ALIMENTAIRES

Par M. Armand ROBINSON,

Profeweor k l'Auoeiation polytechnique.

2° Le Beurre.

Nous venons de voir, en étudiant le lait, que fi on le laisse reposer 8 A 10 heures à une température de t2°;\ io' centigrades, i! se forme à sa surface une matière jaunâtre ou d'un blanc mot, qui est désignée sous le nom de crème.

L'ne longue pratique a démontré que cette opération, très-importante, devait se faire dans des vu6es spéciaux, étroits du fond (0™J7/, larges de superficie (Ca.42), et que ces vases doivent élre en porcelaine, en grés, ou, faute de ces deux espèces, en faïence d'une couverte ' non à base de plomb.

Dans les laiteries on se sert d'une cuillère de métal ou d'un couteau d'ivoire mince et d'une forme particulière pour enlever ln crème de la surface du lait, ou bien, après avoir incliné doucement le vase qui contient le lait du côté du bec, on fait une ouverture dans la crème, près du bord, avec le doigt ou le couteau à écrémer, puis on laisse le lait s'écouler lentement, par cette ouverture, dans un autre vase. La crème alors se dépose sur les parois.

Cette matière isolée donne lieu à deux produits tout à fait opposés : le beurre ou le fromage pure crème, dont les variétés se sont tant multipliées depuis peu, et que nous étudierons à l'article fromages.

Si l'on prend la crème et qu'on l'agite dans un appareil spécial, par un mouvement continu, la portion de sérum et de caséine qui raccompagne se sépare sous forme d'un fluide blanchâtre qui a l'apparence du lait écrémé et qu'on appelle lait de beurre ou babeurre.

D'un autre côté, l'enveloppe des globules, d'abord isolés dnns la masse, se déchire et la matière grasse qu'elle renferme s'assemble, s'unit peu à peu pour former une masse d'un jaune pâle ou blanchâtre et d'une consistance variable selon la température au milieu de laquelle on opère : c'est le beurre.

Le beurre séparé de son lait renferme encore une portion de sérum et de caséine interposés dans ces molécules; il faut l'en séparer : c'est par le lavage à l'eau fraîche qu'on l'en purifie.

Nous avons dit que la qualité du lait était variable; il en est naturellement

1. On appelle couverte, en termes de céramique, le vernis ou émail minéral dont on recouvre toute eipèce de poterie. A. R.

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de mémo du beurre. Celui du prinlemps, de mai par exemple, est plus fin, plus dt'licat, plus coloré ; il esl la conséquence d'une nourriture herbagère pleine de fraîcheur, tendre et riche en principes sucrés et parfumés. Vient ensuite le beurre d'automne, et si ses qualités sont moins exquises, c'est qu'il provient d'une nourriture moins champrtre aussi, c'est-à-dire qui se compose de rares herbages frais, sans goût ni parfums , de fourrages secs, de betteraves, de carottes, de navets, etc.

Les autres saisons donnent lieu à des produits secondaires.

Le beurre lavé, malavé, purifié avec la plus grande propreté, esl de couleur, d'odeur et de saveur variables, puisque cela dépend, nous le répétons, de l'animal, du lieu, des pâturages et d'une foule déconsidérations auxquelles les soins qu'on donne à sa préparation, la manière dont il a été extrait et le moment où l'opération s'est effectuée viennent s'ajouter.

Le cadre restreint dans lequel nous sommes forcé de nous renfermer ne nous permet pas d'entrer dans les développements que comporte cette importante question ; nous nous bornerons a donner les principes les plus saillants sur lesquels repose la fabrication du beurre. Disons de suile que quelques-uns de ces principes s'appliquent également à la fabrication des fromages.

Les expériences nombreuses auxquelles on s'est livré ont donné la preuve que le lait qui sort le dernier du pis de l'animal est meilleur et plus riche en beurre que le premier, comme les premières portions sont plus riches en caséine.

