I. 2281 ans avant Jésus-Christ

1 G 4 .r> an» avant Jésus-Christ, a. 000 ans avant Jésun-Chrisl.

B0ULANGEK1K ET PATISSKIUli.

De la Béolie, cel art passa dans la Grèce qui le perfectionna singulièrement, et de la Grèce il passa dans la Gaule avec celle colonie de Phocéens qui vint y fonder Marseille. Les Égyptiens attribuaient à Menés, leur premier roi, l'invention du pain, des moulins, de la charrue el de tous les instruments du labourage. L'art de faire le pain a subi le sort de tous les autres art?. 11 a pris naissance d'abord chez les peuples polices et il s'est répandu ensuite lentement et par degrés dans chaque pays où la civilisation pénétrait. Ce fut seulement 1 OS ans avant Jésus-Christ, et l'an i>85 de la fondation de Rome, que les Romains, à leur retour de Macédoine, amenèrent les boulangers grecs en Italie.

Le plus souvent, dans le principe, on se contentait de faire griller les grains et on ne les pulvérisait qu'après la torréfaction. Avec cette farine grossière ou Taisait de la bouillie, des sortes de puddings dans la confection desquels entraient des œufs, de la graisse, du safran, du miel, etc. Longtemps, au dire d'Apulée, les pains d'Athènes jouirent d'une grande renommée. La profession de boulanger était, à cette époque, fort honorée. On fonda à Rome un collège de boulangers qu'on dota fort bien ; ils pouvaient devenir sénateurs. Mais, malgré ces honneurs, les premiers boulangers n'étaient que des pâtissiers ou des fabricants d'espèces de biscuits de mer. Il est probable qu'un reste de pâte sucrée, oubliée pendant quelques jours, se mit à fermenter, et que mêlé à de la bonne p/Uc nouvelle il lui communiqua celle fermentation, ou bien qu'un hasard fit ajouter à la pâte du moût de raisiu dont il fut facile de reconnaître les bons effets. Quoiqu'il en soit, le levain fut trouvé, étudié, perfectionné et la boulangerie fut définitivement constituée. Le pain devint alors d'un usage si général, même dans les classes les moins aisées de la population, que chez tous les peuples et chez tous les souverains, l'idée de la réglementation naquit et s'implanta. Aucune profession n'a été, en effet, plus surveillée, plus délimitée, et n'a donné naissance à autant de lois.

La France eut, dès la naissance de la monarchie, des moulins à bras el à eau, des marchands de farines et des boulangers appelés d'abord pistores, puis panetiers, talmeliers et enfin boulangers, probablement parce que les pains avaient la forme de boules.

Fabrication.

L'art de la boulangerie est le but final de la production et de la mouture du blé. Ce grain n'a conqnis sa grande importance que parce que la farine qui en provient se convertit en pain, base principale de la nourriture des pop dations sur tout le continent européen. La panification est donc un art de première nécessité. Autrefois, le pain se fabriquait dans la plupart des ménages avec plu» ou moins d'habileté. On confiait le blé au moulin voisin qui vous renvoyait, avec plus ou moins de fidélité, la quantité de farine et de sons produits; le tout se blutait à la maison ; les ménagères faisaient la pjte et chauffaient le four. Aujourd'hui ces habitudes se sont beaucoup restreintes , même dans les campagnes, fl est peu de villages où il n'y ait pas un ou plusieurs boulangers suivant l'importance de la population.

Le pain est le résultat de la cuisson d'une p.1te faite avec de l'eau el de la farine de céréales, l e plus souvent la farine employée provient du blé froment; mais les autres céréales, seigle, orge, avoine, etc., donnent également des farines panifiables. Le seigle est encore assez généralement employé dans nos cara* pagnes; l'orge est beaucoup employée en Allemagne et en Espagne. L'iutroduc lion des farines d'uvoinc donne des pains tout à fait inférieurs.

