CHAPITRE IV. — VIANDES, BEURRE, LAIT ET FROMAGES

les prix d^achat de Tadministration de l'assistance publique du département de la Seine cités par M. Léonce de Lavergne, que le kilogramme de beurre frais a valu, en 1804 et en 1805, 2' 20, droits de vente en gros compris.

La base d'évaluation du tarif approuvé par la Convention, était donc un peu forte. C'est ce que prouve encore le premier tableau du maximum dressé par la commune de Paris, au mois d'octobre 1793. On y relève les indications suivantes sur le prix de la livre des différentes sortes de beurres qui entraient dans lapprovisionnement de la capitale :

Prix de 1790. DroiU. Prix net.

Proveoances. it S -ff- J" »

Chartres » 14 ] [ » 10 6

Lonpjumeau 1 m ( ) » 16 6

Gournay 14"^ ^ ) 1 » 6

Isigny 15 (116

Le prix net équivalait à 1^06, par kilogramme, pour les beurres de Chartres; 1^66 pour ceux de Longjumeau; 2^07 pour ceux de Gournay et 2' 17 pour ceux d*Isigny.

Il est à remarquer que les districts de Versailles et de Saint- Germain ont adopté, dans leurs tableaux du premier maximum, des appréciations équivalentes.

A Saint-Germain, le prix des beurres en motte, de première qualité, en 1790, a été évalué à 1*. A Versailles, on évaluait à 11-^ 3** le prix de la livre des beurres communs vendus en détail; le prix du beurre de Longjumeau à 16-^ 6**; celui du beurre de Gournay à 1* 3*; celui du beurre d'Isigny à 1* 1-^.

Quelques mercuriales, publiées accidentellement par les Révolutions de Paris, nous font voir que les prix du premier tarif de la commune étaient ceux de la vente en gros, dans la saison où le beurre renchérit habituellement parce qu'il devient plus rare sur les marchés.

Voici en effet les prix que ces mercuriales* nous ont conservés :

Bflarre d« Chartres.

Banrre en livre.

BearredeGonroav

DilM des mereoriilf^.

2 octobre 1790 . . .

9 octobre 1790. . .

16 octobre t790....

27 noTembre 1770 .

15 décembre 1790 .

Si Ton retranche du prix le plus élevé (celui du beurre de Gournay) 3-^ 6** montant des droits d'entrée, on obtient 1^6-^, c'est-à-dire, à 6 deniers près, le prix unique adopté parle tableau général du maximum.

Il est évident que les auteurs de ce tarif n'ont pas voulu décourager les producteurs et qu'ils se sont appliqués à les attirer à Paris. Dans un large rayon, le district de Rouen excepté, les prix du beurre frais, fixés par le décret du 6 ventôse an II, furent de 8 à 9 sous, pour le moins, plus faibles que celui du département delà Seine.

Si, durant l'hiver, les détaillants parisiens ne devaient réaliser aucun bénéfice, sous l'empire du tarif que la Convention avait approuvé, ils avaient une marge suffisante pour se procurer des compensations aux époques de Tannée où le beurre est abondant et à bas prix. L'intérêt même des consommateurs n'était pas sacrifié, comme il semblerait. D'abord leur approvisionnement n'était pas compromis; puis la concurrence devait tenir le prix du beurre, au-dessous du maximum, pendant une grande partie de Tannée. Hais la dépréciation des assignats fit avorter cette combinaison ingénieuse.

Nous emprunterons quelques renseignements complémentaires aux tableaux du maximum.

Celui du district de Fougères fournit les détails suivants sur les prix en 1790:

* Les prix portés dans les mercuriales sont ceux do quiotal, poids de marc. Oa an a déduit le prix de la livre.