En Anglelerre, on distingue les dernières portions obtenues sous les noms de afterings (lait d'après), de strokings (goutte de caresse), etc. : on a constaté, dans ce cas, que la proportion de crème croissait de t à 16, et, en moyenne, de i à 12. Il est donc important de traire l'animal jusqu'à la dernière goutte pour en retirer la plus grande somme possible de crème, et, par conséquent, de beurre.

En Écosse, où l'on pratique l'élevage du bélail, qui est une des principales richesses du cultivateur de cette contrée, on fait prendre à chaque veau la première portion de lait, ensuite on trait le reste pour la laiterie. Celte méthode a un double avantage au point de vue de la ferme : de faire un élève et de produire d'excellent beurre.

On a remarqué également que la première porlion de crème qui monte à la surface du lait est meilleure et plus abondante que celle qui monte après que la première a été enlev ée, et ainsi de suile. D'où il suit que pour avoir du beurre de qualité supérieure, il faudrait batlre à part la première portion de crème obtenue, procédé qui n'est employé que lorsqu'on veut produire des beurres . extra-tins ; on pratique ainsi dans certaines localités.

Si l'on veut obtenir une crème abondante et de bonne qualité, il faut éviter d'agiter le lait et de le refroidir avant de le mettre en terrine. 11 résulle, en effet, d'observations répétées, qu'un lait transporté à une grande dislance et agité pendant le transport, produit une crème moins abondante et de qualité inférieure.

En somme, les conditions sur lesquelles on doit s'appuyer pour fabriquer le beurre peuvent se résumer ainsi :

t° Séparation prompte et efficace de la malière grasse, c'est-à-dire avant la manifestation acide du sérum ;

2° Dallage énergique et régulier enlralnant avec lui lapins grande somme possible d'air ;

3° Température de -j- 12° à 10° centigrades ;

•4° Lavage rapide cl soigné.

Les beurres de France les plus estimés sont ceux û'Isigny ; ceux de Goiirnay

16 LES CORPS GRAS ALIMENTAIRES. 240

et de La Prévalaye viennent après. Le premier est fahriqué dans le déparlement de la Manche qui lui donne son nom d'Isigny. Les départements formés par l'ancienne Normandie, el le Calvados, produisent également des beurres auxquels on applique celte désignation.

Le beurre de Gournay nous est fourni par les départements de l'Eure, de la Seine-Inférieure et lieux circonvoisins. Quant à celui de la Prévalaye, c'est du département d'ille et-Vilaine surtout qu'on le retire.

Puisque nous avons parlé de l'Ecosse, nous dirons que le lait de ses montagnes produit un beurre plus fin et plus savoureux que celui des autres contrées de la Grande-Bretagne.

Dès que le beurre est lavé, on lui donne la forme sous laquelle il doit être vendu. Dans certaines contrées de la France on le livre à la vente sous forme de pains sphériques ou carrés allongés vers leurs extrémités. Dans d'autres lieux il est rond et plat en forme de pelites galettes enjolivées sur la face supérieure de dessins à la main ou au moule, du poids de 230 et 500 grammes. Il est enveloppé, assez généralement en France, dans des feuilles de vigne.

Outre le beurre en morceaux, on a le beurre en mottes d'un poids variable simplement enveloppé de toile ou renfermé dans dcâ paniers spéciaux.

Malgré le lavage qu'on fait subir au beurre, il conserve toujours une certaine portion de caséine et de sérum qui contribuent l'un et l'autre, dès le principe, à lui donner une saveur fraîche et délicate, mais qui bientôt changent, modifient d'une façon fâcheuse ces qualités auxquelles succèdent insensiblement une odeur particulière qu'on caractérise par le mot ram e, et un goût acre qui va en augmentant très-rapidement sous l'influence d'une lempéralurc élevée, surtout à la surface; ce qu'il faut attribuer à l'action de l'oxygène de l'air. Il se forme, à l'aide de ce principe, des acides gras auxquels on a donné les noms d'acide butyrique, caproïque, etc., qui apportent des modifications profondes à la saveur el à l'odeur de cette substance alimentaire.

