CHAPITRE IV

Étiologie.

Si Pon veut bien se reporter aux observations qui terminent cette étude, on pourra facilement constater que :

L’effet produit est ordinairement proportionnel à la quantité et à la qualité des aliments ingérés.

Quantité. — Pour ce qui est de la quantité, le fait est du reste très explicitement signalé à propos de certaines épidémies et notamment de celle d’Armentières (mai 1889), où « toutes les personnes qui goûtèrent au pâté suspect (veau et porc) furent indisposées sans distinction d’âge ou de sexe : la gravité des accidents fut proportionnée à la quantité ingérée ».

Qualité. — La qualité des aliments ingérés est peut-être encore plus importante à mettre en ligne de compte : c’est du moins ce qui découle des observations suivantes que nous relatons parmi tant d’autres :

Kaatzer rapporte que quatre personnes avaient mangé, entre autres choses, du boudin fumé à peine cuit, c’est-à-dire dont la partie superficielle seule avait subi l’action du feu. Sur ces quatre personnes une seule resta indemne de tout accident : ce fut précisément l'apprenti à qui les patrons avaient donné la partie extérieure, plus desséchée du boudin, beaucoup moins estimée par eux que la partie centrale, maïs où les microbes avaient été détruits par l’action de la chaleur.

Des faits analogues ont été signalés à propos de l’ingestion de FIQUET 5

PO CPE

saucisses de Wurtemberg. À propos de l'épidémie de Cosne(1890), le D' Labit raconte que plusieurs hommes vivant à la même cantine avaient mangé, le matin et le soir, de la viande de bœuf. Les uns affirmèrent que cette viande avait mauvais aspect et mauvaise odeur, d’autres ne remarquèrent rien d’anormal « mais, il est notable que ceux qui se sont plaints de l’altération de laliment sont précisément ceux qui ont offert les symptômes les plus sérieux ».

Mais, il est des cas où la disproportion est manifeste ; telle, cette observation rapportée par Doyen de Reims (1), où des accidents graves se sont montrés à la suite de l'ingestion de deux ou trois bouchées seulement d’un saucisson avarié. « Alors il faut admettre que la putréfaction commencée au dehors a pu se continuer dans le système gastro-intestinal, par suite d’un état anormal, languissant de la digestion. Le suc gastrique jouit, en effet, de la propriété de détruire certains microbes lorsqu'il est sécrété avec son abondance et son acidité normales. Colin d’Alfort, soumettant des viandes charbonneuses à une digestion artilicielle, in vitro, a observé qu’après cette opération, les substances avaient perdu le pouvoir toxique. Peut-être le suc gastrique agit-il aussi sur quelques ptomaïnes ? Que cette sécrétion vienne à se ralentir pour une raison quelconque, rien ne s'oppose à la fermentation putride, dans un milieu à sécrétion muqueuse, à réaction alcaline (44. Chamberland, 4880). Il ne s'agit là que de pures hypothèses : mais, ces hypothèses, il faut bien le reconnaître, concordent admirablement avec les antécédents des sujets atteints.

Marches. — Fatigues. — On peut en effet remarquer que souvent les malades avaient été, préalablement au repas cause

(1) Académie de médecine, 9 mars 1886.

des accidents, fatigués par une longue marche ou par des exercices plus ou moins pénibles. Le fait est noté par MM. Polin et Labit à propos de l’épidémie du camp d’Avor: le jeune C., qui fait le sujet de notre observation III passe ses journées en excursions, plusieurs de ses nuits en chemin de fer, il est harassé de fatigue, au point de ne plus tenir debout.

Surmenage. — Le surmenage est noté dans plusieurs cas : la femme qui fait le sujet de l'observation Il est une surmenée ; du matin au soir elle est accablée de travail : avec cela, elle est mal et insuffisamment nourrie : le jeune charcutier, sujet de notre observation IV est levé dès cinq heures du matin et veille souvent jusqu’après minuit.

Chagrins. — Misère physiologique. — Les chagrins, les dépressions morales de toutes sortes, la misère physiologique sont également signalés.

