PREMIÈRE QUESTION

La mortalité provient-elle d'une alimentation insuffisante ou mauvaise?

Les jeunes détenus du Pénitencier Saint- Jean font trois repas par jour.

Le déjeuner, à six heures et demie du matin, se compose de pain et d'eau. Le pain est rassis sans être dur. Une faible proportion de farine de seigle qui entre dans sa composition lui donne une teinte un peu brune, mais le goût en est bon , et comme ce pain est bien cuit, la digestion doit en être facile.

Quant à l'eau, voici son analyse faite avec le plus grand soin par mon honorable ami M. Fauré :

Cette eau Irès-limpide a une saveur fade et comme terreuse. Elle fournit à l'évaporation un résidu salin blanc qui, pour 1 ,000 grammes d'eau, pèse 0,876. L'analyse démontre que ce résidu est trèscomplexe :

Carbonate de chaux 0,330

— de magnésie 0,022

Chlorure de sodium 0,166

— de calcium 0,083

— de magnésium 0,023

Azotate de soude 0,064

— de potasse 0,032

— de chaux 0,030

— de magnésie 0,023

Sulfate de chaux 0,099

Silice et alumine 0,004

Matière organique des traces.

Grammes 0,876

Cette eau appartient évidemment à la nappe qui circule dans la roche caverneuse sous-jacente à la partie méridionale de Bordeaux; c'est à la présence du sulfate de chaux, dont la proportion est très-notable, qu'elle doit son goût fade et un peu terreux. Toutes les eaux qui contiennent une certaine proportion de ce sel, et qui pour cela sont dites séléniteuses, sont lourdes et rendent les digestions difficiles. C'est donc une eau potable de très-médiocre qualité .

On devait s'attendre à ce résultat, car tout le monde sait que l'eau des puits du quartier Sainte- Eulalie est d'une qualité très-défectueuse. Il est donc incroyable qu'on n'ait pas encore pris des mesures pour faire arriver en quantité suffisante dans l'intérieur du Pénitencier l'eau excellente qu'on voit aujourd'hui couler dans presque toute la ville.

Le dîner se fait à midi et demi. Il se compose : les dimanches et jours de fête, de soupe grasse et de bouilli; les lundi, mardi et jeudi, de soupe maigre et de viande (boeuf, veau ou mouton, première qualité), soit cuite au four, soit mise en ragoût avec des pommes de terre; les mercredi, vendredi et samedi, d'une soupe maigre et d'un plat de légumes.

Le souper a lieu à huit heures. Il se compose : de riz au gras les dimanches et jours de fête; de riz au maigre, de soupe maigre ou de cruchade à l'eau pour tous les autres jours.

La quantité de pain est de sept cent cinquante

grammes par jour, avec supplément s'il y a lieu.

Au premier coup-d'œil, ce régime paraît devoir suffire à l'alimentation du jeune détenu; mais quand on entre dans les détails et qu'on apprend que la quantité de viande est ainsi réglée : dix kilogrammes par cent enfants pour le boeuf bouilli, sept kilogrammes pour la viande en ragoût, soit, enmoyenne, quatre-vingt-cinq grammes de viande par jour pour chaque enfant, et seulement trois fois par semaine, on arrive à reconnaître que cette alimentation n'est pas suffisamment anirnalisée, car la cuisson et la soustraction des os font perdre à la viande à peu près la moitié de son poids (1).

Au collège de Bordeaux : pour les grands, la quantité de viande par chaque enfant est de trois cent quatre-vingts grammes trois jours de la semaine, et de trois cent vingt-six grammes les autres jours gras;

Pour les moyens, de deux cent quarante grammes trois jours de la semaine, et de deux cent quatre-vingts grammes les autres jours gras;

Pour les petits, de deux cents grammes trois jours de la semaine, et de deux cent quarante grammes les autres jours gras ;

On y donne en outre aux élèves, du poisson

(1) Payen. Des substances alimentaires.

et des œufs, le vendredi; et deux cents grammes de vin par jom% avec du pain à discrétion.

Il est bon d'ajouter aussi, comme renseignement miyortant, qu'au collège, le prix d'une journée de nourriture revient, en moyenne, à quatrevingts centimes, et que le même prix suffit à la nourriture des élèves, des maîtres et des domesques.

A l'école des mousses, chaque enfant a, quatre fois par semaine, cent vingt-cinq grammes de viande à chaque repas : soit deux cent cinquante grammes par jour. Les trois autres jours, la nourriture est à peu près la même que celle du Pénitencier ; cette alimentation ne coûte à l'école que quarante-cinq centimes par élève.

A la prison départementale, on ne donne de la viande qu'une fois par semaine; mais il ne faut pas perdre de vue que la population du Pénitencier se compose exclusivement d'enfants ou d'adolescents , pour la plupart, très-lymphatiques, se livrant, pendant une grande partie du jour, à des travaux presque toujours pénibles, et traversant, dans les conditions physiques et morales les plus fâcheuses, cette période critique de la croissance où tous les organes tendent à se développer.

En raison de ces considérations, et sans vouloir établir une analogie complète sous le rapport de

r alimentation, entre le Pénitencier et le Collège ou l'École des mousses, cités à titre de renseignement, nous répondons cjue la nourriture donnée dans le Pénitencier n'est pas suffisante, et qu'il est indispenSvable : que la quantité de viande soit augmentée pour chaque détenu ; que tous les aliments soient généralement plus salés ; enfin , qu'une ration de Yin soit donnée au moins à l'un des repas.

Le vin est presque une des nécessités alimentaires de notre pays; quant au sel, si nous ne sommes pas de ceux qui considèrent le chlorure de sodium comme un agent spécifique contre le développement de la phthisie pulmonaire, nous lui attribuons au moins, en même temps qu'une action modificatrice directe sur les constitutions à prédominence lymphatique, le très-heureux privilège de favoriser la nutrition, en réveillant les facultés digestives de l'estomac qu'allanguit souvent l'uniformité du régime.