QUANTITÉS DR BEURRE EXK>RTÉES PENDANT LES ANNÉES

Belgique

Angleterre

kil.

kil

77G.OOO 16.350.000 4 73.000 108.000 138.000

kil.

Autres pays

Totaux . .

Si nous additionnons les produits partiels de ces cinq années, nous aurons pour somme totale de beurre exporté, dans le cours de cette période, par les Pays- Bas, 82 millions de kilogrammes dont, fait très-remarquable et que nous aurons l'occasion de signaler plus d une fois dans le cours de nos études, la plus grande partie, soit 75 millions de kilogrammes, a été absorbée par l'Angleterre.

Pour terminer cette étude, peut-être bien restreinte, de l'industrie du beurre, nous dirons qu'il était difficile, il faut l'avouer, de conserver en permanence ce produit frais et salé, à découvert, dans des conditions de température telles que les locaux de l'Exposition les offrent aux producteurs des aliments facilement altérables, à inoins de les renouveler souvent en les livrant immédiatement après leur exhibition à la consommation. Le public parisien et les nombreux visiteurs de notre exposition auraient été pour les producteurs une source considérable d'écoulement de leurs produits pendant six mois, et le prix du beurre qui s'élève actuellement, en gros, de i fr. 25 à 4 fr. 50 le £ kil., et, en détail, de 1 fr. 00 a 5 fr. 00 le J kil. à Paris, eût diminué proportionnellement uu bénéfice que chaque producteur eût voulu rigoureusement réaliser.

3° Le fromage.

Si le lait est un des principaux produits de la ferme et une des premières nécessités de la vie, le fromage peut être considéré comme un des aliments dont l'usage est presque universellement répandu. Il est, par cela même, un revenu très-important pour l'agriculteur intelligent et une ressource précieuse pour l'habitant des campagnes aussi bien que pour celui des villes.

On le trouve, en etïet, sur toutes les tables, sous les formes les plus variées, a l'état le plus primitif comme dans des conditions de raffinement extrêmes; mais avec cette différence que, tandis qu'il est pour le cultivateur et pour certaines classes ouvrières une uourriture a peu près exclusive, le citadin n'en fait que le complément luxueux et obligé d'un bon repas; ce qui a fait dire a Brillât Savomi , l'émérite gourmand : « Un dessert sans fromage est une belle a qui il manque un œil. n

Que de pauvres gens après une rude matinée, et même après toute une lon-

LUS CORPS GRAS ALIMENTAIRES

gue et laborieuse journée de travail, seront heureux et satisfaits cf^talersur leur pain une couche de fromage frais dont ils font souvent leur repas du malin ou du soir, souvent les deux.

Le fromage offre donc à la fois le moyeu le plus avantageux et le plus utile de transporter au loin et de livrer au plus grand nombre de consommateurs possible un des produits du lait renfermant tous les principes nutritifs sous une forme restreinte, concentrée.

L'emploi du fromage comme aliment remonte à la plusbaute antiquité, et nous devrions dire qu'il date, indubitablement, de l'époque la plus primitive, puisque les premiers peuples étaient pasteurs.

Les Romains, les Gaulois d'autrefois, faisaient leurs délices du fromage trempé, conservé ou entouré de condiments variables et hauts en goût : le vin, le vinaigre, les liqueurs épicées. Ceux d'aujourd'hui en font, comme nous venons de le dire, un peu plus que leurs délices. La question a donc à cette heure une importance commerciale et alimentaire qu'elle n'avait pas il y a une quarantaine d'années

Plusieurs contrées, celles qui sont les plus favorisées par l'abondance et la qualité des pâturages, produisent de grandes quantités de fromages. Une partie est consommée sur place et dans les localités environnantes; le reste est exporté au loin.

Nous aurons à citer, dans le cours de cette élude, les pays les plus producteurs tant au point de vue de la consommation locale qu'à celui de l'exportation, et nous en tirerons, dès a présent, les conséquences suivantes sur lesquelles nous appelons l'attention des cultivateurs, à savoir :

1° Que de l'exportation résulte une amélioration incessante dans la fabrication d'un produit qu'on avait négligé jusqu'alors, parce qu'il n'était consommé que dans la localité ou dans un rayon restreint du lieu de production;

2° Que le cultivateur qui avait un bétail peu nombreux et, par conséquent, une fabrication très-limitée, s'est vu dans l'obligation d'augmenter l'un et l'autre, d'améliorer ses prairies, de créer des pâturages sur la jachère pour faire face a ce besoin d'exporter, afin de satisfaire à cette nécessité de consommation qui augmente de jour en jour.