Pour conserver au beurre toute sa fraîcheur et sa délicatesse de goût, il est nécessaire de le soustraire à l'influence de l'air. Plusieurs procédés sont mis en usage pour arriver à ce résultat. De là des dénominations particulières et caractéristiques que. le commerce applique aux beurres préparés dans le but d'une conservai ion plus ou moins prolongée : beurre dcmi-scl, beurre salé, beurre fondu ou conservé par des méthodes spéciales.

Beurre demi-sel. — Le beurre demi-sel français est originaire du département d'Ille-ct-Vilaine , de la ferme de La Prévalaye, qui a donné son nom à cette variété qu'une foule de localités, Morlaix, Nantes, Bennes, Vannes , toute la Bretagne livrent au commerce sous ce nom d'emprunt. L'Écosse et l'Irlande en produisent également ; mais il est réservé pour le Royaumc-lni et ses colonies.

Le beurre demi-sel fin est expédie? dans de petites balles carrées d'un kilogramme ou d'un demi kilogramme, tapissées intérieurement d'un carré de toile fine, et dans lesquelles le beurre est tassé, foulé, puis recouvert à sa partie supérieure d'une légère couche de sel sur laquelle on vient replier le linge qui sert d'enveloppe, après quoi on y fixe un carré de toile grossière pour le préserver définitivement.

Beurre salé. — Ce beurre se préparc principalement en Bretagne. C'est un moyen de préservation qui consiste à incorporer, par la malaxation, ïiOO grammes de sel gris séché et pulvérisé par 10 kilogrammes de beurre.

Ce produit, que l'on fabrique aussi à l'étranger (Écosse, Irlande, Belgique,

LKS CORPS GRAS ALIMENTAIRES

Hollande, etc.), est expédié vers les lieux de consommation dans de» paniers ou balles et dans des pots de terre de diverses grandeurs ou dans des barils de 40 A 425 kilogrammes.

Les beurres salés français les plus estimés sont désignés sous le nom de beurres prêsalés.

Dans certaines contrées de l'Angleterre on préparc le beurre salé en y incorporant une partie de nilrafe de potasse et de sucre et deux parties de sel commun pour 16 de beurre. Parce procédé le beurre acquiert, au bout de quelques jours, un goût excellent, à la condition expresse qu'il sera parfaitement préservé du contact de l'air pendant tout le temps de la consommation. Pour cela il convient de conserver la surface du beurre toujours unie et horizontale, après qu'on en a prélevé une partie, afin de pouvoir le recouvrir d'une légère couche d'eau talée ou de saumure.

Beurre fondu. — Dans tous les pays de grande production on Tait fondre le beurre pour l'expédier au loin. Cette méthode est pratiquée en France, surtout dans le Loiret et dans l'Orne.

Ce sont les beurres de qualités inférieures que l'on destine A la fonte. On pratique celte opération de la manière suivante : le beurre est chauffé à une douce chaleur, au bain-marie, jusqu'à ce qu'il soit clair et transparent, en ayant le soin de l'écumer. Le chauffage a pour but de coaguler la portion de caséine renfermée dans le beurre et de la précipiter au fond du vase. Dès que le beurre est parfaitement limpide, on le décante dans des pots de terre ou dans des barils de diverses capacités.

Dans quelques localités, on incorpore au beurre fondu une certaine quantité de sel ; mais en se bornant tout simplement à la fusion et A la décantation on arrive A conserver le beurre longtemps, «ans altération, renfermé dans des vases bien clos.

Ainsi préparé, le beurre a perdu une partie de ses qualités. Son parfum, son goût fin, délicat, et même sa texture; tout est sensiblement modifié ; il est devenu fade, grenu, mais il se garde plus longtemps encore que le beurre salé chez lequel on retrouve à peu près les mêmes qualités que dans le beurre frais ordinaire.