Alcoolisme. — L’alcoolisme est mentionné dans plusieurs observations : c’est ainsi que dans le cas devenu classique de MM: Brouardel et Boutmy on trouve signalées les habitudes alcooliques de la victime ; le charron qui fait l’objet de notre première observation est un alcoolique qui ne boit pas moins de deux litres et demi à trois litres de vin par jour : cependant il est noté dans l'observation qu’on ne trouve pas quand on interroge le malade de symptômes nets témoignant d’un état de souffrance de l’estomac. L’alcoolisme à lui seul, par l’action déprimante qu'il exerce sur l'organisme, semble donc bien constituer une cause prédisposant aux intoxications alimentaires, sans qu'il soit nécessaire de faire intervenir le rôle que doit jouer la gastrite alcoolique, comme du reste bien d’autres gastrites et d’une manière plus générale beaucoup des affections de l'estomac.

Maladies de l’estomac. — On sait que M. le professeur Bou-

chard a fait remarquer il y a longtemps que beaucoup de typhiques étaient des dilatés à hypochlorhydrie. Ge qui est vrai pour la fièvre typhoïde nous semble parfaitement applicable aux intoxications alimentaires : l’on comprend fort bien que tel individu qui, en temps ordinaire, ingérerait sans en être incommodé des substances et des microbes nuisibles parce que son acidité gastrique suffirait pour, si ce n’est anéantir du moins diminuer l’action de ces ptomaïnes et de ces microbes, soit beaucoup plus facile à intoxiquer lorsque son acidité gastrique aura diminué sous l'influence d’une maladie propre de l'estomac ; du reste, cette hypothèse est confirmée par l’examen des faits : la dilatation stomacale et les dyspepsies se trouvent signalées dans plusieurs cas d'accidents d’origine alimentaire. |

En effet, l'urticaire n’est pas très rare chez les dilatés: et, chacun sait que l’urticaire bien qu’elle ne passe pas, comme le dit M. le professeur Bouchard, pour une maladie d’intoxication, a été, nombre de fois, constatée pendant les indigestions consécutives à l’ingestion de moules, coquillages divers, poissons de mer, diverses espèces de charcuterie, jambon, viande de porc...

D'autre part M. Sevestre, dans la discussion soulevée à la Société médicale des hôpitaux (2 juin 1893) à propos de la communication de M. Juhel-Rénoy, a rapporté un fait qui démontre l’influence de la dyspepsie : des accidents fort graves, sans cependant être mortels, s'étaient montrés à la suite de l’ingestion d’un pâté de foie gras : de toutes les personnes qui en avaient mangé une seule fut malade : mais « il s'agissait d’un homme déprimé par des chagrins domestiques, et de plus dyspeptique depuis longtemps »,

Si à côté de la dyspepsie coexiste de la constipation, les chances d'intoxication seront encore plus grandes : car alors les poi-

sons ingérés, au lieu d’être en partie éliminés par les selles, se trouveront retenus en totalité dans l'intestin et absorbés en plus grande abondance : et de fait M. Gouraud a observé chez un homme de 63 ans, dyspeptique et gros mangeur un cas de ptomaïnémie à forme convulsive, qui céda à l'administration d'un pur os drastique et d’une médication diurétique.

Maladies du foie. — On connaissait depuis les expériences de Heger (1), de Schiff (2) et de Lautenbach (3) l’action du foie sur certains alcaloïdes végétaux et notamment sur la nicotine : on savait que le foie retient une partie des alcaloïdes végétaux qui le traversent.

Les expériences plus précises entreprises par M. Roger (4) dans le laboratoire de M. le professeur Bouchard et consignées dans sa thèse ont montré qu'effectivement le foie arrête ou détruit la moitié environ des alcaloïdes végétaux qui le traversent, et que cette action s’exerce sur tous les alcaloïdes expérimentés, à savoir : la nicotine, la quinine, la morphine, l’atropine, l'hyoscyamine, la strychnine, la vératrine, la cicutine, ainsi que sur le curare.