Il nous a paru intéressant de remonter a l'origine de nos expositions françaises, à Paris, sans nous préoccuper des concours régionaux agricoles, et de comparer les progrés qui se sorti manifestés, insensiblement, dans l'industrie fromagére jusqu'à nos jours.

C'est à l'exposition de l'industrie française de ISlt) que nous voyons paraître pour la première fois ce produit de la ferme, et, ce qu'il y a de remarquable, c'esl de l'y voir tigurcr sous le nom de fromage façon de Hollande.

L'initiative appartient à M. Desmarais, propriétaire et agriculteur à Ncuilly, près d'Isigny, dans le Calvados. Sa fabrication, quoique de date récente, avait déjà produit de très-bons résultats, et cependant le jury ne lui accorde qu'une simple mention. Aujourd'hui on est plus généreux.

En 1823, M. Desmarais exposait de nouveau le même fromage; mais il avait un concurrent, MM. Scribe et Cc, de Pétiville, Calvados, dont rétablissement

1. On jugera, par les chiffres suivants , qui représentent la consommation des fromages secs ù Paris, de l'importance commerciale toujours croissante de cette substance alimentaire.

En 1 803, il s'en vendait 2,040,814 kilos; en 1801, .1,082,120*; en 180.S, 2,9G8,UG7k; et en 1800, 3,082,120*.

Ces chiffres ne comprennent pas les ventes effectuée* par les commissionnaires el les marchands en gros dont le produit est considérable. A. R.

ï* LES CORPS GRAS ALIMENTAIRES. 237

produisait, à cette époque, 260 kilogrammes de très-bon fromage, façon de Hollande, par jour, au moyen du lait que lui fournissaient 250 vaches.

On le voit, c'est une industrie de laquelle on commence à s'occuper en France, dit le rapport de cette exposition.

Cependant malgré ce progrès l'industrie fromagère n'apparaît plus qu'en 1849, époque à laquelle il faut se reporter pour voir figurer ce produit dans nos grandes expositions. Deux variétés de fromages y sont représentées ; Tune vient du Jura; c'est un fromage de pfite cuite offert par M. Germain, de Censeau, et ce cultivateur fait connaître, à ce sujet, que 18 vaches lui fournissent, par an, 2,500 kilos de fromages. L'autre est de la fabrication de M. Dhuicques, de Macquelines, dans l'Oise, qui exposait deux variétés de fromages, pftte grasse, produit de 24 vaches laitières, race du pays améliorée par le croisement avec les races flamandes et hollandaises.

Vient ensuite l'Exposition universelle de t8.*»o ; mais elle est impuissante à réveiller la torpeur, nous devrions dire l'indifférence des principaux producteurs français et élrangers. Les produits les plus remarquables qu'on y voit figurer sont les excellents fromages de Roquefort (Aveyron) et c'est la Société civile de celle localité qui les représente.

Les autres étaient de rares spécimens de la Brie, de l'Auvergne, des façons de Hollande et de Roquefort.

L'industrie fromagère du Portugal était supérieure; elle comptait un plus grand nombre d'exposants, tous grands producteurs de fromage de lait de brebis dont les qualités étaient remarquables et l'importance de la fabrication considérable à la fois pour le pays et pour l'exportation.

La Hollande venait après avec ses fromages à croûte rose, puis l'Autriche avec une imitation de parmesan et rien de plus.

11 est évident que jusqu'à cette époque l'industrie fromagère est à peu près nulle ou fait peu de progrès; les agriculteurs ne sentent pas encore toute l'importance de la valeur agricole qu'ils ont entre les mains; ils se bornent, en général, à montrer aux concours régionaux et aux comices des produits souvent mal préparés, parfois grossiers et repoussants de malpropreté. Les qualités exceptionnelles ne se produisent que dans la région qui les a vues naître et se livrent au commerce sans avoir largement subi le contrôle du public.