Les deux procédés de conservation que nous venons d'indiquer sont les procédés généraux que l'on emploie depuis une époque fort reculée dans une foule de localités et de ménages; ils donnent d'excellents résultats, mais ils ont l'inconvénient d'apporter des modifications au goût et à la finesse du beurre. Pour lui conserver toutes ses qualités, M. Bréon a eu la pensée de le conserver frais dans des boites de fer blanc où le beurre a été parfaitement tassé et recouvert d'une légère couche d'eau acidulée au moyen de l'acide tartrique ou d'un liquide composé de 6 grammes de bicarbonate de soude et d'acide tartrique dissous dans un litre d'eau. Après l'addition d'une quantité suffisante de l'un de ces liquides préservateurs pour couvrir la surface du beurre, on soude le couvercle de la boite.

Le beurre préparé ainsi se conserve pendant plusieurs mois avec toutes ses qualités.

Appert, dès l'origine de ses heureuses applications de la chaleur A la conservation des substances alimentaires, employait le moyen suivant pour préserver le beurre de toute altération. Celte substance, fraîchement battue, était lavée, essuyée, mise en bouteille et bien tassée ; après quoi, les bouteilles bien bouchées étaient placées dans une chaudière pleine d'eau que l'on élevait insensiblement jusqu'A l'ébullition : on laissait ensuite refroidir.

LES CORPS GRAS ALIMENTAIRES

Le beurre se conservait ainsi dans toute sa fraîcheur pendant plus de six mois.

Nous venons de faire connaître les procédés de conservation du beurre employés jusqu'à ce jour, sauf les exceptions que nom pourrons rencontrer à l'Exposition de 18(17. Il nous reste à dévoiler ceux dont on se sert pour falsifier ce produit. *

l'nc des qualités physiques de la bonne qualité du beurre, c'est sa couleur joune ; elle est le caractère général du beurre de printemps, d'automne et même d'été dans quelques contrées. Celui d'hiver est plus pf.le et ses qualités sont inférieures, nous l'avons dit. Aussi les producteurs ont-ils le soin, pour la plupart, de donner à ce dernier produit, de même qu'aux nombreuses variétés de teintes intermédiaires, fabriquées en toutes saisons, une coloration artificielle.

Les substances que l'on emploie pour colorer le beurre en jaune sont : le suc de pétales de souci, de carottes ou une légère décoction de racine d'orcanette. D'autres se servent de baies d'asperge légèrement bouillies. Cette falsification fort inoffensive et n'ayant pour but que de donner une apparence de qualité de plus au beurre est sans valeur aux yeux du goûteur le plus ordinaire, tant il est facile de reconnaître les défauts du beurre a la vue, à l'odorat et au goût.

Mais si cette falsification est innocente, il n'en est plus de même de celles qui ont pour but de cacher des défauts plus radicaux ou d'augmenter le poids de la marchandise.

Ainsi, lorsqu'une motte de beurre s'est altérée, qu'elle a pris un goût de rance, on l'enveloppe d'une couche de beurre frais et sans défaut. C'est ce qu'on appelle le beurre fourré. 11 est nécessaire alors, pour découvrir la fraude, de plonger la sende jusqu'au sein do la motte, puis de goûter.

On falsifie encore le bourre en y mélangeant de la fécule de pomme de terre cuite, écrasée et passée au tamis. Pour dévoiler ce genre de fraude, il suffit de faire fondre le beurre A une douce chaleur que l'on prolonge jusqu'à ce que la fécule se dépose au fond du vase.

Enfin on incorpore au beurre, mais rarement, de la graisse, de la farine, de la caséine durcie au feu, du suif, adultérations qu'il est facile de reconnaître soit au goût, soit en faisant fondre le produit altéré.

Le prix du beurre s'est considérablement élevé depuis quelques années ; il a progressé avec tous les éléments de la vie, et c'est ce qui excite le plus souvent les producteurs sans conscience à se livrer aux fraudes que nous venons de signaler.

