LA LIBERTÉ

On parle beaucoup aujourd'hui d'introduire des réformes radicales dans la plupart de nos institutions : la magistrature, l'armée, l'instruction publique, le système contributif. . On parle beaucoup et on agit peu, parce que nous sommes un peuple à la fois routinier et primesautier : nous nous débarrassons tout à coup du mal qui nous oppresse, puis nous retombons dans notre inertie, et 1 on suit de nouveau les vieux errements. Quand il s'agit de réorganiser les services publics, le radicalisme tour à tour nous séduit et nous effraie. Quand il s'agit purement et simplement de conquérir, de maintenir ou d'étendre la liberté, il nous effraie bien davantage et ne nous séduit presque jamais.

Monarchistes ou démocrates, nous avons tous, ou presque tous, infiniment de peine à concevoir que le bien social puisse se réaliser sans contrainte, par le libre jeu de l'initiative individuelle et le groupement volontaire des forces humaines. L Etat-Providence est une espèce d'idéal qui a pénétré dans nos esprits dès notre enfance, qui nous obsède sans cesse et nous énerve, favorisant les abstentions honteuses, les reculades insensées, les rêveries chimériques. De là, la nécessité de revenir sur des questions résolues depuis longtemps par la science

économique etqui ne se discutent mômcpluschezlespeupleshabitués à la liberté. De ce nombre est la question de la boulangerie.

Le 2 mars 1791, la grande Constituante, appliquant les principes que ïurgot avait essayé en vain de faire triompher sous la monarchie absolue, déclarait (( qu'à compter du 1'"^ avril prochain, il serait libre à toute personne de faire tel négoce, ou d'exercer telle profession, art ou métier qu'elle trouverait bon». Elle réservait seulement les droits du fisc et ceux de la police. Un peu plus tard elle crut devoir faire une concession aux préjugés de l'époque. «La taxe des subsistances (dit l'art. 3o du décret du 19 juillet 1791) ne pourra provisoirement avoir lieu dans aucune ville ou commune du royaume que sur le pain et la viande de boucherie, sans qu'il soit permis en aucun cas de l'étendre sur le vin, sur le blé, les autres grains ni autre espèce de denrées ; et ce, sous peine de destitution des officiers municipaux. )) Malheureusement le régime provisoire toléré par la Constituante est devenu définitif: il a duré quatre-vingts ans et il dure encore. Comme un enfant qui n'aurait pas grandi, nous avons gardé nos lisières, malgré le suffrage universel et quatre glorieuses révolutions.

Depuis 1801 jusqu'en i863, la boulangerie fut soumise, dans les principales villes de France, à une série de mesures émanées du gouvernement, qui établissaient, outre la taxe, la limitation du nombre des boulangers, l'obligation d'un approvisionnement de réserve et une foule d'autres règlements plus ou moins vexatoires et restrictifs. A Paris, au mois de décembre i853, on créa une caisse, dite de la boulangerie, chargée de faire des avances aux boulangers, de recevoir leurs déclarations relatives aux achats de farines et de faire fonctionner le système de compensation. On sait que la compensation consiste à taxer le pain plus cher dans les années d'abondance, afin de le faire payer moins dans les années de disette. En i863, un décret abolit à partir du i" septembre les restrictions gouvernementales qui gênaient le commerce de la boulangerie ; mais il laissa subsister la faculté pour les maires de taxer le pain. En 1869, cette faculté

LIBERTÉ DE LA BOULANGERIE 6l

était exercée par les municipalités de 270 communes. On maintint également à Paris le système de compensation ; seulement on remplaça les ressources provenant de la taxe par le produit d'un droit d'octroi de i franc sur chaque hectolitre de farine.

On voit que le second Empire, qui n'a jamais su mener à fond une seule réforme, n'avait créé, en fait de boulangerie, qu'une liberté précaire et incomplète. Cette liberté, telle quelle, paraissait encore trop grande à certains membres du Corps législatif. MM. Chesnelong, Bertrand, le marquis d'Havrincourt la combattirent de toutes leurs forces. M, Haussmann s'y est toujours montré hostile. Elle a contre elle la plupart de ceux qui regrettent l'ancien régime, le temps du bon plaisir ; elle rencontre même quelques adversaires parmi les républicains.