Mais il faut avoir assisté aux deux grandes expositions internationales de fromages en I8fi:> et 1860, à Paris, pour se faire une idée de l'importance de cette industrie et de l'intérêt qu'elle présente au point de vue de la variété, de la délicatesse, de la valeur des produits, et des effets plus significatifs encore de l'heureuse influence qu'une exposition sagement et moralement combinée exerce sur l'esprit des producteurs.

Nous regrettons que le nouveau concours qui se prépare n'ait lieu qu'à la fin de 1807, c'est à-dire quelques jours après l'expiration de la grande Exposition universelle que nous étudions actuellement ; nous eussions pu y puiser des enseignements qui nous font presque entièrement défaut aujourd'hui; ils nous auraient permis de compléter celte étude de la façon la plus absolue.

Classification. L'industrie et le commerce classent les fromages en cinq grandes divisions : I* fromages de pAtc grasse; 2° fromages de pâte sèche; 3* fromages de pâte cuite; 4° fromages frais et crème et, o" fromages divers. C'est la division qu'on a suivie aux deux grandes expositions internationales qui ont eu lieu en 186S et en 1800 à Paris.

Chacune de ces grandes divisions renferme des catégories ou sous-divisions dans lesquelles viennent se grouper les genres ou espèces qui appartiennent à études son l'exposition (2« Série). U .

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ce que nous poutTions appeler les cinq grandis familles que nous venons d'énumérer et que l'on désigne sous le nom des localités où les fromages sont confectionnés.

Cette classification facilite l'étude des fromages; c'est celle que nous avons adoptée ici. Elle repose d'ailleurs sur l'espèce et la qualité du lait employé et . sur les procédés que l'on a mis en œuvre pour les préparer.

La première division, fromages de pâte grassey renferme i I catégories : !• le Brie, produit exclusif au département de Seine-et-Marne et, par exception, à l'Oise et à la Meuse; 2° les Coulommitrs, de Seine-et-Marne: 3° les façons-brie., très-heureusement préparés dans les départements de l'Aisne, de la Nièvre, de l'Oise, du Cher, de l'Indre, de Loir-et-Cher, d'Indre-et-Loire, de l'Aube, etc.; 4° les Camemberts, produits de l'Orne, du Calvados, de la Seine-Inférieure, de l'Eure, de l'Isère et de la Meuse; 5° les Boudons et Malakoffs raffinés, de la Seine- Inférieure ; 6° les Hollos, fabriqués dans la Somme et l'Oise; 8° les Macquelines et Compiègnes que nous fournissent l'Aisne et l'Oise ; 8° les Marolks, Livarot et Pontl'Evèque, du Calvados; 0° les Langres et Vosges, produits particuliers à ce dernier département et à celui de la Haute-Marne; 10° tes fromages divers ipfllc grasse) que nous fournissent le Loiret, la Marne, la Côte-d'Or, l'Aube, la Mayenne, l'Eure, l'Aisne, Loir-et-Cher, Eure-et-Loir, Seineet-Oise, l'Yonne, l'Angleterre, la Belgique, etc., et 11° le fromage de Gouda, d'Edam (Hollande ou Pays-Bas} et les façons de ces deux espèces fabriquées dans le Morbihan, l'Ain, le Cantal et la Creuse.

La deuxième division, fromages de pâle tâche, renferme 6 catégories : 1° le Jtoquefort, produit exclusif à l'Aveyron ; 2° le façon "Roquefort de Cargonzala (Milan) et de quelques localités françaises ; les fromages de Gex, de Septmoncel, de Sassenage et du Mont-Cenis qui viennent de l'Ain, du Puy-de-Dôme et de l'Isère; les fromages des Pays-Bas (Hollande), dits au cumin, fabriqués à Leyden et aux environs; 3° les produits du Cantal et de Laguiole (Aveyron); 4* le Gèromè ou Gèrardmer, des Vosges ; ;>° les fromages dits de chèvres et de brebis, fournis par l'Aveyron, les Deux-Sèvres, la Vienne, l'Isère, le Khône et l'Hérault, et 6° les fromages divers de l'Isère, de l'Yonne, du Puy-de-Dôme, etc.

La troisième division comprend deux catégories seulement : ce sont les fromages de pâte cuite, les gruyères et les façons-gruyères. Les premiers sont préparés dans le Doubs, dans l'Ain et dans la Haute-Savoie, et, avant tout, dans la Suisse et la Bavière. Les seconds viennent du Morbihan, de l'Oise, de l'Yonne, etc.

