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Hambourg

Russie

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La plus grande partie de ces produits, après avoir été exportés des Pays-Bas en Angleterre, à Hambourg et en France, sont de nouveau, et en partie encore, réexportés dans d'autres contrées soit sur le littoral de la Méditerranée, soit dans les colonies.

Les fromages que les Pays-Ba? versent le plus habituellement dans le commerce, sont les espèces à p*ite grasse connues sous les noms de fromages de Gouda et d'Ldam, et les fromages de pAlc sèche, dits au cumin, et fabriqués à Leyden et dans les environs. M. Gevers Deynoot nous fait observer, à ce sujet, que la plus grande parlie du commerce des fromages secs et épicés, de qualités inférieures, proviennent de l'exploitation agricole de M. Friesche Kanter, et sont expédiés à l'étranger par la voie de Harlingen, port sur le Zuyderzée.

Fabrication des fromages. — La fabrication des fromages, dans les Pays-Bas, appartient exclusivement a chaque métairie; elle ne constitue donc pas une industrie indépendante ou en dehors de celle condition, ce qu'où croit généralement et à tort. Nous prendrons pour exemple une mélairic comportant une étable de 24 vaches, et cet exemple nous l'avons sous les yeux, dans le parc de l'Exposition. (Voir la planche XLV représentant la distribution de cette métairie.)

La disposition de cette métairie ou ferme laitière, la nalurc des matériaux qui ont servi à l'édifier, l'économie qui a présidé à sa construction, la distribution des pièces qui la composent, les machines et appareils d'exploitation, de fabrication, les habitants actuels, fermier et fermière originaires des environs de Leyden, avec leur costume national, l'actualité, tout nous pousse à la décrire.

Tout d'abord on entre dans une pièce appelée le vestibule A ; celte pièce est éclairée par l'imposte de la porte d'entrée et par deux croisées percées dans les murs de face, vis-à-vis l'une de l'autre, à droite eu entrant.

Autour du vestibule sont disposés, çà et la, les ustensiles et appareils de travail : les uns, reluisant de la plus exquise propreté, accrochés à la muraille (cloison) ou disposés sur des étagères : ce sont les jougs d'hommes, ornés de cuivres jaune et rouge, avec leurs chaînes de même mêlai pour porter les bottes à lait, ces dernières, elles-mêmes, tout en cuivre, les seaux en chêne avec anse et cercles en cuivre aussi, les écuelles à écrémer, le diviseur à caillé de même métal

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(cuivre jaune), les formes à fromage de divers calibres et les moules à beurre en bois; les autres instruments reposent sur le sol près des cloisons : tels sont les réfrigérants en cuivre rouge, les vases à écrémer en fer-blanc, les presses à caséum et à fromages en bois de chine.

A gauche est le rafralchissoir, vaste bassin en briques et ciment, alimenté par une pompe en métal placée à sa droite.

La cloison de droite est percée de trois portes dont une, en entrant, conduit dans une vaste pièce appelée chambre d'hiver, B, les deux autres sont accolées ensemble : l'une conduit à la cave au lait et aux fromages, C, l'autre dans une chambre haute, I).

La cloison de gauche est également percée de trois portes symétriques : une au milieu, à deux vantaux et vitrée, les deux autres pleines, à droite et à gauche, prés des murs de face. Ces trois portes conduisent dans rétable : la pre- . mière, dans un couloir intermédiaire, les deux autres, dans des couloirs latéraux.

L'étable contient 24 vaches, et ses dispositions sont les suivantes : longueur 15m.o0, largeur 9m.o0 et hauteur, sous plancher, 2n'.5o. Au milieu est un couloir bombé carrelé en briques et borde par deux rigoles, qui courent parallèlement dans toute la longueur de l'étable. Après chaque rigole \ient un espace réservé aux vaches, large de tu,.Gl) et divisé en deux parties: l'une près de la rigole, sablée et large de t"\14, l'autre carrelée de 0m.5ii de largeur. Cette surface est légèrement en pente pour permettre l'écoulement du purin dans une rigole de Oa\HX centimètres.

