CHAPITRE IV. — VIANDES, BEURRE, LAIT ET FROMAGES. I6l

porc frais de première qualité 4** 1/2; de seconde qualité 4^.

Dans le département de Paris, les prix dépassaient beaucoup la moyenne générale. Arthur Youngnous donne l'explication de cet écart, n Le bœuf, dit-il, est presque partout en France d*une qualité exquise et bien gras, on n'en saurait trouver qui surpasse celui de Paris. » Puis, il constate que si, dans les grandes villes du royaume, la qualité des viandes laissait peu à désirer, il n'en était pas de même dans les petites villes. « On n'y abat, ajoute-t-il, que de vieilles vaches; le bon bœuf et le bon moutonysontégalement rares ^»

Voici d'après les prix du maximum général , le taux en 1 790, de la livre, poids de marc, de viande :

Bœuf. Viebe. Veau. Mouton. Pore. Agnun.

Paris 10 6 99 113 113 113 »

Franciade (Saint-Denis).... 10 » 8 2 10» 10» 113 1 Bourg rÉgaiité (Sceaux)... 8 6 7 6 7 6 6 6 10 6 »

Le prix de la viande à Paris, exprimé en monnaie actuelle, pour un poids d'un kilogramme, serait de :

l'06 pour le bœuf; 0^98 pour la vache; et 1M4 pour le veau, le mouton et le porc.

Presque tous les tableaux particuliers du maximum n'ont fixé qu'un seul prix pour chaque espèce de viande ; souvent même ils n'ont établi qu'un prix unique pour les viandes de bœuf, de veau et de mouton. II n'était pas tenu compte de la qualité du bétail, ni de ce que Tona'appelé plus tard a les catégories » dans les dernières taxes de la viande, publiées à Paris par la Préfecture de police.

Deux tableaux du maximum du département de la Manche ont, par exception , indiqué la valeur respective des différents morceaux provenant d'un même animal. D'après le maxi-

* Voyages en France^ II, p. 260. — a Les habitants des campigues, dit Lavoisicr, consomment les moutons qui périssent d'accident. »

162 lEs rnix en 1700.

mum du district de Saint-LÔ, les morceaux de choix, ceux de la « première place, » valaient, pour le bœuf et pour le mouton, 8-^ la livre. Les morceaux de deuxième place du bœuf, valaient 6-^ 6** la livre; du mouton 6-^. Les morceaux de troisième place du bœuf valaient 5^; du mouton 4^ 6^. Le maximum de Carentan était plus complet. Le voici :

Bœuf.

Veau

Moulon

Porc

Prcruières

Deuiièmps

Bas DoreMux on

plaças.

places.

troislèioes places,

Au Puy, d'après l'enquête de l'an II, le prix des viandes était réglé par un abonnement à Tannée.