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lîLJL LANliKlîlfcl liT PATiSSIilUE.

eu levain, avant de lui donner la forme du pain. Ainsi, toutes les opérations du pétrissage ^délayage, frasnge, étirage) doivent être faites par des mouvements successifs et non continus.

C'est en tenant le plus grand compte de ces observations que l'on a é!6 amené à la perfection progressive des pétrins mécaniques, et aujourd'hui la questionne laisse plus rien à désirer.

Dès l'an 1700, ou avait essayé un appareil destiné à remplacer le travail manuel dans le pétrissage, mais ce fut sans succès. Un sieur Salignac avait imaginé uue machine destinée a pétrir a la fois une très-grande quantité de farine. C'était une sorte de herse qui agitait et remuait la pâte en tournant circulairement. Si l'on avait besoiu de plus de force, on pouvait faire mouvoir celte machine avec une manivelle ou avec des chevaux. Salignac fit ainsi, en 1 4 minutes, en présence d'une commission de l'Académie des sciences, un pain qui fut trouvé beau et bon, malgré les nombreuses imperfections qu'il devait présenter. I /an née suivante, un boulanger de Paris, nommé Cousin, présenta une autre machine du même genre, dont l'épreuve eut lieu aux Invalides.

Plus tard, en ISil, un autre boulanger de Paris, Lambert, inventa la lambertine, caisse quadrangulaire en bois, tournant autour d'un axe horizontal. Dans celte caisse se faisait un mélange, et non un pétrissage, aussi la lambertine n'eut aucun succès. Mais si Lambert, qui était cependant un praticien habile, a, pari autorité de son expérience, iuculqué une erreur dangereuse, celle de la suppression du délayage, on doit cependant lui savoir gré d'avoir donné le signal important des améliorations.

Fontaine, un peu plus tard, ajouta à la lambertine deux barres de bois, placées en diagonale, et se croisant sans se toucher. Ce pétrin fut encore un peu perfectionné par les frères Mouchol qui, dans leur intéressante boulangerie aérolherme de Montrouge, les appliquèrent avec un certain succès. Cependant ces pétrins présentaient toujours deux graves inconvénients : la suppression du délayage et le pétrissage eu vase clos. L'exacte fermeture empêche, il est vrai, l'eau de s'échapper, mais elle empêche également l'entrée de l'air. Cependant ce dernier est indispensable non-seulement à la fermentation, mais encore à la panification. La fermentation ne peut s'établir sans le concours de l'air auquel elle emprunte son oxygène pour former de l'acide carbonique, cette puissance expansible qui donne au pain la légèreté qui caractérise sa perfection. Le pétrissage introduit l'air et le retient dans les pores de la paie que la lermentatiou a préparée, et leur conserve la forme cellulaire, qu'une nouvelle production d'acide carbonique agrandit peudant la fermentation et à la forme expansible duquel l'air prête *on concours.

C'est en étudiant, avec le secours de l'expérience pratique, les avantagea et les imperfections des moyens d'exécution de toutes les machines à pétrir inven lées jusqu'à ces dernières années, en acceptant les unes, repoussant les autres et modifiant l'ensemble, qu'on devait arriver par des combinaisons simples à la solution de ce problème qui intéresse également les ouvriers boulangers et les consommateurs. C'est dans cet ordre d'idées qu'ont été construits les pétrins Muret, Slevens, Holand, llolland, Lesobrc, Lebaudy et Drouot, Dcliry- Desboves.

Les pétrins Moret et llolland n'exécutent qu'une partie du pétrissage à bras. Ils mélangent intimement, par portions, l'eau et la farine, mais ils ne produisent pas les déplacements nécessaires pour arriver à la combinaison parfaite de toutes les parties de la pâte. Le pétrin Holand, construit par Holand père et perfectionné par son fils, tous deux boulangers très-intelligents, possédant un grand amour de leur art, u fait faire un immense pas a la question.

