J. — ACTION DES AGENTS PHYSIQUES

a) Température.

Certaines levures, ensemencées dans du moût de bière

sucré, exigent pour se multiplier une température de

20° à 25° environ. On les voit alors proliférer d’une façon très rapide grâce à l’oxygène de l’air. L’acide carbonique qu’elles dégagent soulève ces cellules et les fait monter à la surface sous forme de mousse. Pendant la fermentation, on voit la température s'élever de 1° et mème au delà. Telles sont les levures hautes qui, par suite de l'échappement de gaz carbonique, produisent des bières à goût plat.

D’autres levures, au contraire, appelées levures bas-

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ses, entrent en fermentation à la température de 4° à 8’. Ses cellules se multiplient, mais restent dans le sein du liquide ; l'acide carbonique lui-même, à cette température, ne se dégage pas et le nouveau gaz produit par la fermentation secondaire, donne à ces bières un montant très agréable,

D’Arsonval, ayant soumis des levures à des températures extrêmement basses, — 100° et mème — 200’, démontra que les cellules résistaient parfaitement et pouvaient même retrouver leur vitalité, si on les ramenait avec précaution à la température normale.

Les spores sontplus résistantes que les cellules végétatives à l’action de la température ; celles-ci, en effet, périssent quand on les soumet à une température de + 54°, tandis que celles-là ne sont tuées qu'à + 62° environ.

Si auparavant, on prend la précaution de bien dessécher les cellules de levure, de les déshydrater graduellement et complètement, on peut leur faire supporter très longtemps des températures supérieures à celles qui les tuent habituellement et même parvenir à + 100°. Maïs, dans la suite, pour rajeunir ces cellules ainsiconservées, il faudraemployer des conditions d’autant plus favorables que celles de la conservation ont été plus défavorables. Dans ce cas, ce qui convient le

mieux est le moûüt de bière non houblonné.

b) Pression.

Les levures peuvent supporter des pressions consi-

dérables, témoins les travaux et la communication de

À. Certes et Denys Cochin à l’Académie royale de Bel-. gique : « La vitalité de la levure n’est pas détruite par des pressions de 3 à 400 atmosphères maintenues pen-

dant plusieurs jours à l’aide de l'appareil Cailletet (1). »

c) Lumière. Par

La lumière éxerce sur.la fermentation une action

très favorable.