Un couloir large de t".18 longe les rigoles a purin et les murs de face.

Les vaches sont disposées sur deux rangs, la tète tournée vers le couloir intermédiaire où elles reçoivent leur nourriture dans les rigoles longeant le couloir intermédiaire; elles snnt attachées au cou entre deux barreaux à l'aide d'une boucle ou collier en bois, ayant la forme d'un U et terminée à ses deux extrémités par une corde qui la tienM fermée. La boucle est fixée à droite et à gauche aux deux barreaux latéraux à l'aide de chaînes qui permettent à l'animal de se mouvoir facilement, de se coucher et de se lever de même. Les pieds de derrière reposent près du bord de la rigole à purin afin que les excréments puissent y tomber directement. La queue est attachée à l'extrémité (le plumet) de façon à ce que l'animal étant couché elle ne puisse plonger dans la rigole et s'y salir.

Les barreaux de séparation sont plantés dans le sol et liés, à l'aide de cordes, vers leur extrémité supérieure, à une longrine qui vient s'appuyer et se boulonner, à son tour, sur des poteaux intermédiaires, supports de la charpente.

Cette disposition est indiquée par les deux profils de la planche XLV. L'on montre la coupe en travers prise dans le milieu de l'étable, l'autre une coupe en long suivant l'axe d'une rigole alimentaire.

Deux conduits aspirateurs ou cheminées à air, dont les ouvertures sont pratiquées dans le plancher, aux deux extrémités de l'étable, puisent, aspirent incessamment les gas méphitiques qui se développent autour du bétail et les rejettent dans l'air, au-dessus du toit.

Au-dessus de chaque croisée sont deux prises d'air carrées de 0m.20 de cOté.

Le couloir intermédiaire est élevé de 0"M8 au-dessus du sol du vestibule et de la sortie opposée, et les couloirs latéraux de 0m.O3.

Le service alimentaire se fait par le premier couloir à l'extrémité duquel est une seconde porte à deux vantaux qui donne accès au fourrage ; les deux autres servent au pansement et au nettoyage. Deux autres portes, pouvant s'ouvrir

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dans la moitié de leur hauteur et séparément, donnent accès au dehors de

l'étable soit aux gens de service, soit au bétail.

La pompe du vestibule distribue l'eau dans les rigoles alimentaires pour abreuver le bétail. Ces rigoles reçoivent également le fourrage.

Six croisées, trois sur chaque face, jettent la lumière autour du bétail.

Outre le vestibule, l'étable et la chambre d'hiver, la métairie est pourvue d'une pièce destinée à la fabrication du beurre et du fromage, l'atelier où se trouve la baratte, vaste tonneau de chêne cerclé en cuivre, dans lequel la crème est battue à l'aide d'un manège placé dans un local spécial, F, mu par un cheval.

Dans l'atelier est une cheminée dont l'âtre est vaste, le manteau élevé et flanqué à droite et à gauche d'une chaudière et d'un four à cuire le pain, le tout en briques.

Viennent ensuite la cage pour l'élevage des veaux, la porcherie et l'écurie pour deux chevaux, G, H, L Au-dessus du rez-de-chaussée régnent de vastes greniers et des dormoirs pour les servantes et les valets de la ferme, et enfin une chambre à coucher pour le fermier avec dormoirs pour sa famille et une chambre d'hiver située près de la vacherie.

Toute la construction est en bois et briques et agencée de telle façon qu'on peut la démonter pour la transporter sur un autre point quelconque. La couverture est en jonc, disposée de façon à concentrer la chaleur pendant l'hiver, et à préserver de l'action d'un soleil trop ardent pendant l'été.

Une porte symétrique avec celle qui donne entrée du dehors dans le vestibule, conduit, à travers un couloir, dans un lavoir couvert, J, en passant par l'atelier.

