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Quand les quatre quartiers de viande nette arrivent à l’étal, le boucher se trouve en présence d’un problème qui n’a son pareil dans aucun autre commerce, problème qui n’a d’ailleurs jamais reçu qu’une solution purement empirique et souvent assez peu satisfaisante.

L'animal ce boucherie réduit à l’état de viande nette (1) se présente comme un agrégat de morceaux d'aspect, de poids et de valeur marchande tres différents. Le boucher se trouve dans la situation d'un quincaillier, par exemple, qui recevrait une caisse dont il ne connaîtrait que Le prix d'achat global mais qui contiendrait une cinquantaine d’espèces d’objets aussi différents que des tire-bouchons et des lampes, des chaînes et des fers à repasser. Ce quincaillier serait obligé de se livrer à tout un calcul pour connaître le prix auquel il doit vendre chacun de ces objets pour s’assurer son bénéfice habituel.

Le boucher lui aussi connaît le prix de revient global de son bœuf, mais il va y trouver des filets et un collet, des entrecôtes et du gros bout de poitrine, Comment établir un prix de vente pour chacun de ces morceaux sans léser le client et tout en s’assurant un bénéfice raisonnable ?

Examinons là question d’un point de vue purement théorique

Chacun des morceaux obtenus en détaillant un animal, selon la coupe commerciale propre à la région dans laquelle on opère, entre pour une proportion déterminée dans le poids total ce l'animal; cette porportion est fonction de la constitution anatomique de l’espèce considérée et peut être calculée une fois pour toutes. À cet effet, nous avons profité de nos séances de coupe à l’Ecole de Coëtlogon pour peser les différents morceaux et établir leur proportion par rapport au poids total.

Ce sont les chiffres obtenus qu'on trouvera dans les tableaux ci contre,

(1) C'est-à-dire après qu’il a été abattu, saigné, dépouillé, éviscérié (sauf les deux reins qui restent adhérents à la voûte sous-lombaire) et qu'il à été privé de sa tête et de l'extrémité des memibres sectionnés au niveau du carpe en avant et du tarse en arrière.