En 1850, le prix moyen du beurre, à Paris, était de t fr. 84 le kilogramme. En 1859, il se vendait 2 fr. 51 le kilogramme, c'est-à-dire qu'il a augmenté dans cette période de 67 0/0. En 186M, il valait de 2 fr. à 4 fr. le kilogramme.

Il est bon de faire observer que ces prix ne s'appliquent qu'à la qualité dite bon ordinaire. Les beurres fins ont varié dans la même période de 3 fr. 50 à g fr. le kilogramme. Et cependant le commerce de cette substance alimentairo s'est développé dans des proportions telles, surtout depuis que l'établissement des chemins de fer est venu en faciliter le transport des lieux de production les plus éloignés, que celte hausse, véritable géne, ajoutée à tant d'autres, pour les classes pauvres et moyennes, ne saurait s'expliquer.

Pour donner une idée de l'accroissement du commerce du beurre en France, depuis quelques années, il nous suffira de citer quelques chiffres de la consommation de Paris.

252 LES COUPS GRAS ALIMENTAIRES. 19

Si nous prenons pour point de départ l'année 1850, nous trouvons que Paris a consommé, à cette époque, pour * 1,018,722 fr. de beurre- Neuf ans après, en 1859, il en consommait pour 20,409,520 fr., et en 1805 les ventes de beurre s'élevaient, dans celle ville, a 28,519,250 fr.

A Londres, où la plus grande consommation du beurre se fait avec le thé, le produit moyen des ventes s'élève annuellement à 20 millions de kilogrammes, au prix de 3 fr. 50 à 5 fr. le kilo.

Il csl difficile d'évaluer la quantité de beurre que l'on consomme annuellement en France ; mais ce que nous pouvons établir positivement, ce sont les chiffres des importations et des exportations auxquels cette substance alimentaire donne lieu.

Le produit des importations en beurre frais, fondu ou salé , consommé en France, s'est élevé de 1802 a 1806 aux chiffres suivants :

Importations. — Années. 1862. 1803. 1R64. 18«5. 1866.

Beurre frais cl fondu. 2,089,201" 2,033,154* 2,019,577* 2,188,719* 2,802,900* Beurre salé 40,929 00,129 42,402 47,051 40,600

Totaux 2,136,130* 2,099,283* 2,001,979k 2,235,770* 2,849,500*

Valeur 3,885,711' 6,038,163' G,1CG,856' 7,347,439' 9,373,000'

Les quantités exportées de France pendant la même période ont été plus considérables, surtout en beurre salé.

Exportations. — Années. 1802. 1863. 1804. 1805. 1866.

Beurrcfrais et fondu. 1,038,H8* 1,323,563* 1,717,491* 1,846,2*9* 1,855,336* Beurre salé 10,321,153 10,021,338 13,225,284 18,023,963 22,910,690

Totaux . . . 1 1 ,359,27 1* 11 ,944,901 * 14,942,775* 1 9,870,21 2* 24,772,O20k

Valeur. . . 28,969,142' '33,381, 948' 42,037,251' 59,008,301» 73,230,377'

C'est principalement la Belgique, l'association allemande, l'Italie et la Suisse qui importent chez nous leurs beurres frais et fondus. Le beurre salé vient de la Belgique, de l'Angleterre et de divers autres pays.

Quant à l'exportation de nos beurres frais et fondus elle se fait en Belgique, en Angleterre, en Suisse, en Algérie et en divers autres pays. Pour les trois premières contrées, on le voit, c'est un échange. Notre beurre salé s'exporte en Norvvége, en Belgique, en Angleterre, en Espagne, en Turquie, au Brésil, daus nos colonies et dans diverses contrées éloignées.

L'inspection des deux tableaux ci-dessus démontre que nous donnons plus que nous ne recevons ; ce qui explique l'élévation incessante des prix du beurre sur nos marchés.

Cette grande consommation doit faire comprendre, une fois de plus, aux agriculteurs intelligents, combien iî leur importe de' développer, le plus possible, dans leurs fermes, ces trois produits : lait, beurre, fromage.