La quatrième division ne compte également que deux catégories : le neufchâtel frais et les fromages à la crème de toutes sortes et de partout ; mais surtout de l'Ain, de Seine-et-Marne, de la Sarthe, de Loir-et-Cher, de l'Orne, de la Meuse, d'Eure-et-Loir, etc., etc.

Enfin la cinquième division comprend une seule catégorie sous le nom de divers. Les variétés qu'elle renferme empruntent ça et là des ressemblances avec d'autres, un certain air de famille qui n'a cependant pas permis de les définir nettement et de les classer définitivement. Cette catégorie bAtarde que des soins, de l'amélioration feront rentrer dans les classes que nous venons d'énoncer ou dans des classes nouvelles, comprend des produits spéciaux aux départements des Ardennes, d'Eure-et-Loir, du Nord, de la Vendée, de la.DrÔme, et aussi a quelques localités étrangères : la Belgique, la Turquie, la Grèce, etc.

On pourrait admettre également, pour la classification des fromages, quatre grandes divisions basées sur l'origine du lait qui les aurait produits : 1° fromages de lait de vaches ; 2° fromages de lait de brebis ; 3° fromages de lait de chèvres, cl 4» fromages mixtes. On établirait ensuite des sous-divisions ou familles,

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comme ci-dessus. Cette méthode aurait l'avantage de définir l'origine, la nature et la qualité du produit.

Le commerce comprend une grande variété de fromages , et en dehors des espèces dont l'origine ou la nature, le mode de préparation et la provenance sont généralement conuus, il en existe un plus grand nombre dont la qualification n'a rien de naturel ou s'applique à des produits que l'on connaît sous d'autres noms et qui n'offrent aucune autre particularité que des formes et des enveloppes qui les déguisent.

Ces variétés auxquelles les inventeurs appliquent des appellations de leur goût, se résument, en dernière analyse, à un très-petit nombre d'espèces qui sont le produit de différentes sortes de laits, chargés de plus ou moins de crème, qui ont été soumis à des manipulations particulières et qu'on livre à la consommation dans un état de fraîcheur plus ou moins absolue.

Cela nous conduit naturellement il donner quelques courtes indications sur les procédés en usage pour fabriquer les principales sortes de fromages qui sont plus particulièrement du domaine commercial.

La classification que nous venons d'établir nous a déjà fourni des éléments qui sont de nature à éclairer sur la nature de chacune des grandes divisions ainsi que sur leur origine; nous allons compléter ces indications par des règles générales, puis nous entrerons dans des explications un peu plus étendues pour chaque grande espèce.

Laisser reposer le lait soit avant, soit après l'avoir écrémé, selon la nature du fromage que l'on veut obtenir, à une température de 28' a 30u centigrades, jusqu'à ce que la caséine se soit séparée du sérum en un coagulum, naturellement ou sous l'influence d'une substance particulière que l'on nomme présure; séparer le coagulum ou caillé, le mettre égoutter daus des formes spéciales percées de trous ou sur des claies, enveloppé de carrés de toile fine ou linges à fromages en facilitant l'égoultage à l'aide de coupures que I on pratique dans la masse avec le couteau à fromage : tel est le procédé que l'on emploie généralement pour fabriquer le fromage le plus primitif, le plus élémentaire, qu'on livre a la consommation pour être mangé frais sous le nom de fromage blanc, frais ou à la pic ou qui sert de base à d'autres espèces plus perfectionnées.

Mais lorsqu'on veut fabriquer des fromages plus raffinés, qu'on désigne sous le nom de fromages faits, il est nécessaire d'ajouter quelque chose de plus à cette méthode selon qu'on veut obtenir des espèces à pâte grasse, maigre, sèche, cuite ou crémeuse.

Dans ce cas, il faut que la caséine soit coagulée, séparée du sérum, égouttée, et la p.lte qui en résulte pressée pour en faire sortir tout le sérum interposé dans ses molécules, saupoudrée de sel fin, puis soumise, dans un local spécial ou dans une cave, à des manipulations diverses sous l'influence d'une température, de courants d'air ménagés et d'une lumière ou d une obscurité variables selon l'espèce.

Ces manipulations ont pour but de développer dans la pâte des transformations particulières : matières azotées, sucrées ; des acides gras, des sels ammoniacaux, etc., qui conduisent à des qualités plus ou moins caractérisliques, plus ou moins réussies.

