CHAPITRE 111. — LE BÉTAIL
« Dépense ou achat :
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n- s Prix de la bête en entier '280 )>
Droit de la caisse à raison du sol pour livre. 14^ )
Quatre sous pour les dits sois 2^IG-^{ '^'^
Droits d'entrée à 18* par bœuf. J8 j,
314 16-^ DifTérence 82 4*''
« Voilà donc un bénéfice de 82* 4^ par bœuf, abstraction faite de la réjouissance, qu'on peut estimer à un sol par livre pesant, ce qui porte le bénéfice total sur un bœuf à environ 120*«.
• Un veau du poids de 90 livres, tous droits payés, revient :
a- s De Pâques à la Saint-Jean à 45 »
De la Saint-Jean à Noël à . . . 40 10
De Noël au Carnaval 54 »
« On vend :
Lesquatrequartiersà9-^laliv.pour90liv. pesant. 40 10
La tête, fressure, pieds 13 10
La peau, prix moyen 4 10
* On peut comparer ce rendement à l'évaluation que Delamare a faite en 1713. Supposons, dit-il, un bœuf qui aura coûté 40 écus, qui est à présent le prix le plus ordinaire. En ajoutant à ce prix 12^, à quoi se montent les droits de pied fourché, total des droits et prix : 152^.
Un bœuf à ce prix a ordinairement 150 livres de suif et 8 à 900 livres de chairs.
Le suif, à raison de 5-^ la livre, qui est le plus bas prix , le cuir au moins 24^, les tripes environ 20 sols; ensemble 60^.
Reste 92^ pour le prix des chairs. En ajoutant, au denier dix, 11^ 18^ pour le profit, c*est 103^ 8*^ que le boucher doit tirer de ces 800 livres de chairs. En ajoutant, à titre d'indemnité pour compenser la différence de qualité des viandes, 6^ 12*^, cela fait pour prix total de vente 110^, soit 2-^ 9^ la livre. {Traité de la police, II, p. 1278.) En 1673, sur un prix d'achat de 115^, il y avait à déduire 17^ 10*^ pour la valeur du cuir cl du suif. ïrailéde la police, H, ^. 1182.
132 LES PAIX fin 1790.
« Un mouton de 40 lÎTres coûte, tous droits compris:
De Pâques à b Saint-J eu 24
De la SÙBt-Jean à Noël 16
De fioêl an CarnafaI . 20
« On vend :
D« PHm> Dt la Sl-Bénd àlaSl-Bftai. uCuawal.
1t S it S
Les quatre quartiers ï 9-^ la livre. 18 » 18 »
Les tripes, le soir 2 10 2 10
Lapeaa 17 2 16
« Il est à observer que les bouchers ne tuent que très peu de moutons dans les temps de cherté. >
Si Ton ne trouve pas de renseignements aussi détaillés dans les tableaux du maximum^ quelques-uns font ressortir l'écart entre le prix de la viande sur pied et celui de la chair morte, en vente à l'étal. Cet écart est très variable. Rarement il est nul, comme à La Rochefoucauld par exemple. Il est compris généralement entre un et deux sous par livre. Un écart moindre d'un sou ou supérieur à deux sous est peu fréquent.
A Versailles, d'après Tenquète de Tan II, cet écart était, par livre, de 2 à 3-^ pour la viande de bœuf; de 1 à 2-^ pour la viande de vache ; de 4 à 5*^ pour la viande de veau ; de 2 à 4*^ pour la viande de mouton.
A Mantes, d après la même enquête, cet écart était de â *^6 *" à 3-^ 6** pour le bœuf: de 4 à 5-^ pour la vache ; de 3 à 4-^ pour le veau ; de 2-^ 6** à 4*^ pour le mouton.
L'agent national du district du Donjon (Allier) a déclaré, en Tan II, que c le bétail sur pied et bon pour la boucherie, se vendait ordinairement cent sous par quintal de plus qu'après avoir été abattu, en raison de la dépouille, » ce qui représente un sou par livre. « Le boucher, disait l'agent national du dis-