L'importance de la consommation du beurre, la facilité avec laquelle on peut le conserver, et les moyens rapides dont on dispose pour le livrer à de très-gran-

1 . Ce chiffre ne signifie pas que la quantité de beurre vendue s'est sensiblement élevée pendant Vannée t8C5; mate, tout simplement, que les prix ont subi une liausso plus forte. A. R.

LES CORPS GRAS ALIMENTAIRES. 233

des distances dans un état parfait de conservation, nous donnaient à penser que l'Exposition de 1867 serait riche en spécimens de cette nature. Il n'en est rien cependant, et à l'exception de quelques rares échantillons, l'industrie du beurre ne nous offre rien de bien remarquable.

Celte abstention des produits de la ferme que nous avons constatée pour le lait a lieu également pour le beurre. A quoi cela tient-il? Nous chercherons à l'expliquer dan3 notre étude sur les fromages.

Mais ce que nous ne pouvons nous empêcher de constater des maintenant, c'est l'abstention des puissances dont les produits sont excellents et dont les importations chez nous sont considérables. Ainsi la Belgique avec ses excellents beurres de Dixmude et de laCampine nous fait complètement défaut. Ses importations en France se sont élevées cependant, depuis 1802, aux chiffres suivants :

Armées. . . 1862. 1863. 1804. 1803. 1866.

Quantités. 1,209,728* 1,3H,40G* 1,303, 008* 1,394,870* 1,735,300* Valeurs. . 3,491,752' 3,789,091' 3,909,091' 4,603,091' 3,726,490'

l'n seul propriétaire représente à l'Exposition cet important mouvement commercial et nous offre un mince échantillon de beurre provenant de vaches nourries de regain du bassin de l'Yscr.

Il en est de même de la Suisse dont l'importation en beurre, chez nous, s'est élevée dans la même période aux chiffres suivants :

Années.. 1862. 1863. 1864. 1865. 1806.

Quantités. 531,261* 451,727* 364,900* 449,t05* 646,000" Valeurs. . 1,460,908' 1,309,901' l,094,700f 1,482,047' 2,131,800'

l'n des caractères ou mieux un des enseignements que doit présenter une exposition, c'est incontestablement la quantité, la qualité et le bon marché d'un produit usuel. Malheureusement ce caractère fait défaut partout jusque dans les produits même de la classe 91 où l'on ne rencontre point les aliments à bon marché, et si quelques produits communs sont offerts au public, à bas prix, ce n'est que temporairement, c'est a-dire pendant le temps de l'exposition; après c'est différent.

Cependant nous avons remarqué quelques produits qui font exception à cette règle générale ; mais il ne nous appartient pas de les indiquer; ils ne sont pas de notre domaine. D'autres que nous les désigneront, sans nul doute, à l'attention du public comme un progrès véritablement méritoire.

La consommation de Pariset de la banlieue est considérable, on le voit d'après les chiffres que nous venons d'établir. D'un autre côté le prix des denrées alimentaires s'est de plus en plus élevé depuis 1852. Aujourd'hui nos aliments de première nécessité ont subi un tel accroissement de prix qu'ils sont devenus un véritable sujet de souffrance pour certaines classes de la société.

Que les producteurs de tous pays s'attachent donc à faire disparaître l'intermédiaire, cette plaie vivante qui les ronge eux et le consommateur, en créant, dans les grands centres de population, des dépôts où ce dernier viendra directement s'approvisionner; ils en retireront tous deux de grands avantages.

L'industrie du beurre est représentée a l'Exposition de 1807 par douze puissances seulement, et, de plus, les échantillons exposés par les producteurs de chacune d'elles sont à peu près nuls à tout point de vue.

Ces puissances sont : l'Algérie, les Pays-Bas, la Prusse, l'Espagne, la Grèce, le Danemark, l'Italie, la Belgique, la Turquie, de Tunis, le Brésil et la France.

LES COUPS UltAS ALIMENTAIRES.

