CHAPITRE Il

Si maintenant nous passons en revue les préparations alimentaires le plus souvent incriminées comme ayant donné lieu à des intoxications, nous trouvons par ordre de fréquence décroissante :

Les viandes de conserves ;

La charcuterie (saucisses, saucissons, boudins, jambons, farce, hachis), les salaisons ;

Les pâtés (veau et porc, veau et jambon, lièvre, foies de volailles) ;

Les viandes altérées (porc, veau, bœuf) ;

Les viandes faisandées ;

Les viandes provenant d'animaux malades ou surmenés.

Examinons, en nous basant sur les données pathogéniques précédemment étudiées, comment ces préparations ont été susceptibles de provoquer des accidents. Et d’abord, étudions le cas le plus fréquent, celui d’une viande de conserves.

Viandes de conserves. — La toxicité des viandes de conserves est due à un travail de putréfaction : c’est là un fait aujourd’hui hors de doute et qui découle des considérations suivantes. Dans la plupart des relations d'accidents on a signalé :

1° Le bombage des couvercles des boîtes, indice de la production de gaz à l’intérieur de ces boîtes, c’est-à-dire de fermentation ; /

20 La liquéfaction de la gélatine qui se présente le plus ordinairement sous la forme d’un liquide blanc, opalescent, quelquefois brunâtre, de consistance légèrement visqueuse. Or on sait

LEON TEE

aujourd’hui que la liquéfaction de la gélatine est un des résultats les plus constants de la vie microbienne, et nul n'ignore que la manière dont s'opère cette liquéfaction ne constitue un des caractères importants qui permettent de différencier certains microorganismes ;

3° La saponification de la graisse qui est quelquefois transformée en fines granulations, ou bien fluide et visqueuse ;

4° L'odeur aigre, rance ou de poisson pourri du contenu ;

5° Le goût quelquefois simplement fade, mais souvent aussi désagréable, aigre et même franchement acide ;

6° Enfin certaines modifications de texture et de consistance de la viande qui est parfois « flasque et comme lavée ».

Ajoutons à ces différentes considérations, que : Ù

L'examen chimique, quand il a été pratiqué, a le plus souvent dénoté dans les conserves incriminées des alcaloïdes putréfactifs :

Que le microscope a pu, dans certains cas, ÿ décéler d’abondantes végétations cryptogamiques ;

Et qu’enfin les recherches bactériologiques et les expériences ont plusieurs fois donné des résultats positifs à MM. Poincarré et Macé (1).

Dans la gélée on avait pù trouver de nombreux microcoques en chapelets et en bâtonnets, qui ensemencés liquéfiaient la gélatine en quelques jours (Bouchereau et Noir) (2). |

Les expériences de MM. Poincarré et Macé ont démontré la présence de microbes dans le centre même de beaucoup de boîtes de conserves. Lajssant de côté les procédés de conservation où l’on emploie la dessication, le froid, l’enrobage dans la graisse ou dans

(1) Porxcarré et MACÉ. Revue d'hygiène, Paris, février 1889.

(2) Boucnereau et Noïr, Archives de médecine et de pharmacie militaires,