadenas qu’il vend.

I y à donc à considérer deux périodes bien distinctes dans le commerce de la viande : celle qui va de l’achat sur pied à l'obtention de la viande nette, et celle qui part de la viande nette pour aboutir à la vente au détail.

Cette distinction est essentielle et la réglementation doit être double : La première devra tenir compte du prix d’achat sur pied, des frais de transport et d’abatage, du rendement en viande nette, de la valeur des abats et des fluctuations des cours du euir ; cette réglementation est en dehors du rayon d'action des municipalités.

La deuxième ne peut être que du ressort municipal et à trait à la fidélité de la vente au détail; elle prend pour base le prix de revient de la viande nette telle qu’elle rentre dans la boucherie du détaillant.

Si le boucher est lui-même son propre chevillard, il encaissera en plus le bénéfice correspondant à cette profession, mais les deux métiers sont aussi différents que l’industrie qui fabrique un objet diffère du magasin de commerce qui le vend, bien que, là aussi, on puisse concevoir que les deux affaires soient dans la même main. Cette distinction est si nette qu’à Paris, par exemple, il existe un continuel conflit entre les chevillards et les détaillants, les premiers accusant les autres d’être les seuls à faire la hausse en s’enrichissant dans l’espace de quelques années, ce qui est du reste parfaitement exact.

Il s’agit donc de savoir

1° Si la viande nette revient trop cher par rapport au prix du bétail sur pied.

20 Si la vente au détail est convenablement et honnêtement pratiquée. C’est le seul point dont nous nous occuperons ici.