Disons de suite que les échantillons présentés par la plupart des exposants sont plulôl des objets de curiosité que des produits ayant pour but de caractériser l'importance de leur production et de leur commerce. C'est ce que nous montre tout bonnement la Turquie, surtout, avec ses beurres pâles et mal préparés, à l'exception de quelques-uns, renfermés duns des flacons de verre à large ouverture et d'une contenance de t à 3 kilogrammes.

Nous avons remarqué parmi ces produits du beurre de buffle et de mouton d'un blanc légèrement laiteux taché d'impuretés, et du prix de 1 fr. li'ôk 2 fr. le kilogramme.

La Turquie est incontestablement une contrée pleine de richesses encore inexploitées ; mais elle a besoin d'une toute autre organisation que celle qui la régit actuellement pour que ces richesses, dont elle nous offre de si remarquables spécimens, deviennent entre les mains des agriculteurs et des industriels une des sources les plus fécondes de l'Europe; ces réformes le sultau actuel, Abd-ul-Azis, les entreprend courageusement aujourd'hui. Sa haute intelligence lui en fait comprendre la nécessité, et le spectacle Intellectuel auquel il vient d'assister en France, va, tans nul doute, le pousser plus encore, par de sages et énergiques mesures, à fuire succéder la vie active à la vie sédentaire, une des plus grandes causes de la stérilité de ses peuples; à moraliser le mariage en défendant sa précocité; à faire disparaître celte plaie, cause d'une plus grande stérilité que la vie sédentaire, qu'on appelle la polygamie et qui entraine à sa suite toute une série de vices plus calamileux les uus que les autres; à détourner tout un peuple : hommes, femmes, enfants, de l'abus du tabac qui use, absorbe, éteint les facultés intellectuelles et rend l'homme qui s'y livre avec excès incapable de rien produire pour son pays ; à régénérer enfin, à réveiller la nation la plus abattue, la plus dégénérée du continent européen et, par conséquent, à laquelle il manque des bras et la volonté pour faire produire une si vaste superficie, et pour arracher de son sein les immenses richesses qu'elle recèle.

Après la Turquie vient la Grèce, dont les produits sont plus remarquables; quant a ceux des autres puissances, il est inutile de songer à les spécifier, tant, nous le répétons, ils sont impuissants à nous éclairer sur la valeur statistique cl commerciale des contrées qu'ils représentent.

Nous ferons une exception en faveur du Danemark en félicitant son seul représentant, M. Philip Meymann, de Copenhague, pour ses beurres salés.

M. Philip Heymann, dont la fabrication remonte simplement à l'année 1862, a déjà réalisé de grands avantages à l'aide des excellents produits qu'il livre au commerce d'exportation.

Les beurres qu'il conserve et qu'il expédie dans des boites cylindriques en fer blanc parfaitement scellées et recouvertes d'une couche do peinture à l'ocre rouge, sont salés et de premier choix. Ils peuvent subir longtemps l'action des chaleurs tropicales sans altérations sensibles.

AL Heymann livro actuellement ses produits au commerce, aux prix de 3 fr. 53 par kilogramme, emballage compris, à bord, à Copenhague. Ces prix sout d'ailleurs très-variables, on le conçoit.

Les boites sont d'une capacité qui varie ontrô 3k,00, ? et 13 kilogrammes.

M. Philip Heymann a d'ailleurs reçu du jury international une récompense qu'il avait justement méritée. Cependant nous ne pouvons nous empêcher de conseiller à ce producteur de fairedes efïbrtsdans le but d'accroître l'importance de ses produits, et, par conséquent, d'en réduire le prix de vente.

LES CORPS GRAS ALIMENTAMES

Les Pays-Bas, dont la production en fromages, comme nous le verrons tout à l'heure, est si importante, ue nous offrcut rien de l'industrie de leurs beurres qui ont cependant une grande réputation.

Le tableau suivaut va permettre de juger de l'importance de la production du beurre dans les Pays-Bas. C'est un relevé statistique des exportations pendant les quatre dernières années.

I 1FIJX de