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Ce [»«>f rïn se compose d'une caisse métallique, demi-cylindrique, sur les deux extrémités de laquelle est pincé un arbre hexagone en fonlc, tournant dans des coupsinefs fixés extérieurement pour éviter l'épanchemcnt des huiles dans la pAte. Sa rotation, qui doit être rigoureusement de six tours à la minute, au inoins, pour les plte* fermes, et de dix tours pour les paies douces, a lieu au moyeu d'un pignon, d'une roue d'engrenage et d'un volant à manivelle. On pourrait, s'il était nécessaire, pour augmenter la force en diminuant la vitesse, ajouter une. roue communiquant le mouvement au pignon. A chaque extrémité de l'arbre, dans l'intérieur du pétrin, s'élèvent a l une et s'abaissent A l'autre deux lames en fer, formant rayons, qui ont pour but de rejeter alternativement vers l'intérieur la pAte qui se trouve aux deux extrémités. De chacune de ces lames part une courbe hélicoïdale qui, en se contournaul en spirale vers son extrémité, rejoint l'autre lame à su naissance près du tourillon. Ces deux lames se contournent hélicoïdalemenl et spiralement autour d'un axe imaginaire. Elles obliquent en sens inverse l'une de l'autre et sont reliées entre elles, dans la plus grande largeur, par une courbe également contournée. Entre cette dernière et les grandes lames hélicoïdales existent quatre courbes de moindre dimension qui les unissent aux deux extrémités opposées, le tout formant une double surface gauche.

Ces courbes sont spiralées do manière qu'une partie de l'une parcourt la moitié delà partie intérieure du pétrin en ramenant la pAle à l'autre exlrémité; tandis que l'autre lame, pénétrant A son tour dans 1 intérieur, exécute le même mouvement du coté opposé, et ramène la matière avec la première lame.

Toutes les parties agissantes de ce pétrisseur plongent en flanc et successivement dans la pAte, pour en diminuer la résistance, et croisant en tous sens sans heurter le mouvement général, soulèvent, allongent et étirent la pâte et produisent un développement rationnel auquel un mouvement déréglé, qui occasionnerait le déchirement et la macération de lapAte, ne peut être comparé.

Les pétrins de M. Deliry-Desboves, de Soissons (Aisne), occupent une grande partie de la manutention civile et militaire, dirigée par MM. Plouin et Vaury, dans le parc de l'Exposition universelle. Ils méritent une mention toute particulière, tant pour l'excellence de leur construction que pour l'intelligente persistance qui a présidé à leur fabrication. En effet, M. Deliry, boulanger expérimenté, n'a pashésilé, quoique atteint presque de cécité, à créer et diriger, aidé de son lils, un établissement spécial pour la construction de ses pétrins, atin de pouvoir en améliorer et en surveiller lui-même tous les détails de construction.

Le pétrin Deliry est un bassin en fonte, tournant sur un axe vertical. L'intérieur est muni : 1° d'un pélrisseur en forme de lyre pour fraser la pAte et ensuite la découper pendant toute la durée de son travail ; 2" de deux allongeurs en forme d'hélices pour souftler la pAte en tous sens et parties par parties, tel que cela bc pratique dans le pétrissage à bras. Les bassinages et séchages se font mieux et plus vivement qu'avec les bras; 12 ou t.'J minutes suffisent à travailler deux ou quatre quintaux de farine, selon le diamètre du bassin. Il sert aussi bien pour la fabrication du levain que pour celle de la pAte, et présente une grande facilité pour le nettoyage. L ouvrier boulanger chargé de sa marche peut, avec une commodité extrême, régler sa pAle sans arrêter le mécanisme. Durant le travail de la pAle, le pétrin se nettoie lui-même et continuellement à l aide d'un coupe-pAte qui y est adapté.

La marche du travail est des plus simples. On commence par verser l'eau et le levain, puis ou met le pétrin en marche au moyeu de la poulie de commande et on embraye le fraseur : le levain étant délay é, on verse la farine et on embraye les deux pélrisseurs. Au bout de 12 A l'ô minutes, la pAle étant suffisamment

Vol IlOULANOElilE KT PATISSBIUli.

pétrie, on remonte au moyen du volant la vis qui est logée dans l'arbre vertical, laquelle enlève la calotte et dégage, par ce moyen, les trois pétrisseurs de la pâle. Il ne reste plus dès lors qu'A enlever le coupe-pâte et à le remplacer par un porte-balance pour peser la pâte dans le pétrin même. Cette modification est très-heureuse. On n'a qu a faire tourner le bassin sur ses galets au fur et à mesure des besoins jusqu'à la fin du pesage de la pâte. Les modèles de ces pétrins sont représentés par les ligures 1, *2, 4, .'», 0 et 7.

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Le dessin u" i représente un pétrin muni de ses poulies de commande, pour recevoir la courroie d'un moteur quelconque, avec débrayage de tout le mécanisme. Us ont une contenance de .'iOO ou de 250 kilogrammes de pâte suivant que leur diamètre est de l^jUO ou de l"*,flO. Ils coûtent 1 ,*»00 et l,.'»OU francs.