La théorie de la fabrication du pain a été, depuis quelques années, parfaite-

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menl élucidée, grâce aux consciencieux Iravaux de MM. Boussingault, Payen, Péligot, Millon, Reiset, Barrai, Mège-Mouriès, éclairés déjà eux-mêmes par les Iravaux antérieurs de Proust, Davy, Vauquelin, Einhoff, Braconnot, Vogel. En s'aidant des résultats obtenus par les savants, plusieurs praticiens distingués, dont nous aurons à citer les noms dans le cours de ce travail, complètement dévoués à l'art de la panification, ont tenté d'appliquer les principes de la mécanique à cette industrie qui, jusqu'alors, n'avait employé que les bras de l'homme. Grâco à des efforts persévérants on peut dire qu'aujourd'hui la solution du problème est complète, et que l'industrie de la boulangerie n'a plus rien à envier aux autres industries.

Nous allons d'abord exposer les principes de la fabrication du pain; puis nous passerons en revue les différentes améliorations qui ont été apportées à cette industrie, et les établissements qui la représentaient à l'Exposition universelle de 1867.

Après l'eau , qui est en proportion variable selon l'espèce de blé et selon les années, mais dont la proportion est toujours comprise entre 12 et 18 p. 100, on trouve dans les farines de froment :

1° Des matières azotées insolubles dans l'eau, dont tnA le gluten est le type. ( 12 * 13 P- »<*>•

i" Des matières azotées solublcs dans l'eau, dont 1

l'albumine est le type. ( p* i00'

3° Des matières non azotées insolubles (amidon, 1

60 p. 100; matière grasse, t p. 100; un peu \ Cl a 62 p. 100.

de cellulose). \

4° Des matières non azolées solubles (dextrinc et j ^

un peu de matière sucrée). j p'

'6° Des substances minérales (phosphate de chaux J

et de magnésie, sels de potasse, de soude, > I à 2 p. ion.

silice). \

Une condition essentielle pour que tous les éléments de la farine puissent servir & notre alimentation , c'est que ces éléments soient tons assimilables à notre économie, en d'autres termes qu'ils deviennent tous solubles. La panification a précisément pour but de préparer cette dissolution en agissant principalement sur le gluten et sur l'amidon. Par l'imbibition dans l'eau, on fait gonfler les grains d'amidon; on les fait crever par la cuisson. Par la fermentation, on détend le gluten , qui est plastique, et on lui fait occuper une très-grande surface, de manière que les liquides de l'estomac puissent plus facilement l'attaquer. Ainsi la fabrication du pain comprend trois opérations distinctes : l'imbibition, qui se fait à l'aide du pétrissage; la fermentation, destinée à oler aux pâtes leur compacité; la cuisson, précédée de l'apprêt des pâtes, destinée à donner à ces dernières les formes exigées par les usages du commerce.

Les matières organiques non azotées servent principalement a notre respiration, et les matières azotées servent plus particulièrement à la rénovation de nos tissus organiques. Comme on peut remplacer les matières respiratoires par beaucoup de substances, par l'alcool des boissons, par le sucre, etc., c'est surtout A la richesse en matières azotées que le boulanger doit s'arrOler dans le choix des farines qu'il emploie, La richesse des farines en gluten a encore un autre avantage, c'est de donner aux pûtes plus de plasticité. Dans le but de déterminer rapidement celte richesse, on a inventé divers appareils que nous n'avons pas à décrire ici ; les plus parfaits sont l'aleuromètre de M. Boland , et l'appréciateur de M. Robine.

4is

ItULuAMiiailK KT IWTISSKIUK.

Les phases successifs de l'opération dont le but est de convertir la farine en pain sont donc, d'après ce que nous avons expliqué plus haut : l'hydratation, le pétrissage, la fermentation, l'apprêt et la cuisson.