Les partisans de l'intervention administrative ne se risquent pas, en général, à heurter de front le principe de la liberté d'industrie; mais ils prétendent que ce principe n'est pas violé, quand on y déroge d'une manière exceptionnelle, par des considérations d'ordre public. Le pain, disent-ils, est une denrée d'une nature toute spéciale : nécessaire à la nourriture du pauvre, on l'achète au jour le jour, au débit le plus proche, on le consomme de suite, faute de pouvoir le conserver, et la quantité qu'on en consomme ne varie que dans d'étroites limités. La consommation restant invariable, la concurrence ne peut pas faire baisser les prix ; elle les élève, au contraire, car elle augmente le nombre des boulangers, et, par suite, le montant des frais généraux de chacun d'eux. D'ailleurs, la concurrence entre les boulangers n'est jamais sérieuse ; dans les communes rurales il n'y en a souvent qu'un seul ; là même 011 ils sont nombreux, ils trouvent facilement le moyen de se concerter ; ils savent qu'on ne peut se passer de leur travail ; ils établissent, d'un commun accord, une taxe arbitraire qui remplace, au préjudice des consommateurs, la taxe officielle.

En faveur de la réglementation, on ajoute que le prix du pain librement vendu, soit à Londres, soit à Bruxelles, soit à Paris, depuis le décret de i863, dépasse de quelques centimes le prix

qu'aurait donné la taxe. On cite aussi, en dehors des grandes villes, plusieurs petites communes où la taxe officieuse est toujours inférieure au prix de la vente. Ces différences, minimes en temps ordinaire, deviendraient énormes en cas de disette ; il en résulterait des troubles qu'une administration sage doit prévenir. On affirme enfin qu'en tout temps la liberté est mauvaise, parce qu'elle facilite la fraude ; une profession accessible à tout le monde ne se prête point au contrôle rigoureux et k la surveillance minutieuse que l'intérêt public exige en cette matière.

J'ai essayé de résumer, aussi fidèlement que possible, la thèse de nos adversaires. On y retrouve tous les sophismes avec lesquels, depuis près d'un siècle, on est parvenu à rendre à peu près illusoires les conquêtes de l'esprit moderne. Nos fameux principes de 89 ont été si souvent éludés, si peu pratiqués, après avoir été proclamés d'une manière si solennelle, qu'ils sont devenus la risée de l'Europe. A vrai dire, c'est de nous qu'on se moque en ayant l'air de les bafouer, car, au fond, on les respecte, puisqu'on les applique chez les peuples les plus civilisés; ce qu'on nous reproche, c'est de ne pas nous-mêmes les prendre au sérieux.

Il y a un vieux proverbe qui dit : « Donner et retenir ne vaut. )) Contrairement à ce proverbe, toute notre politique semble consister à retenir ce qu'on donne. Pour notre honneur et pour notre salut, il est temps que cette comédie cesse. Il ne faut plus se payer de mots. Or, quand on oppose l'ordre public à la liberté, on fait de la liberté un vain mot : la liberté n est rien, ou elle est la condition essentielle de l'ordre public, elle est l'ordre même ; lui opposer ce qu'elle renferme nécessairement, c'est la nier, car, en la dépouillant de son contenu, on lui ôte sa raison d'être.

En réalité, cette espèce d opposition, cette mise en balance de deux choses qui sont identiques, n'est qu'un tour d'escamotage. On substitue à l'ordre libéral, le seul vrai, le seul juste, le seul conforme à la nature humaine, un ordre factice, arbi-

traire, déterminé par des vues superficielles ou égoïstes, basé sur des conceptions fausses, approprié aux brutes et non à des êtres raisonnables, c'est-à-dire que sous prétexte de limiter la libertç, on la détruit ; sous prétexte de créer l'ordre, on crée le désordre. La liberté de cliacun n'a d'autre limite que la liberté d'autrui. Elle est légitime dans la mesure oii elle est égale pour tous. Son contraire, ce n'est pas l'ordre, c'est la contrainte. Ce qu on appelle à tort ses excès, ce sont des actes qui lui répugnent profondément, car ils sont empreints de violence et de fraude.

