AZOTÉS
On se sert habituellement comme milieu de culture favorable, de l’eau de levure obtenue en faisant bouillir de l’eau dans laquelle on a placé de la levuré. Cette solution, additionnée d’un sucre, renferme des éléments minéraux et azotés solubles qui, par cela même, sont
rendus assimilables par la levure. Nous savons en effet
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que sur le blanc d’œuf, la caséine et autres matières albuminoïdes rangées parmi les substances colloïdales,
non diffusibles à travers les parois poreuses, la levure ne peut se développer.
Toutefois ce milieu est d’une variabilité très grande
et exige de grandes précautions. Préparé avec des levures vieilles, dont le protoplasma s'est chargé de produits d'excrétion, le milieu n’est plus nutritif.
Les expériences de Duclaux ont montré que la levure préférait les sels ammonjacaux et construisait avec ces sels, ses matériaux albuminoïdes.
. Un milieu très employé pour la culture des levures pures est le moût de bière, qui résulte de la saccharitication du malt; or dans l’orge crû on rencontre des substances minérales, des phosphates alcalins et alca-
lino-terreux et la proportion de ces substances suffit à l'alimentation de la levure. L'orge renferme aussi des matières azotées qui deviennent solubles pendant la germination.