Lu hydratant la farine, on dissout la dextrine et la matière sucrée, dont les proportions augmentent par la réaction de quelques traces de diastase sur l'amidon hydraté; on dissout également une partie de l'albumine, de la caséine et des sels; on pénétre d'eau les principes insolubles : amidon, gluliuc et fibrine. La farine pétrie avec de l'eau produirait une pAte compacte qui donnerait un pain très-lourd; mais en ajoutant un levain, le ferment détermine des réactions entre les éléments et la glucose , qui donnent naissance à de l'acide carbonique et à de l'alcool. L'acide carbonique, qui est gazéiforme, augmente le volume de la pâle qui se gonfle et s'allège par les vides nombreux qu'occasionne le gaz retenu par le gluten. L'usage du levain est fort ancien, puisqu'à certaines époques les Hébreux faisaient usage de pains azymes, c'est-à-dire sans levain. Sa découverte a dû être l'effet du hasard. De la pâle aigrie se sera trouvée mêlée accidentellement à de la pâte fraiche, et l'on aura observé les heureux résultats de ce mélange. Les Gaulois furent les premiers qui le remplacèrent par la levure de bière.

Kn terme de boulanger, on appelle levain une portion de pâte prélevée à la fin de chaque opération, et dans laquelle l'influence de l'eau et de l'air a déterminé la formation du ferment. On peut le remplacer, pour la première opération, et soutenir son énergie pour les opérations suivantes, parla levure de bière, qui agit plus vivement : employée en trop forte proportion, cette, dernière substance communiquerait au pain une partie de l'amertume et de l'odeur spéciale de la bière et surtout du houblon.

Il faut placer le levain dans un endroit où la température soit uniforme et douce. On le laisse sept ou huit heures, pendant lesquelles il augmente graduellement de volume et dégage une légère odeur alcoolique. On obtient ainsi le levain chef. On le pétrit alors avec une quantité d'eau et de farine suffisante pour doubler son volume, tout en conservant le mélange a l'état de pâte ferme : le résultat est le levain de première. Six heures aprè6 ce travail, on renouvelle le levain par uue addition d'eau et de farine, qui double encore son volume, et l'on obtient le levain de seconde. Enfin une dernière addition, qui double encore son volume, et une manipulation faite avec soiu, semblable aux précédentes, donne le levain de tous points, dont le volume, en hiver, égale la moitié à peu près de la pAte nécessaire pour une fournée, et, en été, égaie seulement le tiers de cette pâte.

On procède ensuite au pétrissage, qui se fait en plusieurs temps : le délayage. qui se fait en versant d'abord sur le levain la quantité d'eau nécessaire à la préparation de toute la pAte. C'est pendant le délayage que, dans le but de relever le goût de la pAte, on ajoute un peu de sel (environ oOO grammes par sac de farine contenant K>7 kilogrammes). Puis on malaxe de manière à diviser le tout en pAte fluide bien exempte de grumeaux. Quand la masse est bien homogène, on y ajoute la quantité de farine utile pour former une pAtede consistance convenable. Celle opération constitue le (rasage. On réunit alors dans le pétrin la pAte en une seule masse pour faire le contre- f rasage, c'est-à-dire qu'on relève la pâte de droite à gauche, en retournant successivement toute la masse et la travaillant ensuite par degrés, de gauche à droite; l'ouvrier soulève chaque quantité qu'il peut porter et la laisse retomber de tout son poids, afin d'y introduire l'air qui favorise la fermentation. Viennent ensuite le découpage et le pâtonnage; on divise la pAte en p.itons d'un poids égal à t/t.'J ou 1 / 1 li p. 100 de pain à obtenir; on les saupoudre avec un peu de reraoulagc ou de farine de mai*

lIOULANliKHIK ET PATISSERIE.

