ANALYSE DU BOUILLON DE VEAU

Historique. — 1 n'existe pas de méthode permettant d'opérer l'analyse d’un mélange aussi compliqué que le bouillon d’une viande quelconque. Dans un travail célèbre (Annalen der Chemie und Pharmacie, t. 62, p. 278 et Annales de Chimie et de Physique, 3° série, L. 23, p. 129), Liebig a fait faire à la question un pas immense. Il a étudié les jus de viande obtenus à froid par pression, et les bouillons obtenus par ébullition. Les matières extractives ont, dans les deux cas le plus grand rapport, mais elles diffèrent cependant, par ce fait que les premières con-. tiennent des albumines coagulables par la chaleur qui font défaut dans les secondes ; d’un autre côté, l'extrait fait à froid contient une très faible quamité de gélatine, tandis que les bouillons et surtout celui de veau en contiennent abondamment.

Quant aux matières communes aux extraits faits à froid et aux bouillons, Liebig reconnut qu’elles consistaient en sels minéraux dont il fit une analyse très complète (principalement chorure et phosphate de potassium et phosphate de magnésie) et en matières organiques qu'il détermina incomplètement. Ilput extraire du mélange, de la créatine, de la créatinine et un acide nouveau qu'il

appela l'acide inosique. Enfin, il 1sola aussi l’acide sarco-

lactique qui avait déjà été obtenu par Berzélius en 1807, mais il eut le mérite de voir que cet acide était différent de l’acide lactique ordinaire, ce dont Berzélius ne s'était pas aperçu.

Cette question dé l'acide sarcolactique fut reprise par Strecker (Annalen der Chemie und Pharmacie, t. 105, p. 363 et t. 113, p. 354), mais elle ne fut définitivement élucidée que par le grand travail de Wislicenus (Annalen, t. 164, p. 181 et t. 161. p- 302). Ce savant fit voir que l’acide sarcolactique était un mélange d’acide éthylénolactique CHOH— CHE — CO?H et d’un acide,isomère physique de l’acide lactique ordinaire CH*— CHOH— CO'H, mais possédant le pouvoir rotatoire dont ce dernier est dépourvu ; il appela cet acide l'acide paralactique. Il eût mieux valu donner à l’acide lactique de fermentation ce nom de paralactique et appeler le nouvel acide acide lactique gauche, ce qui eût respecté l’analogie entre les deux acides et l’acide racémique ou paratartrique d’une part, et l’acide tartrique gauche de l’autre.

M. Wislicenus remarqua, de plus, que l'extrait de viande commercial contenait une faible quantité d’acide éthylénolactique (8 oxypropionique), tandis que le bouillon fait avec les viandes de boucherie en contenait une portion bien moins notable.

Le travail de Liebig fut continué par Strecker et Scherer. Le premier découvrit la sarcine dans le sérum musculaire (Annalen, t. 102, p.294 et t. 108, p. 129 ; Ann. de Phys. et de Chim., 3° série, t. 55, p. 338 et 345); le second y trouva la xanthine (Annalen, t. 102, p. 204 et

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t. 112, p. 257 ; Répert. Chim. pure, 1859, p. 120 et 1860, p. 146). Leurs procédés d'extraction et de séparation de ces deux bases furent perfectionnés par Staedeler (Annalen, t. 116, p. 102, et Rép. Chim. pure, 1861, p. 160), et surtout par Neubauer. Ce savant a fourni une méthode qui permet de séparer des substances qui les accompagnent dans le bouillon, la sarcine et la xanthine, à l’état de combinaisons argentiques. Le mélange est ensuite traité à l’ébullition par de l’acide nitrique de densité 1,1 quiles dissout ; mais, par refroidissement, lacombinaison avec la sarcine ceristallise, tandis que le composé xanthique reste en solution ; on peut l’obtenir en précipitant par l’ammoniaque. On peut ainsi doser assez facilement : dans le bouillon la xanthine et la sarcine.

Dès 1850, Scherer avait trouvé dans le bouillon une matière sucrée, l’inosite (Annalen, t. T3, p. 329) ; il l’extrayait des eaux-mères qui avaient laissé déposer la créatine.

De plus, certains au‘eurs avaient signalé dans le bouillon la présences de petites quantités de glucose, d’acide urique et d’urée.

En 1883, MM. Guareschi et Mosso (Annales italiennes de biologie) annoncèrent avoir extrait de la méthylhydantoïne de la chair de veau; mais on sait que cette uréide prend aisément naissance par l’action des hydratants sur la créatinine ; il ne serait pas étonnant que la méthylhydanthoïne obtenue par les savants italiens provint de

l’action sur la créatinine des réactifs qu’il ont employés.