Si, laissant de côté le droit, on se place au point de vue de l'utilité immédiate, il est possible que certaines restrictions paraissent produire de bons résultats ; mais il faut se tenir ferme néanmoins sur le terrain des principes, bien persuadé que tôt ou tard les avantages de la liberté, obscurcis un instant, deviendront manifestes.

Que n'a-t-on pas dit pour soutenir l'esclavage des nègres ? L'émancipation supprimerait le travail, les colonies seraient ruinées, l'Europe privée de coton, de sucre et de café ou obligée de payer ces denrées à des prix exorbitants. L'émancipation a eu lieu et on a reconnu que non seulement la justice était satisfaite, mais qu'en somme les intérêts matériels n'avaient pas eu à souffrir de cette épreuve.

Pour interdire ou restreindre l'activité d'un homme, il ne suffît pas d'invoquer en termes vagues des considérations d'ordre public, il faut prouver que cette activité porte atteinte à la liberté d autrui. Je suppose, bien entendu, un état de choses normal. Il y a des crises extraordinaires qui bouleversent tous les principes. Les libertés individuelles ne peuvent évidemment rester intactes quand la guerre sévit, comme nous l'avons vu il y a un an, sur une immense portion du territoire national, quand elle appelle sous les armes tous les hommes valides, quand elle tient assiégés ou occupés des centres de production énormes. Les citoyens alors ne sont plus des travailleurs, mais des soldats, et ils subissent forcément la dure discipline militaire.

Le boulanger qui vend son pain porte-t-il atteinte à la liberté d'autrui ? Il n'oblige personne à le prendre ; il n'interdit à personne d'en acheter autre part, ou d'en fabriquer comme il le fait lui-même. Pourquoi donc une main étrangère vient-elle se placer entre lui et l'acheteur ? S'il trompe sur le poids ou sur la qualité de la marchandise vendue, qu'on le poursuive, qu'on le punisse, rien de mieux ; mais quelle raison y a-t-il pour qu'on l'entrave? Est-ce donc un suspect? Hélas ! oui; il est suspect, et, chose triste à dire, on Fa vu quelquefois réclamer lui-même celte mise en suspicion qui a, paraît-il, ses avantages.

Et, en effet, si on le taxe, on lui donne en échange un monopole ; on lui assure une clientèle, on limite ses bénéfices, mais on limite aussi le nombre de ses concurrents. Or il peut avoir d'excellentes raisons pour craindre la concurrence plus que la taxe ; ces raisons agiront sur lui avec d'autant plus de force qu'il sera moins habile et moins laborieux. La réglementation, ici comme partout, favorise les travailleurs en proportion inverse de leur mérite.

Le défaut de concurrence profite donc à certains boulangers. Est-il vrai que ce soit sans préjudice pour le public?

Dans toutes les autres industries, dans tous les autres commerces, la concurrence est la meilleure sauvegarde des intérêts du consommateur. La boulangerie est-elle, sous ce rapport, dans une situation anormale? L'élévation des frais généraux, causée par la multiplicité des débits, ne la distingue nullement des autres entreprises industrielles ou commerciales, c'est là un fait universel ; l'inconvénient qui en résulte est compensé, et au delà, par un travail mieux dirigé, plus ingénieux, plus productif. Tantôt ce sont de grapds établissements qui, par leur extension même, offrent des avantages nouveaux ; tantôt ce sont, au con-

traire, de petits établissements où l'industriel travaille avec sa famille, sans employés, sans luxe.

La concurrence tend à augmenter la consommation ; elle ne l'augmente pas toujours, et n'en est pas moins bienfaisante. D'ailleurs, la consommation du pain n'est pas aussi invariable qu'on le dit : elle est influencée d'une manière très sensible par le prix du pain et aussi par le prix des autres denrées ; ainsi, par exemple, elle augmente quand les pommes de terre sont en hausse et réciproquement.

Les effets de la concurrence peuvent-ils être paralysés par l'entente des boulangers.^ Cette entente n'est pas si facile ; car pour être efficace, il faut qu elle soit unanime. Les consommateurs ont contre elle plusieurs moyens de défense.