La figure n° *J 1 représente le même pétrin mais sans débrayage du mécanisme. Il est spécialement destiné aux fermes et aux petites boulangeries, l u jeune homme peut facilement les mettre en mouvement. Leur contenance est de ISO kilog. de pâte pour un diamètre de l,u,30. Avec un diamètre de ln,,IO ils contiennent 7o kilog. de pâte et coûtent JiOO francs avec moteur â. bras.

Le n° 3 est «i manège locomobile. Il peut se placer à volonté sur une voilure el^ par cela même, rendre de grands services à l'armée en campagne. On le construit avec ou saus le débrayage de tout le mécanisme.

Le pétrin représenté dans le dessin n° 4 est très-commode pour les boulange-

1. Les Ugures 2 ci suivantes sonl dans les plancha LXXl et LXX1I. (La hg. S, pl. LXXI, porlc par erreur le numéro f b )

o HOIILANCERIE ET PATISSEME. 453

ries qui n'ont pas de force, vapeur ou nuire, à leur disposition. 11 est muni d'un moteur A bras et peut être tourné facilement par un homme.

Les figure? 5 et 0 représentent des pétrins dont le mécanisme est commandé directement par un manège à un cheval. L'un est avec le débrayage de tout le mécanisme et l'autre sans débrayage.

I.e dessin n° 7 est un pétrin commandé directement par une machine à vapeur placée sur le pied au-dessous du bassin et avec débrayage de tout le mécanisme. I.e pétrin, de imM de diamètre pouvant contenir 500 kilog. dcpAtc, coûte 2,800 francs. Celui de f»',00 de diamètre contenant seulement 2:i0 kilog. de paie coûte 2,500 francs.

M. Dcliry-besboves ne s'est pas contenté d'utiliser son pétrin à la fabrication du pain; il en a étendu l'emploi à la fabrication de la pAtcà biscuit a l'usage de l'armée et de la marine, ainsi que pour les pAtes à potage, vermicelle, macaroni, etc. Mais on comprend que pour ces pâtes, la forme des pétrisscurs a dû nécessairement changer. Tes pétrisseurs sont au nombre de quatre et en acier. Ils travaillent ensemble et continuellement la pâte en tous sens. La p.lîc étant très ferme et bien pétrie ne s'attache ni après le pétriu, ni après les pélrisseuis, il n'y a donc aucun nettoyage à faire. 12 à 15 minutes suffisent pour travailler 200 ou 300 kilog. de pâle, selon le diamètre du bassin et sans avoir besoin d'autres appareils, c'est-à-dire en supprimant entièrement la table à levier, appelée vulgairement betc à corne.

La pAte étant bien pétrie il ne reste plus qu'à l'enlever pAton par pAton, pour la passer dans un laminoir spécial où les biscuits sortent tout découpés et percés selon la forme et la grandeur que l'on veut leur donner. Pour les pôles A potage,

11 ne reste alors qu'A les mettre dans les presses préparées à cet usage où elles sortent en vermicelle, macaroni, pAte d'Italie, etc.

Pour mettre en marche ces pélrins, on commence par verser l'eau et la farine, puis on met en mouvement au moyen de la poulie de commande; au bout de

12 à 15 minutes, le travail de la pAte étant terminé, ou remet la courroie sur la poulie folle pour arrêter le pétrin ; ensuite A l'aide du volant, on relève la calotte, laquelle, par ce moyen, dégage les pétrisscurs de la pâte et donne toute facilité pour la retirer.

Les figures rv* S et 0 représentent ces pétrins pour pAles à biscuit?, à vermicelle. A macaroni, etc., l'un muni de ses poulies de commande pour recevoir la courroie d'un moteur quelconque, avec débrayage de tout le mécanisme, l autre sans débrayage du mécanisme. Tes pétrins ont les contenances .suivantes selon le diamètre :

Oiamf tio. OwlettAnu» rn kilo?. Prix.

\xte <li>l>r.i\ag<>. Sun» débrayage.

t 'Vu* :»o<> i,r,oo t. 500

fM,35 '5 1,000 000

Les deux dernières grandeurs de pétrins peuvent être commandées directement par un manège à un cheval ou par un moteur à bras, tourné par deux hommes.

On comprend qu'il peut être construit des pétrins à deux fins, c'est-A-dire qu'un seul pétrin peut suffire pour faire le pain et le biscuit. Pour cela la calotte qui renferme le mécanisme du pétrissage delà pâte A pain est simplement remplacée par celle qui renferme le mécanisme du pétrissage delà pâle A biscuit. Ce changement peut s'opérer facilement au moyen d'un mou Me que l'on adapte A un crochet placé au-dessus du pétrin; ce crochet est mobile. c'est-A-dire qu'il