CHAPITRE ir
viron 100,000; nombre qui, comparé à la surface arable du pays, donne 1 tète de bétail pour 2 hectares 70 ares, et 1 tète pour 13 hectares, si on compare le bétail à la surface totale du pays, et qui enfin, comparé à la population, donne aussi 1 tète de bétail pour 6 habitants ; proportion à peu près semblable à celle que M. Moreau de Jonnès, dans ses curieuses recherches sur les pâturages d'Europe, a trouvé exister dans d'autres parties de l'Italie, renommées par leur richesse.
La viande de boucherie vaut, aii terme moy.en, 40 centimes le 1/2 kilogramme hors des barrières des villes, et le poids des bœufs est entre 200 et 300 kilogrammes.
Nous verrons plus tard que le lait et ses préparalions sont un produit important des bêtes à cornes.
A côté de l'espèce bovine se place la race analogue du buffle, animal qui, par une force et une ténacité extrêmes dans ses efforts , est très-précieux pour certains emplois, tels que le halage des navires sur le Tibre : on s'en sert aussi, aux environs de Pipemo, pour le labourage. Sa chair est recherchée par les juifs, sans doute à cause de son bas prix ; et les fromages fabriqués avec son lait ont un goût assez agréable.
Quoique le buffle soit féroce, et qu'il soit dangereux de se risquer au milieu d'un troupeau de ces animaux, on parvient à le dompînr en profitant de l'attachement qu'il prend pour Thomme qui le soigne habituellement. Chaque jeune buffle reçoit de ce gardien un nom tou
jours très-bizarre , auquel il répond , dès qu'on le prononce, en accourant auprès du pâtre. Cependant, pour traire les buffles femelles, le gardien a besoin de précautions, et il se couvre ordinairement, la nuit, d'une peau de buffle fraîche, se glisse sous le ventre de l'animal, qui, trompé et léchant cette peau, se laisse très-paisiblement tirer son lait.
l^ nombre total des buffles, qu'on n'élève qu'au midi du Tibre, ne dépasse pas 3 à 4,000, en partie employés au halagc , en partie dressés à nager dans les canaux les plus profonds des marais Pontins, et à arracher avec leurs pieds de derrière, fortement allongés, les herbes épaisses qui naissent dans le fond. Il est curieux de voir ces animaux, dont les naseaux paraissent seuls, pirouetter sur eux-mêmes en grattant vigoureusement le plafond du canal, et obéir, dans leurs singuhères évolutions, à deux hommes qui, placés sur une nacelle, les excitent sans cesse en les appelant par leur nom.
Les chevaux, quoique exclus du labourage, tiennent le second rang parmi les agents de la culture, par remploi qu'on en fait presque exclusivement pour les transports. On les distingue en race noble, comprenant les produits des haras, autrefois très-nombreux, des riches propriétaires, et en race commune qui fournit les chevaux de charrette et de bât.
Les carrossiers de la race noble ont en général une taille élevée, beaucoup de corps, les membres forts, le poitrail large, le sabot élevé, l'encolure haute ^ et sont