CO — AzH LL CO — AzH s<

C=AZM+IPO— Az | CO (us — (Az(CHE) A ii: F de Az(CH9),//

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Enfin, est venu l'important travail de M. Armand Gautier sur les ptomaïnes (Ptomaïnes et leucomaines, Masson, Paris, 1886). M. Gautier a fait voir que l’extrait fait à froid de viande de bœuf fraîche, de même que l'extrait de viande américain, contiennent, outre les bases déjà indiquées, un certain nombre d’alcaloïdes nouveaux se rattachant aux familles de la créaline, de la créatinine et de la xanthine, à savoir :

la xanthocréatinine C'H!Az‘0 la chrusocréatinine CHfAz‘0 qui sont voisines de la créatinine, l’amphicréatine CH'°Az'0:

la base CH Az? 0; la base CAIT AS 00?

qui se rapprochent de Ia xanthine,

et la pseudoxanthine C‘H°A30 qui possède des propriétés analogues à celles de la xanthine et de la sarcine. .

Enfin, M. Weidel a retiré de l'extrait de viande américain (Annalen, t. 168, p. 353 et Bull. Soc. chim., t. 16, p- 173), une base qu'il a nommée la carnine et qui a pour formule C'H*Az'0"; mais cette base n’a pas été trouvée dans l'extrait de viande fraîche.

La question en était là quand j'ai été conduit à rechercher les substances qui existaient dans le bouillon de veau. Je savais done qu'il pouvait exister dans ce bouillon un très grand nombre de substances organiques et je connaissais les méthodes employées par les auteurs pour les obtenir. Il fallait trouver une méthode de traitement

Mi.

permettant d'appliquer les nombreuses méthodes particulières employées pour la séparation de ces nombreux composés et n'empêchant pas de reconnaître les composés nouveaux qui pourraient également y exister sans avoir Jamais été décrits. Je ne me flatte pas d’avoir résolu complètement un problème d'analyse immédiate aussi difficile, je crois cependant que la méthode que je vais décrire peut être un instrument précieux. Elle m'a permis de séparer la matière première en un assez grand nombre de fractions, dont quelques-unes ont été complètement élucidées, et dont quelques autres n'ont encore pu l'être faute de temps. F’espère aboutir un jour au résultat d'autant plus que les réactifs employés pour la sé-7 paration des diverses fractions me sont garants qu’elles n'ont pas été profondément altérées.

Mode opératoire. — Nous avons préparé le bouillon comme nous l'avons indiqué plus haut, de manière que un litre corresponde à un kilogramme de viande dégraissée. Froid, ce bouillon est solide à cause de la grande quantité de gélatine qu'il contient ; il est en même temps assez fortement acide. On le sature à la température du bain-marie par de l’hydrate de baryum cristallisé, jusqu’à ce que sa réaction soit devenue faiblement alcaline. Il se forme aussitôt un assez abondant précipité blanc qui se dépose assez 1apidement ; on ajoute ensuite quelques gouttes de chlorure de baryum tant qu'il se fait un précipité, puis on filtre chaud sur un filtre mouillé au préalable. Le bouillon filtré est parfaitement limpide et complètement débarrassé de graisse. Le filtre a retenu les

sulfates et phosphates précipités à l’état de sels barytiques, les phosphates de magnésie et de chaux à l’état de sels tribasiques. Ges divers sels ayant été parfaitement dosés par Li-big, je les ai rejetés sans m'en préoccuper davantage.

Le bouillon est ensuite distillé dans le vide à une température de 40 à 50°; je crois utile à ce propos d'entrer dans le détail de l'appareil dans lequel j'ai réalisé cette distillation. |

Cet appareil se composait d’un ballon de quatre litres en communication avec un réfrigérant Liebig dont le tube intérieur était en plomb et possédait environ 10 millimètres de diamètre. Ce réfrigérant était lui-même en communication avec un serpentin formé d’un tube de plomb identique à celui du réfrigérant et ayant de longueur 1 m. 80 ou 2 m. Ce serpentin était contenu dans un bocal de verre portant une tubulure à la partie inférieure et d’une contenance qui ne dépassait pas deux litres. Le serpentin était en relation avec un ballon de deux litres à deux tubulures, en relation lui-même avec une trompe à eau. Cet appareil convenablement monté tient aisément dans un demi-mètre carré; néanmoins, à cause de la grande longueur des réfrigérants et de la bonne conductibilité du plomb, il permet de distiller de un litre et demi à deux litres d’eau en une heure. On saitcombien sont longues en général les évaporations dans le vide des liqueurs aqueuses, à cause de la très grande chaleur spécifique de volatilisation de l’eau ; cet inconvénient est totalement supprimé par l'emploi du réfrigérant en plomb.