Or on sait que les principales substances toxiques engendrées par la putréfaction ont les plus grandes analogies, tant au point de vue chimique qu'au point de vue physiologique, avec les alcaloïdes végétaux. Mais le foie exerce-t-il sur ces substances un rôle identique ? C’est ce qu'a recherché M. Roger en injectant à des animaux des liquides putrides. Ses expériences ont été faites sur des grenouilles, les unes saines, les autres sans foie, et sur des lapins : on en trouve les détails consignés dans sa thèse. De ses

1) HeGer, Thèse d’agrégation, Bruxelles 1873.

2) Scnirr, Archives des sciences physiques et naturelles, Genève 1877. ) LAUTENBACH, Philadelphie medical Times, mai 1877. 4) RoGer, Action du foie sur les poisons, thèse, doct., 1887.

expériences, M. Roger a pu conclure que le foie agit sur les alcaloïdes de la putréfaction comme il agit sur les alcaloïdes végétaux : non seulement il arrête, mais il transforme et détruit beaucoup de ces alcaloïdes : il diminue la toxicité de ceux qu’il ne détruit pas.

Ceci posé, il devenait naturel de supposer que les lésions de la glande hépatique dussent avoir une fàcheuse influence. sur l’organisme en supprimant ou diminuant tout ou moins les garanties que le foie lui offre contre les intoxications d’origine intestinale (alimentaire ou autre): et la clinique a démontré la réalité de cette hypothèse. |

M. Rendu raconte avoir observé un cas mortel d'intoxication alimentaire chez un homme à la suite de l'ingestion d’un pâté de gibier dont plusieurs personnes avaient également mangé. Get homme succomba après avoir présenté des vomissements et de la diarrhée cholériforme : aucun autre convive ne se trouva incommodé. Mais il faut dire que le malade venait d’avoir des chagrins de famille et que son foie était en mauvais état au moment de l'ingestion du pâté: et, cela parce que « il était à peine remis d’une colique hépatique à la suite de laquelle avait persisté pendant longtemps un ictère par rétention ».

Maladie des reins. — S'il est incontestable que le foie est un organe de protection pour lPéconomie, il n’en est pas moins vrai qu’il arrête non pas la totalité mais seulement une partie plus ou moins grande des substances toxiques. Ce qui échappe au foie est éliminé par les reins. Il est donc clair que les altérations rénales doivent prendre place à côté des lésions hépatiques au nombre des causes qui prédisposent à l’intoxication chez les individus qui ingèrent des aliments avariés.

L'albuminurie se trouve du reste signalée dans Ja fameuse ob-

de to pr

servation de la femme P... rapportée par MM. Brouardel ct Boutmy: CRUE

Si enfin nous faisons remarquer que les appareils pulmonaire et cutané contribuent, pour leur part, à l’élimination des toxines, nous serons forcé d'admettre, par analogie, que leurs lésions doivent avoir des conséquences analogues à celles que peuvent provoquer les affections hépatiques et rénales, bien que dans des proportions relatives à leur importance en tant qu'émonctoires c'est-à-dire dans de faibles proportions. C’est là, du reste, une simple vue de l'esprit que ne justifie encore aucune observation clinique.

Résumé. — L'’ingestion des viandes malsaines par la présence de ptomaïnes ou de leucomaïnes, n’est pas toujours suivie d'accidents d'intoxication, comme le prouvent les cas de personnes ayant mangé impunément les mêmes aliments que d’autres qui ont été malades. L'on peut ebjecter, il est vraï, que les sujets intoxiqués avaient mangé plus que les autres du mets incriminé, ou bien que les substances nocives étaient inégalement réparties dans l'aliment avarié, et que les personnes indemnes n'avaient pas absorbé une quantité suffisante de substances nuisibles pour en être incommodées. Mais ces arguments ne nous paraissent pas applicables à tous les cas : il nous semble impossible de refuser d'admettre que certains sujets sont prédisposés à s’intoxiquer plus facilement que d’autres, et cela pour une des raisons suivantes :

Ils présentent une résistance moindre imputable au surmenage, à des fatigues, à des exercices pénibles, à de la misère physiologique, à des chagrins ou à des habitudes plus ou moins imvété-

rées d’alcoolisme.

Lee

Ils présentent des lésions gastriques (dilatation stomacale, dyspepsies).

Ils présentent enfin des altérations des organes susceptibles de détruire ou d'éliminer les produits nuisibles (foie, reins et probablement poumons et téguments).