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par ce fait que M. Fernbach aurait puisé sés échantillons de culture non pas dans la partie centrale des boîtes de conserves mais à la périphérie c'est-à-dire précisément là où les substances alimentaires ont ressenti davantage l’action de la chaleur et ont dû être, par cela même, plus complètement stérilisées.

La présence de germes dans les conserves alimentaires ne saurait donc plus aujourd’hui être mise en doute; mais d’où vienvent ces germes ? simplement de ce que les opérations mises en œuvre dans le procédé Appert sont insuffisantes pour détruire les spores. On sait en effet que les spores peuvent supporter pendant très longtemps une température de 100° et même davantage sans être détruites, et que d’autre part la privation presque complète d'oxygène n’est pas non plus une cause de mort pour de nombreux germes dont elle ne fait qu’entraver le développement.

Mais, fait très important, ces germes restent revivifiables : et ceci nous explique pourquoi, dans les intoxications par les conserves, on trouve très souvent noté que les boîtes avaient été entamées plus ou moins longtemps avant le repas incriminé, et que leur contenu avait même pu, dans quelques cas, être consommé sans inconvénients pendant les premiers moments qui avaient suivi Pouverture de ces boîtes. On comprend ‘aisément que si la viande n’est pas consommée aussitôt après l’ouverture des boîtes les germes aient le temps de recouvrer toute leur activité et de donner lieu à une grande abondance de ptomaïnes. |

Quant à fixer le temps nécessaire pour que les germes recouvrent leurs propriétés, on ne saurait le faire d’une manière précise : cela dépend de certaines conditions dont la mieux déterminée est à coup sûr l'influence de la température : et chacun sait que laltération est beaucoup moins rapide pendant l'hiver que pendant les chaleurs de l'été.

Il semble bien démontré, par les considérations qui précèdent, que les accidents imputables à l’ingestion des viandes de conserves dépendent de la putréfaction de ces préparations : il en est de même pour les salaisons, les saucisses conservées, les saucissons... Préparées ordinairement avec de la viande crue, ces différentes denrées alimentaires se putréfient très rapidement, et cela en raison de la coction imparfaite qu’on leur fait subir ; et ce qui démontre bien les effets de la coction, c’est ce fait à savoir que les parties les plus nuisibles sont celles qui ont le moins subi l’action du feu : les parties qui sont le plus rapprochées des os dans les jambons : la partie centrale des saucisses.

Les boudins doivent également leurs propriétés nocives à un travail de fermentation putride : on sait que ces préparations sont ordinairement conservées pendant un certain temps, et que dans

leur composition entrent des éléments très rapidement décomposables, comme du pain, du lait, de la graisse.

Dans les intoxications par les viandes faisandées le mécanisme est très certainement le même.

Dans les cas d’ingestion de viandes fraiches mais provenant d'animaux surmenés (gibier, par exemple), nous avons vu que la cause des accidents pouvait être rapportée à la présence dans ces viandes d’alcaloïdes de la désassimilation, de leucomaïnes. Mais, en réalité, la question est peut-être plus complexe : car, 1l est aujourd’hui reconnu que la putréfaction se développe presqu'immédiatement dans la chair des animaux tués ou abattus après avoir été surmenés ou fatigués : dans ces conditions les accidents pourraient donc relever de causes complexes, à savoir: la présence simultanée de ptomaïnes et de leucomaïnes. Dans tous les cas, ce n’est que si la putréfaction ne peut être soupçonnée que l’on de-

vra penser à l’intoxication pure et simple par les leucomaïnes. Dans les cas enfin rapportés par MM. Ballard et Klein et par Gartner d'Iéna les accidents ne peuvent être rapportés qu’à une infec-

tion : mais, cette infection est encore aujourd’hui de nature très mal déterminée.