(flcuraye), puis ou relournc ces pâtons en les pliicnit entre les plis d'une longue toile, ou dans une corbeille garnie d'une grosse loile et saupoudrée de lleurage. La fermentation reprend de l'activité sous l'inlhience de la température, et les pâtons se gonflent par degrés.

Le mouvement d agitation nécessaire dans le pétrissage devient plus diflicile à, pratiquer à mesure que l'élasticité du gluten se manifeste et que l'homogénéité de la masse s'effectue. Lorsque la farine est riche en gluten élastique, et lorsque tout ce qui concourt à rendre celle élasticité permanente se trouve réuni, le pétrissage est très-pénible. Aussi c'est ordinairement l'ouvrier le plus robuste qui est chargé de cette laborieuse opération. Cet ouvrier porte la qualitication d'aide, et non celle de gtndrc, qu'on lui donne parfois, d'après le cri qu'il pousse (geindre) souvent avec exagération, et que lui arrachent les ettorls qu'il fait pour accomplir sa tâche.

t est pour cette opération, la plus importante de la panification, que l'ouvrier intelligent, animé véritablement du sentiment de -on art, est obligé de pénétrer, pour ainsi dire, dans le domaine de la science, pour comprendre les phénomènes qui se passent sous sa main et entre ses brus. Car la p'ile n'est pas un corps inerte; elle a un mouvement propre, une vie intérieure qui se révèle à celui qui la touche. Et c'est cette vie que le pélrisseur entretient et prolonge en mettant en contact, parmi déplacement continuel de surface, les corps susceptibles de se combiner, de se mélanger et de réagir les uns sur les autres.

Le but du pétrissage ne consiste pas seulement à mélanger la farine avec l'euu pour former la pâle, mais encore à incorporer à celle-ci le levain de manière que chaque molécule de ce dernier soit répartie également dans la masse et incorporée avec elle pour lui communiquer son germe de fermentation. Il faut donc étudier et suivre avec soin lu marche de la fermentation, afin de l'accélérer cl de l'arrêter aux limites qu'elle ne doit pas dépasser dans la panilicalion. 11 faut en connaitre les produits et leurs efTels pour régler convenablement les éléments sous l'influence desquels elle se forme ; c'est dire de suite qu il faut avoir une connaissance parfaite de la nature et des propriétés des corps qui composent la farine, de la température de l'eau et de celle de l'air, et de la puissance de la levure qu'on ajoute à la pâle pour augmenter les éléments de la fermentation. Toutes ces causes sont évidemment du domaine de la science, mais malheureusement bien peu de boulangers s'en préoccupent.

Le découpage doit être également fait avec beaucoup de soin et avec promptitude. C'est dans cette opération que l'élasticité de la pâte se développe, que; l'air refoulé soulève pour s'échapper le gluten, et préparc celui-ci à se dilater sous l'influence des produits de la fermentation.

La pâte dans le pétrissage ne doit toujours être que soulevée, allongée, étirée, mais jamais déchirée et macérée ; elle doit être de plus alternativement déplacée. Le pàtonnage que les ouvriers habiles exécutent avec une certaine satisfaction comme le résultat d'un pétrissage parfait, n'en témoigne pas moins de leur impuissance, puisqu'ils ne peuvent le pratiquer que par partie. Lu étirage général de la pâte produit exactement le même effet.

Il faut cependant observer que le mouvement continu et général de la pâle présente de graves inconvénients qui ont occasionné la non-iéussilc de bien des pétrins mécaniques. En effet, dans le pétrissage à bras d'homme, la fermentation n'est jamais interrompue qu'un instant et partiellement. Le pâlon ou la partie de la pâte que l'on manipule reprend, au sortir des mains de l'ouvrier, la vie intérieure que le travail avait suspendue un moment, tandis que, par l'action mécanique, l'agitation continuelle de la pâle prolonge sou engourdissement. C est pourquoi on est obligé de la laisser reposer, ou, comme on le dit, rentrer études sun l'exposition (2e St:rie\ 2'J