FORME CYLINDRIQUE ARBORESCENTE

Si au lieu de laisser la fermentation se produire en vase clos, on la laisse se faire au contact de l’air, on observe, au bout de quelques jours, à la surface du moût, un voile blanchâtre. Celui-ci qui exige pour se produire une température de 25° environ, provient de la prolifération des cellules du saccharomyces.

Si, dans le voile, on rencontre parfois des cellules rondes ou ovoïdes isolées, celui-ci est en majeure partie formé de cellules très allongées affectant la forme de filaments et produisant l’aspect de véritables arborescences.

Forme type de la fermentation aérobie, ces cellules cylindriques ont la propriété de revenir au type primitif quand on les met dans des conditions de fermentation anaérobie.

3) FORME À SPORES ENDOGÈNES.

Enfin, nous avons les formes à spores endogènes ou sporulation, véritable reproduction des saccharomyces, caractérisée par la présence dans les cellules de points de condensation du protoplasma, qui,s’entourant d'une

DOM AUES

membrane, constitueront les ascospores, agents reproducteurs de la levure.

Pour obtenir la sporulation, on cultive la levure dans

du moût de bière à la température ordinaire.

Après vingt-quatre heures, on prélève une petite

parcelle que l’on introduit dans une nouvelle quantité

de moût à 25°. Après une nouvelle fermentation de

24 heures on décante le liquide et le dépôt de levure est placé sur des blocs de plâtre stérilisés et placés dans un endroit humide. Au bout de peu de temps, la sporulation s'effectue. On aperçoit tout d’abord des rudiments d’ascospores, puis la différenciation s’accentue et de nouvelles cellules apparaissent au sein de la

cellule mère.

b) Composition chimique de la levare.

Nous savons que la levure est en voie de perpétuelle

transformation; que le milieu de culture modifie beau-

COUP Sa composition; néanmoins, cette étude nous fera co1 naître sa nature, sa manière de vivre etses aliments de prédilection.

Les divers auteurs qui ont étudié la composition des

levures ont constaté la présence :

1) des hydrates de carbone :

2) des matières albuminoïdes ,

3) des matières minérales.

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