Tels sont les principes généraux qui président à la confection de ce qu'on appelle les fromage* faits.

Pour les fromages de pâte cuite, une opération complémentaire est indispensable, celle du chauffage ou mieux de la coction de la caséine s >it au sein du

LES CORPS GRAS ALIMENTAIRES

sérum, soit en la plongeant pendant un laps de temps plus ou moins court, et à différentes reprises, au sein d'une chaudière pleine d'eau, élevée à la température de 70° centigrades; puis on procède comme il est dit ci-dessus.

Il est important de faire connaître ici qu'en thèse générale la qualité du fromage dépend de la nature du lait. Ainsi les fromages les plus délicats sont préparés avec le lait de chèvre et de brebis. Leur qualité dépend aussi du mélange de différents laits et de la quantité de crème qu'on ajoute à la caséine ou mieux qu'on conserve au lait avant la séparation de cette dernière ; de la proportion de sel qu'on emploie et du moment où cette addition a lieu ; de l'usage des égouttoirs et reposoirs: claies, paille, joncs, linge ; des caves ou des locaux ; des manipulations qu'on leur fait subir pendant leur séjour en cave ; du degré de lumière ou d'obscurité qu'on y fait intervenir, et, enfin, de la température nu sein de laquelle s'achève la transformation de la p*«le.

Les principales qualités de fromages que les producteurs livrent A la consommation sont celles que l'on désigne sous les noms de fromage blanc ou à la pie ; les espèces les plus connues qui viennent ensuite, sont, pour les pays étrangers : le gruyère (Suisse) ; le hollande, que l'on désigne sous les noms de fromages de Gouda, A'Edam ; le parmesan ou grana et le stracchino (Italie) ; le chetter, le chei dar et le stillon (Angleterre); le herve (Belgique) ; et pour la France, le roqw foit (Aveyron) ; le marolle (Nord) ; le tyromé ou girardmer (Vosges) : les fromages de l'Auvergne, du Cantal, le brie, les boudons, etc.

Nous ferons connaître les procédés pratiques de fabrication des grandes espèces commerciales les plos répandues en les passant successivement en revue.

N'est-ce pas un des précieux avantages des grands concours intellectuels et industriels que de permettre à l'esprit investigateur de s'édifier sur une foule de produits que nous ignorions et de recueillir des documents nouveaux ou précis sur l'industrie de tous les peuples auprès de leurs savants représentants ?— t'est ce que dans la sphère qui nous est dévolue nous avons dû faire afin de donner a nos lecteurs des renseignements pratiques.

Les puissances agricoles que nous trouvons à ce grand concours de ts<>7 sont pour l'industrie fromagère : les Pays-Ras, la Confédération suisse, l'Italie, la Belgique, d'abord au point de vue de la grande fabrication. Les nations qui viennent ensuite, en progressant chaque jour, sont l'Autriche, la Russie, la Suède, l'Kspngne, le Portugal, la Créée, l:i Prusse, la Turquie, la Norwége, l'Amérique dont les produits nous sont inconnu?, le Canada, Malte et la Nouvelle-Ecosse.

Puisque nous avons nommé les Pays-Bas les premiers, c'est par 1 étude des produits de cette puissance que nous commencerons.

Le royaume des Pays-Ras est une des puissances européennes les plus actives, les plus industrieuses et les plus commerciales, et ces précieuses qualités sou gouvernement les étend jusqu'à ses colonies avec une intelligence remarquable; Java, une de ses possessions dans les Indes orientales les plus admirablement productives, en est un exemple saisissant.

L'industrie agricole n'est pa- moins florissante dans ce royaume que les autres branches de son industrie, et sa surface territoriale de 32,8 H kilomètres carrés donne lieu, avec sa population de 3,520, 108 habitants, A un mouvement commercial évalué aujourd'hui à près de 4i.ï millions en exportations.

Mais il ne nous appartient pas d'entrer ici dans le détail des richesses du royaume des Pays-Bas et de ses colonies ; nous nous bornerons simplement A faire connaître l'importance commerciale d'une partie de son industrie agricole, celle qui nous occupe actuellement, et cela grâce d l'obligeance de M. D.-R. Gevers-Deynoot.

LES CORPS G II AS ALIMENTAMES

Tableau statistique de l'exportation des fromages pendant les années suivantes :