N'oublions pas de dire que les vaches laitières ne quittent pas l'étable pendant l'hiver et une partie du printemps, c'est-à-dire qu'elles y entrent en novembre pour n'en sortir que vers le mois de mai, comme cela se pratique dans les principales provinces des Pays-Bas, surtout dans les provinces de Hollande et de Frise où se trouvent de vastes pâturages.

Qu'on s'imagine cette métairie plantée dans le pays, sur les bords du Rhin dont le cours vient alimenter le lavoir, au milieu des vastes, pAturages de la vallée qu'il sillonne , là où se fabriquent les excellents fromages de la Hollande, et on aura l'idée d'une exploitation simple, paisible et fructueuse.

Nous avons vu plus haut que les Pays-Bas livraient au commerce des fromages à pAte grasse et des fromages à pAte sèche ; cela indique naturellement deux modes de préparation différents ; nous allons en faire connaître les principes généraux.

Fromages àpàte grasse.— C'est pendant le temps que Les vaches sont aux champs que la fabrication du fromage a lieu, c'est-à-dire depuis mai jusqu'en septembre ou octobre ; elle est exclusivement confiée aux femmes.

Le lait est apporté & la ferme où il est versé dans des réfrigérants à travers un tamis à mailles serrées qui retiennent les impuretés.

La traite du jour reste ea cave, au frais, jusqu'au lendemain, pour être mêlée à la traite du matin, dans un grand baquet ou tinette. On ajoute alors la présure et on mêle. Dès que le caiUé est formé, on le divise pour le séparer du petit-lait ou sérum à l'aide du diviseur (instrument en laiton à poignées de bois) (fig. en coupant la masse dans plusieurs sens, comme l'indique la figure 2. L'ouvrière presse ensuite avec les mains en appuyant sur la masse, avec un dis-

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que ou une écuelle de bois, pour en faire sortir le sérum soi! en inclinant le baquet, soit en ouvrant un robinet de fond.

Fig. î.

La plus grande partie du sérum étant éliminée, la masse de caillé est soigneusement divisée avec les mains, puis on en remplit les vases en bois de forme sphérique et percés de trous. Une calotte sphérique aussi, entrant à frottement dans l'intérieur de la forme, sert de couvercle mobile (fig. 3).

Fig. 3.

Les formes étant pleines de caillé bien comprimé et recouvertes de leur calotte, on met en presse par deux ou quatre vases. Le sérum interposé dans les molécules de la pûte s'écoule insensiblement sous l'action progressive de la presse, dans une rigole pratiquée autour du plateau sur lequel reposent les formes ou vases, et, de là, se rend dans un baquet.

Dès que la pression est terminée, ce qu'on reconnaît à l'homogénéité de la pâte, les vases sont placés dans une rigole ou bassin allongé au sein d'une saumure dont la densité est telle qu'un œuf frais puisse nager à sa surface.

Dans quelques fermes on fait subir à la pâte, après une première pression, une légère coction de 2 minutes dans un bain de petit-lait chauffé à 52» ou 55° selon la température. Le fromage est ensuite enveloppé dans un linge fin, puis

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remis en forme et ensuite à la presse pour lui donner une forme parfaitement sphérique ; vient ensuite le bain dans la saumure.

La durée de l'immersion dans la saumure vurie selon la température, les pâturages, la qualité du lait, sa richesse en principes gras et en caséine : elle est habituellement de 10 à 12 jours.

Cette opération importante accomplie, les fromages sont mis en chambre fraîche à l'abri des courants d'air et de la lumière, le plus souvent dans lélable appropriée à cet effet.

Là ils sont prêts & être livrés au commerce avec leur couleur jaune d'ocre pile, naturelle ou colorés extérieurement au pinceau avec le tournesol en liqueur.

La forme des fromages est généralement sphérique ; elle appartient surtout aux fremages d'Edam ou des environs. Ils pèsent un kilogramme. Dans certaines métairies ou les enjolive de dessins à côte , en losange ou en carreaux roses, rouges, jaunes.

