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Jhuile etc. ces expérimentateurs ont étudié plus particulièrement

les conserves préparées par le procédé Appert, tel qu’il a été ap- -pliqué dès le commencement du siècle par son inventeur ou avec des modifications de peu d'importance.

On sait que le procédé Appert consiste à soumettre les substances alimentaires à une température d'au moins 100°, et à empècher l’air ainsi que les microorganismes qu'il contient de pénétrer dans les boîtes où sont enfermées ces substances. Tantôt les boîtes sont hermétiquement fermées avant d’être soumises à l’action de la chaleur, d’autres fois elles ne sont closes qu'après cette opération à l’aide d’une goutte de soudure à l’étain qu'on applique sur un petit orifice ménagé sur le couvercle ; dans cette modification du procédé Appert, à l’action de la chaleur on joint l’expulsion de la presque totalité de l'oxygène qui est entrainé par la vapeur d’eau dégagée pendant l’ébullition.

Quoiqu'il en soit, MM. Poincarré et Macé ont fait porter leurs recherches sur onze conserves différentes, dont neuf de produits animaux ; ces conserves provenaient de fabriques les plus diverses, françaises ou étrangères.

Sans entrer dans le détail de leurs expériences, nous ferons remarquer que ces expérimentateurs se sont entourés de toutes les précautions antiseptiques désirables, et ont usé des méthodes les plus rigoureuses de la technique actuelle. Dans ces conditions ils ont prélevé dans la partie centrale des boîtes de conserves -trente-trois échantillons qui ont été aussitôt ensemencés dans des milieux appropriés ; sur ces trente-trois cultures il y a eu quinze fois développement de germes dans les liquides employés.

Ces résultats sont en désaccord avec les conclusions négatives de M. Fernbach; mais ce désaccord peut très bien s'expliquer

(1) FerNpacu, Archives de l’Institut Pasteur, 1888.