IH. — PRIX DU « CINQUIÈME QUARTIER

On sait que dans le commerce de la boucherie oh désigne sous le nom de a décharge » ou sous celui de « cinquième quartier, » les abats et la dépouille des animaux, dont la valeur atténue le prix d*achat et permet de vendre la viande de boucherie, a la chair morte, » à un prix inférieur à celui « de la viande sur pied. i>

Aucun tableau du maximum, aucune des réponses au questionnaire de Tan II ne présentent une évaluation détaillée du rendement des animaux de boucherie. À leur défaut, c'est à un mémoire du mois d'août 1775 ^, que nous emprunterons les renseignements suivants :

« Les bœufs, dit Tauteur du mémoire, se vendent aux marchés de Sceaux et de Poissy depuis 20 jusqu'à 28, 30 et 36 pistoles les plus beaux. Ces derniers pèsent souvent plus de 800 livres les quatre quartiers et toujours plus près de 800 que de 700 1.

750 livres de viande à 9 sols a., . « . ^ . i . . . ^ . . . . ^ . 335

Cuir, au plus bas, tons frais déduiis 24

Ventre, cœur, foie, etc * 6

80 livres de suif à 8 sols la livre m a., i ;..;.... 32

* Rapport de M. Lanjuinais, 1851.

8 Àrchiv,nat.,¥*nm.