D'abord ils peuvent diminuer leur consommation. Ils peuvent ensuite faire venir le pain du dehors ; ce moyen, employé à Genève pendant Fliiverde i858 à 1869, a parfaitement réussi. Ils peuvent enfin se concerter à leur tour, fonder une boulangerie coopérative ou tout simplement traiter avec un entrepreneur en lui assurant leur clientèle. L'emploi de ces divers moyens exige sans doule des efforts ; ils imposent une certaine gêne pendant quelque temps ; mais si l'on veut gérer ses affaires soi-même, ne pas dépendre toujours de l'autorité, il faut savoir à l'occasion se donner un peu de mal. Dès que les boulangers verront qu'ils ont en face d'eux, au lieu d'un troupeau servile, un groupe d'hommes libres, ils renonceront à leurs projets ; ils comprendront qu'en recherchant des bénéfices abusifs, ils s'exposeraient à la faillite et à la ruine.

En fait, on ne voit pas que dans les pays où la boulangerie est libre, les coalitions de boulangers aient été bien fréquentes, ni bien formidables.

La comparaison qu'on a tenté de faire entre les prix taxés et les prix non taxés, n'a pas conduit jusqu'ici à des résultats décisifs. Dans un savant rapport qui a servi de préliminaire à la loi de i863, M. Leplay a présenté une statistique d'où ressort pour les prix de vente à Londres et à Bruxelles une moyenne

Clamagkran. 5

inférieure de quelques centimes à la vente de Paris. Les fonctionnaires de M. Haussmann ont opposé à ce rapport des documents et des chiffres favorables au système de la taxe. Sans me prononcer entre eux, je ferai remarquer que la question est très complexe et qu il ne faut pas demander aux chiffres ce qu ils ne peuvent pas donner.

Quand on compare la vente libre avec la vente taxée, on prend pour base le prix du blé ou le prix des farines : on ne tient pas compte de ce fait que la réglementation de la boulangerie réagit sur le commerce des blés et des farines. Assuré d'une prime de cuisson fixe, le boulanger ne discute pas avec le meunier, comme il le ferait s'il était soumis aux mêmes conditions qu'un industriel ordinaire. Qu'importe que la taxe fasse baisser le bénéfice du boulanger, si elle fait hausser le prix des farines ?

Et puis, que d'éléments il faudrait apprécier en dehors du prix ! Les habitudes de consommation, qui varient selon les pays, la qualité du pain, sa conformité au goût des consommateurs, la proximité des débits, leur installation, toutes choses qui contribuent à atténuer ou à aggraver le coût de la marchandise.

Les mêmes observations s'appliquent aux comparaisons établies par M. Haussmann entre les prix de vente antérieurs au I" septembre i863 et les prix postérieurs.

Le 3i août i863, il y avait dans Paris goS boulangers ; en décembre i865, leur nombre monte à i 096, et en outre Sgo dépôts de pain ont été fondés ; il y a donc i 485 débits, soit 582 de plus qu'au temps de la taxe. Où trouve-t-on ces boulangeries nouvelles.»^ Précisément dans les quartiers pauvres et populeu3i ; dans le premier et dans le second arrondissement (le Louvre et la Bourse), on en trouve 3 ; dans le dix-huitième (Montmartre), 53 ; dans le onzième, 48 ; dans le dix-neuvième (La Yillette), 32 ; dans le treizième, le quinzième et le vingtième (rue Mouffetard, Grenelle et Belleville), 3i. Ces débits nouveaux vendent généralement à meilleur marché et leur exis-

tence seule est un avantage pour le consommateur, puisqu'elle lui épargne des courses, des transports, des pertes de temps.

Toutes les personnes compétentes reconnaissent que les procédés de panification en France sont très arriérés. Ils se perfectionneront certainement sous un régime de liberté, mais il faut que la liberté ne soit pas, comme aujourd'hui, à la discrétion des autorités municipales. En effet, celui qui innove veut être sûr du lendemain. Il ne veut pas que le remboursement de ses avances, le prix de ses peines et de ses inventions dépende d'un acte arbitraire. En vain on lui dira : Vous n'avez rien à craindre de la taxe puisque votre but est de vendre à meilleur marché que vos concurrents. — Qui m'assure, répondra-t-il, qu'on ne retournera pas contre moi la supériorité même de mes procédés et qu'on ne viendra pas m'imposer une taxe calculée d'après mes frais de fabrication journalière, sans tenir compte de toutes les dépenses qui m'ont permis d'organiser une fabrication plus simple, plus prompte, plus économique?

