De Backer. Les ferments thérapeutiques, page
. proportion égale ou moindre que les précédents, empèche ou du moins entrave la fermentation.
Les sels alcalins, phosphate el carbonate de soude,
ont une influence mauvaise.
c) Fermentation alcoolique.
Ce qui caractérise spécialement la levure de bière, c'est sa propriété de dédoubler les matières sucrées en alcool et acide carbonique de produire une fermentation.
Qu'est-ce qu'une fermentation ?
C'est un phénomène de biologie très complexe, comprenant d’une part, un acte chimique de décomposition et de dédoublement de corps organiques dits fermentescibles ; et d’autre part, le développement et la multiplication de corps organisés appelés ferments.
« L'acte chimique de la fermentation, disait Pasteur, est essentiellement un phénomène corrélatif d'un acte vital, commençant et s’arrêtant avec ce dernier.
Je pense qu’il n’y à jamais fermentation alcoolique, sans qu’il n’y ait simultanément, organisation, développement et multiplication des globules ; vie continuée et poursuivie des globules déjà formés.
A l'inverse de plusieurs espèces végétales, qui vivent au contact de l’air et ne peuvent supporter longtemps la privation d'oxygène, la levure de bière s’adapte parfaitement au milieu dans lequel elle vit.
Si elle se trouve dans un milieu sucré et en présence
d’une notable quantité d'oxygène, nous constaterons
opILE
une prolifération très grande des cellules ce qui fera augmenter de poids la levure.
Peu d'alcool dans ce cas ; car le sucre d’une part, sera brülé aux dépens de l'oxygène et d'autre part, servira à former les tissus de la levure.
Si maintenant l’oxygène fait défaut, la prolifération se ralentira.
Le sucre sera dédoublé pour fournir à la levure l’oxygène dont elle a besoin, il se formera de l'alcool avec dégagement d'acide carbonique.
La fermentation alcoolique se produit donc dans la vie anaérobie de la levure, car comme le dit Pasteur, < les fonctions fermentatives de la levure sont une conséquence nécessaire de la vie sans air, de la vie
sans oxygène libre ».
