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LES POULANGERIES.

La ‘ Société d'encouragement ”, après avoir fait le relevé statistique des boulangeries de la ville, 1’a pas cru devoir les inclure dans son rapport. En effet, aucune de ces boulangeries n’a encore profité des améliorations modernes, soit pour la confection, soit pour la cuisson eat a ; toutes sont dans lear eufance et

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aucune ne mérite c’ètre classée parmi les industries proprement dites.

Lenombredes boulangeries de Québec, :

y compris celles de Saint-Sauveur, est de 31 |

À l’exception de deux, ce sont de petits établissements qui n’emploient que deux homes, rarement trois on quatre.

Les deux seuls grands établiesements sont ceux de Hethrington, au faubourg Saint-Jean, et de McCorkell, au faubourg Saint-Roch. Chacune de ces deux grandes bonlargeries a 30 hommes à son service. Le nombre d'hommes employés dans les petites bonlangeries est de 62 ; de sorte que le chiffre total des hommes employés à la confection du pain dans cette ville est de 122.

Le pétriseage, ou mélange de la pâte, se fait à la main; la cuisson .s’opère encore dans ces anciens fours que tout le monde connait, et dans lesquels on introduit le pain après l’enlèvement de la braise : nos fabricants de biscuits seuls font usage de fours à air chaud.

Parmi les pratiques vicieuses et con-

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damnables assez répandues dans nos boulangeries, je me contenterai de mentionner l’introduction dans la pâte d’une quantité plus ou moins forte de pommes de terre cuites et écrasées. (Cette addition de pommes de terre se fait en proportions variables, suivant la hausse où la baisse de :a farine, suivant que le prix comparatif de la pomme de terre et des céréales est plus on moins bas ou élevé.

Chose singulière ! un boulanger m’a fait l’aveu que dans 6on établissement, de même que dans tons ceux qu’il connaît, on ne peut réussir à faira de bon pain sans l’addition d’une certaine quantité de pommes de terre ; et cela, même lorsque l’esprit d'économie n’engage pas à suivre cette pratique. ‘ Dans certaines bonlangeries de Montréal que je connaie, m'a dit ce boulanger, on fait de très beau pain sans aucune addition de pommes de terre ; je ne sais comment ils s’y prennent. ”

Or, il est bon que tout le monde le sache—boulangers et consommateurs — un seul mot suffit, dans tous les pays du

monde, par caractériser cette pratique :

c’est le mot fraude.

Quand un consommateur demande du pain, le boulanger est tenu de lui vendre du pain, et rien autre chose. Or, la pomme de terre mélangée au pain n’en est pas moins de la pomme de terre ; car le pain doit étre fabriqué avec la farine des céréales exclusivement ; les farines ecules étant susceptibles de se panifier. |

La raison de tout cela est évidente.

Les substances qui renferment les deux éléments amidon et gluten, en de justes proportions, peuvent seules servir à la confection du pain. Or, la pomme de terre ne renferme que le premier de ces deux éléments, pas le second. Ce gluten est une substance pâteuse, collante, trèsélastique, et jouissant de propriétés éminemment nutritives : c’est la seule substance connue jusqu'ici qui puisse permettre à la pâte de lever. Les farines de riz, de pois, de fèves (haricots) etc., ne contenant pas de gluten, n’ont jamais pu être panifiées.

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Non-seulement il faut que la farine destinée à la panification renferme ce gluten, maïs encore faut-il qu’elle le renferme en de justes proportions. Or, supposons qu'à une farine de qualité même supérieure on ajoute une certaine proportion de pommes de terre, la quantité de gluten diminue proportionnelle- -ment : delà, un pain mal levé, mal cuit, gras, pesant et indigeste.

Ce n’est pas tout ; la pomme de terre privée de gluten, est loin d’avoir les qualités nr .'tives que possèdent les farines des céréales. Or, le pain se vend au poids ;. et supposons que dans un pain d’un poids déterminé il entre une certaine proportion de pommes de terre :

Je consommateur se trouve frustré d’autant ; car, ce que veut le conscmmateur, en échange de sa monnaie, c’est nn poids convenu d’une substance possédant des qualités nutritives particulières; et le consommateur qui, & son insu, reçoit une substance de qualité différente ne reçoit pas l'équivalent de ce qu’il a payé.