La simple possibilité de l'intervention administrative est comme une menace perpétuelle suspendue sur la tête des novateurs qui condamne l'industrie à l'immobilité. Ayons donc le courage de laisser de côté, une fois pour toutes, les vieux expédients qui ne servent qu'à perpétuer la routine ; préparons les voies du progrès par une liberté ferme, entière et stable.

Les griefs qu'on allègue aujourd'hui contre les boulangers ont été allégués jadis contre les meuniers, contre les marchands de blé et les marchands de farine. On leur reprochait leurs spéculations, leurs accaparements, leurs coalitions. On prétendait que si on les laissait libres ils affameraient le pays. Dieu sait quel inextricable réseau de règlements l'ancienne monarchie avait imaginé pour les lier. En dépit de toutes ces précautions le pays passait périodiquement d'une surabondance encombrante, qui dépréciait les denrées et décourageait le cultivateur, à une disette plus déplorable encore, qui décimait les populations. Peu à peu on a élargi les mailles du réseau, et les disettes sont devenues moins fréquentes et moins terribles.

6S LA LIBEUTÉ DE LA BOULANGERIE ET DE LA liOUGHURlE

On s'est décidé enfin, il y a une dizaine d'années, à supprimer les dernières entraves qui gênaient le commerce des céréales ; on a aboli l'échelle mobile. Peu de temps après, on s'est trouvé en présence d'une récolte désastreuse. Sur 85 millions d'hectolitres qui représentent la moyenne de la consommation, il y avait un déficit de iG millions. Dans l'espace de quelques mois, le commerce fit entrer i3 333 38i hectolitres, et, au mois de mars 1862, le prix du blé était redescendu à 22 fr. 78. Qu'on rapproche ces résultats de ceux obtenus dans l'hiver de i8/i6 à 18/17 ' ^^ déficit alors n'était que de 12 millions, mais les entrées atteignirent à peine le chiilre de 4 43oooo hectolitres, et, au mois de mars 18/17, ^^ P''^^ ^^ ^^^^ était encore à 36 francs.

La taxe du pain est un vestige du passé quil importe de faire disparaître le plus tôt possible. Injuste dans son principe, nuisible dans ses effets, elle entretient au sein des masses des préjugés funestes et des illusions dangereuses. Le prix des choses dépend d'une loi naturelle, la loi de l'offre et de la demande. Il n'est pas bon de laisser croire qu'une autorité quelconque puisse le régler à son gré. Si une pareille idée s'implantait dans les esprits, elle conduirait tout droit à l'omnipotence du pouvoir social et à l'écrasement de l'individu, c'est-à-dire à la ruine de la civilisation.

(( Il n'est arrivé que trop souvent, dans les besoins de l'État, qu'on ait cherché à décorer les impôts, dont ces besoins nécessitaient l'établissement, par quelque prétexte d'utilité publique. Il en est résulté que ces impôts ainsi colorés ont subsisté longtemps après la cessation du besoin qui en avait été la véritable cause, en raison de l'objet apparent d'utilité par lequel on avait cherché à les déguiser, ou qu'ils se sont renouvelés sous le même prétexte que favorisaient divers intérêts particuliers. »

Ainsi s'exprimait Turgot dans le préambule de l'édit de février 1776 qui supprimait la caisse de Poissy et affranchissait le commerce des bestiaux. Ces paroles sont toujours bonnes à méditer. Il y a, en effet, une foule de règlements qui n'ont eu, à l'origine, qu'un butfiscal, et qui se maintiennent indéfiniment parce qu'on les croit, ou qu'on feint de les croire, conformes à l'utilité publique.

