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d) Vitalité de la levure.

Pasteur ayant mélangé de la levure de bière avec du plâtre, constata que les cellules du saccharomyces vivaient encore après dix mois.

Cette période est courte, comparée à celle que trouve Duclaux. Lors du déménagement de l’Institut Pasteur, il trouva, en effet, des ballons contenant depuis 15 ans de la levure. Celle-ci mise dans du moût de bière put encore se reproduire.

Voyons maintenant les causes ou agents, capables

d’atténuer ou d’accroître la vitalité des cellules.