V II
La viande a beaucoup renchéri depuis cinquante ans, au grand détriment des consommateiu-s citadins, sans qut; cependant la consommation ait autant diminué par habitant qu’on l’a quehiuefois avancé. 11 faut tenir coinjite aussi de ce que des produits plus variés sont venus fournir à l’alimentation générale. La proportion du froment, comparée aux autres grains, a augimuité, la pomme de terre a fourni un aliment nouveau, les volailles de toutes sortes se sont multipliées. Mais néanmoins on
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a tlii s’occuper de rechercher les moyens qui pourraient foire entrer la viande pour une plus grande proportion dans la nourriture du peuple, et cela en diminuant .son prix. On a réclamé avec raison la réduction des droits -de douane dont sont frappés les bestiaux étrangers, et en même temps on a demandé de plus grandes facilités en foveur de l’agriculture pour l’élève et l’engraissage des bestiaux.
La loi sur les irrigations a eu pour objet de foire transformer les terres arides en prairies; perdre l’eau, c’est se priver d’herbe, et l’herbe est la matière première avec laquelle on produit la viande. Il s’agit encore toutefois de régler les applications de celte loi, car, sans les moyens d'appliqlicr, on n’est encore en possession que d’im principe. 3Iais, pour faire d’heureuses applications des moyens que la loi mettra désormais en ses mains, l’agriculteur aura besoin encore de capitaux, et c’est ainsi que la réforme du régime hypothécaire et tout ce qui se rattache au crédit agricole intéresse le bon approvisionnement des villes.
Les droits d’octroi ont pour effet sans doute d’élever le prix de la viande à l’intérieur, toutefois le droit est resté le même depuis plus de vingt tms ; il représente environ huit pour cent du prix de vente, (‘t la consommation à Paris est encore par habitant au-dessus de la moyenne de ce qu’elle est dans les autres grandes villes de France; mais un reproche fondé fait au mode de perception par tête de bétail est celui de repousser des marchés les bestiaux de petite taille, et d’augmenter ainsi les chances de pénurie dans les approvisioniieiuents.
CHAPlTnE SLXIÈME.
I.e droit par tète équivaut à une proliibition des bestiaux de petite race; le poids nioyen des bœufs consommés à Rennes est de 115 kil., tandis ((uele poids moyen est à Paris de 325 : le droit par tête pèserait donc presque trois fois plus sur la viande fournie parles premiers que sur celle provenant des seconds. L’on renonce en conséquence à en amener, dans l’état actuel des choses, sur les marchés de Sceaux ou de Poissy. Cep<*ndantles racc‘s moyennes et petites fournissent, lorsque les animaux sont pris dans de bonnes conditions d’àgt; ou d’engraissage, une viande aussi parfaite que les fortes races, et il y a un intérêt général à les attirer simulUmémenl s\ir les marchés.
f.a grande difficulté que présente, pour Paris, la conversion du droit par tête en droit au poids résulte de l’importance des arrivages, qui ont lieu deux jours seulement par semaine. En 1844, ils ont porté sur les nombres suivants :
76,365 bœufs.
16,450 vaches.
78,744 veaui.
430,050 moutons.
87,987 porcs ou sangliers.
Des expériences ont été conduites avec soin , et l’on s’est convaincu qu’au moyen de balances à bascules on <u*riverait facilement, ipioiqu’avec des frais de perception plus forts, à peser sans trop de retard ce nombre considérable d’animaux ; il est vrai que pour cela il faudrait en introduire à la fois plusieurs sur le plateau de chaque balance.
La jXTception pouvait se faire de deux manières :