Tels étaient naguère la plupart des règlements relatifs à la boucherie. Imaginés sous l'ancien régime afin de multiplier les fonctions administratives, qui alors étaient vénales, abolis par la Révolution de 1789, il ont été successivement rétablis par le Consulat, par l'Empire et par la Restauration.

En l'an YIII, après le coup d'Etat de brumaire, on soumet l'exercice de la profession de boucher au bon plaisir du préfet de police. En 181 1, on limite le nombre des bouchers de Paris, on les oblige à verser un cautionnement, on leur interdit de

s'approvisionner sur d'autres marchés que ceux désignés par l'autorité ; tous leurs achats doivent être faits par l'intermédiaire d'une caisse spéciale, l'ancienne caisse de Poissy, celle-là même contre laquelle Turgot avait rendu l'édit de 1776.

En 1825, on renonce à la limitation du nombre des bouchers. En 1829, on y revient, et, de plus, on défend de revendre, soit sur pied, soit à la cheville (c'est-à-dire abattus ou dépecés), les bestiaux achetés sur les marchés ouverts par l'administration.

A partir de 1 83o commence une sorte de régime mixte qui n'est ni la liberté entière, ni la réglementation absolue. La préfecture de police se déclare impuissante à faire exécuter les dispositions qui interdisent la vente à la cheville. On autorise les bouchers à acheter librement hors de Paris, au delà d'un rayon de 100 kilomètres. On augmente leur nombre qui, de Aoo, passe à 5oi. On admet, dans une certaine mesure, la concurrence des bouchers forains.

En i848, les ventes sur les marchés intérieurs deviennent quotidiennes, et, sur cent soixante et une places, on en réserve cent vingt et une aux bouchers du dehors. On organise la vente à la criée.

Ce régime mixte ne contente personne. Eleveurs et consommateurs, marchands de bestiaux et bouchers, tout le monde se plaint. Naturellement, on a recours à ce fameux remède qui paraît toujours infaillible, bien qu'il n'ait jamais réussi: l'intervention administrative. A partir de i855, la viande est taxée et coûte de plus en plus cher. Après trois ans d'épreuves, on abandonne ce système et on entre alors dans une voie meilleure. Le décret du 2I1 février i858 supprime la taxe, et avec elle toutes les restrictions imposées depuis l'a-n VIII. La caisse de Poissy elle-même, l'ai-che sainte du régime réglementaire,

disparaît- La réforme pour être complète aurait dû comprendre: 1° la suppression des facteurs privilégiés qui président aux achats de bestiaux ; 2° l'abrogation de l'article v3o du décret du 19 juillet

LIBERTÉ DE LA BOLCHKRIE y I

1791, qui permet aux maires de taxer la viande. Les maires de l'Empire ont souvent usé bien maladroitement de cette faculté. On a vu, par exemple, il y a quelques années, le maire de Libourne partager en trois classes les boucheries, avec interdiction de passer d'une classe dans une autre, ou de quitter son étal sans un avis donné un an à l'avance.

Du reste, la boucherie était libre avant le décret de i858, et l'est encore dans toutes les grandes villes de France. Il en est de même à l'étranger, notamment à Londres, à Bruxelles, à Berlin.

Paris a-t-il eu à se plaindre du régime de la liberté ? Nullement. Les craintes exprimées parles autoritaires n'ont pas été justifiées par les résultats.

De i852 à i85/i (avant la taxe), la moyenne des ventes annuelles, sur les marchés d'approvisionnement, montait à i55ooo bœufs, 34 000 vaches, fioooo veaux, loi/iooo moutons.

De 1855 à 1867 (durant la taxe), elle monte à 169 000 bœufs, 29000 vaches, 52 000 veaux, i 016000 moutons.

De i858 à 1860 (avec la liberté), on arrive à 173000 bœufs, 3Cooo vaches, 52 000 veaux, i i^i 000 moutons.

On voit par ces chiffres comment la taxe faussait la marche naturelle des choses ; elle agissait dans un sens aristocratique, excitant la consommation des viandes de luxe, contenant la consommation populaire, qui se porte de préférence sur des viandes inférieures, sans doute, mais saines et à bon marché.