La couleur rose leur est donnée par le tournesol en liqueur ; le jaune par le rocou. Certains fermiers ajoutent même au lait en même temps que la présure une petite dose de teinture spéciale de rocou {Vannât tv) afin de donner à la pâte la belle couleur jaune qui caractérise les fromages d'Edam.

Les fromages de Gouda sont plus gras, plus délicats peut-être; ils ont une forme sphérique aplatie. C'est la presse à fromage qui leur donne graduellement celte forme à la sortie du saloir. Ces fromages pèsent de 5 à 20 kilogrammes.

Fromages à pâte sèche. — Ces fromages se fabriquent dans toutes les métairies des Pays-Bas ; mais ceux de la ville de Leyden et de ses environs ont une réputation méritée. Ils portent sur leurs faces l'empreinte des armes de la ville : deux clefs en croix.

Voici sur quels principes généraux repose la fabrication de ces fromages toute du domaine des hommes.

Le lait des deux traites réuni et ècriimè, ce qui constitue la pâte sèche, on ajoute la présure, on mêle. Dès que le caillé est bien formé on effectue la séparation du sérum après avoir divisé la masse à l'aide du divi.-cur et eu pressant comme nous l'avons dit plus haut.

La pâte est alors malaxée, divisée, pétrie à l'uide des pieds, comme fait le vigneron pour fouler le raisin, on y mêle des grains de girofle, du cumin et du sel gris en suffisante quantité, puis on pétrit à nouveau jusqu'à ce que la masse soit parfaitement homogène et le plus possible priv ée de sérum. Cela fait on divise la pâte pour la mettre en presse, enveloppée dans un linge, dans de petits baquets percés de trous jusqu'à ce que tout le sérum interposé dans les molécules de la pâle soit éliminé. Cette opération accomplie, on met en chambres comme pour les fromages de pâte grasse.

Ces fromages sont d'un beau jaune clair et se conservent longtemps avec leurs excellentes qualités. Ce sont les fromages de Leyden ou au cumin que les Paya-Bas livrent au commerce avec leur forme sphérique aplatie et leurs poids qui varie entre 3 et 15 kilogrammes; mais le plus souvent de 10 à 15 kilogrammes.

Les Pays-Bas sont représentés pour leurs excellents fromages par huit exposants ; leurs produits sont remarquables, surtout ceux de la ferme, dontla pâte est élastique, fine, d'un beau jaune d'ocre et d'un haut goût.

Suède. — Si on jette un coup d'œil sur le tableau des exportations en fromage des Pays-Bas, on remarque que le chiffre afférent à l'année 1866 a subi une di-

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minution de plus du double en le comparant à celui de i 865. Pour la Suède cette diminution est significative ; elle est toute en faveur du développement et de la prospérité agricole qui se manifestent incessamment dans cette contrée, et ce progrès, d'où va découler une des plus grandes richesses de la nation, elle le doit à l'appui que le propriétaire du sol, que l'agriculteur trouvent dans deux lois de 1827 cl dans l'ordonnance royale de 1866 qui sont, pour la Suède, la transformation de son agriculture.

Affranchis des restrictions qui pesaient sur eux, de par les anciennes lois qui régissaient la propriété et le mode de jouissance de la terre, les agriculteurs ont pu s'attacher à augmenter, spécialement, le nombre de leurs bestiaux, à les élever et à en tirer le plus grand profit d'après des méthodes nouvelles et rationnelles, et cela à dater surtout des dix années qui viennent de s'écouler.

C'est alors que les propriétaires de grandes surfaces territoriales, de grands domaines ont pu se livrer à la fabrication des fromages et, en particulier, des façons chester, cheddar et autres espèces qui leur sont demandées par l'Angleterre, et qu'ils y exportent en grande partie.

Pour donner la plus vive impulsion à cette fabrication destinée à satisfaire le besoin alimentaire et commercial du pays d'abord, puis du Danemark et de l'Angleterre, le gouvernement suédois envoie, à ses frais, des agents spéciaux dans tout le territoire pour enseigner aux agriculteurs les meilleurs principes d'utiliser le lait et les produits qui en dérivent.