Les cultivateurs de nos campagnes ont

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au6si la mauvaise habitude—surtout lorsque le prix de la farine est élevé— d’incorporer dans la pâte une plus ou moins forte proportion de pommes de terre. La pomme de terre est un pain tout fait, et ne s’accommode pas du tout de ce mélange, pour les raisons données plus haut. Que dire de cette addition, Jorsqu'elle a lieu—comme cela se pratique souvent—dans les farines de seigle, d'orge, et même de sarrazin ?

Ce que je viens de dire à propos dn mélange de pommes de terre aux farines g’a bplique, avec autant de raison, à l’emploi des farines avariées, ou au mélange de ces dernières avec les farines de bonne qualité.

Le gluten est susceptible de subir une prompte fermentation, et, par là-mème, une détérioration rapide. C’est ce qui arrive chaque fois qu’une farine mouillée est tenue dans une température un peu chaude: on dit alors que la farine chauffe,

Une altération analogue 8e fait dans les graines de céréales, lorsqu’elles n’ont

pas été réroltées par un temps convena- - ble, lorsqu'elles ont germé, ont été mouillées etc. Le pain fabriqué avec ces farines est toujours de qualité inférieure, mal levé, mal cuit, pen nutritif ; et le mélange de ces farines avec les farines de qualité supérieure ne se fait qu’au détriment du pain.

Dans plusieurs parties da pays—surtout là où le sol est sableuix—le pain de seigle remplace souvent le pain de blé (froment). La panification de la - farine de seigle exige certaines précau-

tions particulières.

D'abord, le pain de seigle est moins nuntritif que le pain de blé : cela est dû à ce que la farine de seigle contient moins de gluten. Pour sa pauification, cette farine de seigle exige plus de levain, une eau plus chaude pour le pétrissage,

moins de sel ; et, en outre, la cuisson doit . être plus longue.

Je me dispense de parler d’une foule d’adultérations qui ont été fort à la mode, autrefois, en Angleterre, en France

et en Allemagne; adultérations que la

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surveillance active des gouvernements de ces pays a réussi à faire disparaître.

J’aime à croire que ces pratiques dangereuses sont encore inconnues dans nos boulangeries.

Venons en aux améliorations moder- ‘nes introduites daus le pétrissage de la pâte, et dans la cuisson du pain.

Grand nombre de brevets d’invention ont été pris, depuis quelques années, pour des machines ayant pour objet de remplacer le travail à bras dans le pétrissage de la pâte par le travail mécaique ; et de tous les péérèns on pétrisseuses, aucun n’a joui d’une plus grande vogue, pendant un certain temps, que celui de Rolland. Mais, aujourd’hui, la machine de Rolland est distancée, et d’après les rapports de l'Exposition de 1867, à Paris, les pétrissenses alors exposées, de même que les fours, ne laissent absolument rien à désirer, soit pour la simplicité et le bas-prix de leur construction, eoit pour leur eflicacité d’action et leur économie.

Les pétrieseuses qui furent d’abord in-

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ventées ne faisaient guère que de mélanger l’eau avocla farine, sans prodüiro dans la pâte ces soulèvements, ces déplacements qui sont nécessaires pour le pétrisseage convenable du mélange. Les pétrisseuses actuelles remplissent toutes ces indications. La pétrieseuse la plus vantée est celle de Lebaudy et Landry.

Les fours aussi sont très ingénicusement combinés, et assurent, en même temps, une cuisson parfaite et égale du pain, et une grande économie de combustible. Les fours qui ont mérité le plus d’éloges à l'Exposition de 1867 sont ceux de Lespinasse, de Rolland, de Perkins, de Carville, de Mouchot, de Cowley, et surtout le fonr à vapeur de Joly de Marval, et celui de Lebaudy et Landry.

Dans ce dernier, la vapeur destinée à faire mouvoir le pétrin mécanique est engendrée par la chaleur perdue du four ; de sorte que la force motrice ne coûte rien.

Voici comment s'exprime M. Henri Villain, dans un article publié dans les Archives de l’industrie.

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