Les chiffres relatifs au poids moyen des bestiaux suggèrent les mômes réflexions : le poids moyen des bœufs diminue (il passe de 3/|8 kilogrammes à 3o9) ; mais le poids moyen des vaches et des veaux reste stationnaire (221 et 67 kilogrammes) et celui des moutons augmente (21 kilogrammes au lieu de 19.)

Quant aux prix, ils ont depuis longtemps une tendance constante à la hausse. Cette tendance a été pendant trois ans tenue en échec par la libre concurrence. Ainsi le prix du bœuf descend de 1 fr. 33 à I fr. 22 (le kilogramme) ; le veau de i fr. 52 à

I fr. 46 ; le mouton de i fr. 58 à i fr. 36. La hausse a recommencé plus tard ; mais elle a été retardée et c'est beaucoup, car la consommation delà viande dans les grands centres augmente avec une intensité bien supérieure au développement de la production.

De i8/|0 à 18/47, la consommation de la viande à Paris a augmenté de 17 kilogrammes par tête. En i84o elle était seulement de 5o kilogrammes 53 grammes. En 1867, elle s'élève à 67 kilogrammes 6 1 . Il est curieux d'en suivre les phases diverses.

De i84o à 18^7, l'augmentation est seulement de 180 grammes. De 18/17 ^ i852 (période qui comprend les quatre années delà seconde République, pendant lesquelles le pays aurait tant soulTert, au dire des monarchistes), l'augmentation s'élève à 7 kilogrammes 1/2. De i852 à 1859, elle n'est plus que de 3 kilogrammes. De 1860 à 1867 (après la suppression de la taxe) elle est de 6 kilogrammes 670, malgré l'annexion de la banlieue, qui abaisse momentanément la moyenne.

La salubrité de la viande n'a pas été compromise. Les inspections de police se font comme autrefois, et la surveillance exercée par le public, la meilleure de toutes, est d'autant plus efficace que le marché est plus libre.

Une nouvelle expérience a été faite pendant le siège. Les bestiaux renfermés dans la ville appartenaient tous, ou presque tous, à l'Etat; il était impossible d'en introduire du dehors. Les prix ne pouvant plus s'établir dans des conditions normales, il fallut, pour les fixer, recourir à la taxe. On vit alors combien il est difficile de taxer la viande d'une manière utile et équitable.

Les experts les plus habiles ont de la peine à déterminer le rendement en viande nette des animaux abattus. Il faut tenir compte des os, des issues, des abats, des cuirs, des déchets. Il faut ensuite apprécier la quantité et la valeur relative des divers morceaux. Si l'on prend une moyenne, on favorise le riche au préjudice du pauvre. Si l'on procède par catégories, les causes d'erreur sont innombrables. Il faut enfin apprécier les frais et les bénéfices légitimes du boucher.

La taxe, quoique faite avec soin, ne put pas être exécutée. Les boucliers, d'accord avec leur clientèle, la rendaient illusoire. On ne parvint à triompher de leur résistance qu'au moyen des boucheries municipales. Ces boucheries municipales exigeaient une surveillance minutieuse, et, par conséquent, un personnel considérable. La police ordinaire aurait été insuffisante pour cet office. On employa en grand nombre des délégués de mairie et des gardes nationaux. Malgré ces précautions, que de fraudes, que d'abus ! et aussi que de gênes inséparables d'un pareil régime !

C'était un mal nécessaire, sans doute, mais un mal bien réel, et il y aurait folie à vouloir le transporter, de gaieté de cœur, dans un milieu oii il ne s'impose pas. La manie de la réglementation est une des plus funestes qui puissent alïliger un peuple, car elle tend à faire de la société une immense prison cellulaire, où les citoyens sont des suspects placés sous la surveillance de la police.

Les autorités municipales ont mieux à faire que de s'ingérer dans les choses de l'ordre commercial et industriel. Qu'elles laissent dormir l'article 3o du décret du 19 juillet 1791. Les questions de voirie, d'assistance, d'hygiène, et bien d'autres réclament leur sollicitude. Les écoles publiques surtout mettront leur zèle à l'épreuve ; elles doivent être multipliées, perfectionnées et défendues contre le cléricalisme qui menace de' les envahir, avec l'aide, aussi empressée qu'inattendue, d'un ministre complaisant.