Il est résulté de cette situation nouvelle une conséquence qu'il était facile de prévoir, c'est-à-dire une diminution dans l'importation des produits du bétail, et, entre autres, des fromages, et cette diminution va toujours progressant, tandis que les exportations de cette espèce vont sans cesse en s' élevant. Aussi la Suède a-t-elle vu dans une période de dix années, de 1856 à 1866, l'importation chez elle subir une décroissance rapide et ses exportations augmenter dans des conditions exceptionnelles.

Mais la Hollande (Pays-Bas), fournit encore à la Suède son fromage au cumin, son fromage de Leyden et à si l>on marché, que l'industrie laitière suédoise ne peut encore rivaliser avec elle. Cependant il ne faut pas oublier que nous avons constaté une amélioration en 1860, dans le tableau des importations et des exportations du royaume des Pays-Bas.

Nous venons de dire que le gouvernement suédois entretenait à ses frais un personnel d'agents chargés d aller éclairer les agriculteurs sur les principes de la science laitière. Ajoutons qu'il a (ait établir, dans ces dernières années, quinze fermes modèles pour l'élève du bétail, un grand nombre de bergeries, dont huit sont la propriété de l'État, et deux écoles spécialement destinées à l'enseignement de tout ce qui peut se rapporter à l'art de fabriquer le beurre et les fromages.

Enfin, pour couronner ces importantes améliorations, l'État accorde des subventions aux jeunes gens qui se livrent à la pratique de l'art agricole, et, surtout, à la branche qui se rattache particulièrement à l'élevage du bétail, aux soins à lui donner et aux moyens de lui faire produire le plus possible le lait et ses dérivés.

Nous terminerons cette trop courte appréciation du nouveau régime agricole de la Suède, par quelques détails qui touchent k la production fromagère et aux producteurs de cette contrée à l'Exposition de 4867.

Dans le domaine de Barsebact, en Scanie (sud de la Saède), on fait annuellement 6,375 kilogrammes de fromage, façon cheddar, que l'on exporte en Danemark et en Angleterre, où il se vend comme fromage anglais. Le prix de ce fromage est, actuellement, de 1 fr. 65 le kilogramme, tl se fabrique égale-

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ment par an, dans ce domaine, 2,125 kilogrammes de fromage façon suisse (gruyère) au même prix.

M. le comte Hamilton Wathier est le représentant et l'exposant de ce domaine qui lui appartient; ses fromages lui ont valu une médaille d'argent pour leur excellente imitation.

Dans un autre domaine, celui de Oestereng en Vestrogothie, il se fait annuellement 2,200 kilogrammes de fromage, qui porte le nom du domaine et qui est, en grande partie, exporté également en Danemark et en Angleterre au prix (sur lieu) de t fr. 98 le kilogramme. C'est M. le comte (.i. Hamilton qui représente le pays, comme propriétaire et comme agriculteur. Ses produits lui ont valu une médaille de bronze.

Viennent ensuite :

1° M. Swartz, de Hofgarden, qui expose du fromage de ce nom et remarquable par son bas prix : 1 fr. 02 le kilogramme. La fabrication de cet agriculteur est très-importante , puisqu'elle nécessite l'emploi de 420,000 litres de lait environ par an.

2* Lïnstitut d'agriculture d'UNuna, près d'I'psal, où I on fait 4,250 kilogrammes de fromage par anpée, qui se vend dans le pays 0 fr. 82 le kilogramme.

3° Enfin, M. Stenbeck, de Gudhem, dans la province de Vestrogothie, expose un excellent fromage, qui porte le nom de la localité.

La fabrication de ce fromage s'élève annuellement à plus de 16,150 kilogrammes.

Les autres exposants sont M. Posse, comle Knul, de Vcxioe-Bergovara, qui présente du fromage dit de Smaland, de très-bonne qualité, et M. G.-13 Walbem, de Calmar- Koehlby, qui expose des spécimens de différentes espèces.

Armand Kobinson.

(La suite à un prochain fascicule.)

LES ANIMAUX DOMESTIQUES